鬼ソバの怪

－１０℃以下とか、寒いので何もしないで書くこともありませんでしたが、今日の午後は、蕎麦関係者である知人が遠方より来訪。
初めて見る希少な在来種の玄ソバを見せていただいたが、できれば味見してということで、ぎりぎり少量だが正確に計量することなく、２種類をいただいた。
そのうちの一種類は小粒で有名な在来種のムチャクチャふっくらしている、魅力的な玄ソバ。
ただし、色艶が悪く、掌でぐりぐり磨いてみても光らないのが怪しい。ひょっとすると２０１３年産ではないかもと怪しんでいるところです。

それからもう一種類、県内の過疎地の希少な在来種の玄ソバということだが、大粒種との交雑が相当ひどい。その上さらに驚いたことに「鬼ソバ」があまりに多すぎる。こんなに多いのをみるのは生まれて初めて。
そこでちょっと粗目の篩にかけてみた。
全部で７９０ｇあるうち、篩上に残った大きな「鬼ソバ」が何と１２３ｇ。
ほぼ１５％の出現率で、異常に多い。
写真はその篩い出した「鬼ソバ」の全体と少しをクローズアップしたもの。

むちゃくちゃエラが張っていて大きく、それでいて実は小さいか、無さそう。
これがいわゆる「鬼ソバ」である。
以前もこそばを西日本に持ち帰って播いた方から収穫したものを送っていただいたことがあるが、なぜかこそばがかなりの確率で似ても似つかぬ「鬼ソバ」に化けていた。

これ、家の中にこぼしたら、忍者の撒きビシとおんなじで足の裏にぶすぶす突き刺さり、悲惨なことになるのは確実です。

何が原因でこういう鬼ソバができてしまうのか、以前もネットで検索してみたが記事は見つからなかった。
高温のせい？　これはかなりむずかしい問題です。

栽培し難いソバ

「こそば」というのか、師匠たちが言う「こそばのこそば」というべきなのか、とにかく残留窒素が多い畑で栽培したために百数十坪で１７kgしか収穫はなかったが、とりあえず少々試食用に製粉したものを、今日の夕方打って試食してみました。

３０メッシュの篩上にわずか残る程度のそば粉を、一応、つなぎ無しで打って、下手な私にしてはかなり細切りです。

慣れない細切り十割なのでちょっと茹で過ぎになってしまったのが、ズーム写真でよく判ります。まだ水が切れないうちに写真を撮ったので、余分に光っておりますし、写真の撮り方ももう少し勉強しなくては!!

風味は「こそば」なので普通のソバよりは強く感じました。

しかし、かなり栽培し難いソバではありますので、今年はどうしようかな。

個人的には奈川在来がいちばん好きですね。

アナログな電動石臼

午前中、腰痛で筋力の落ちている足腰の様子を見るために、２時間ほど重労働をしてみた。腰の辺りに頼りなさが感じられるが、動いても強い痛みや異常は感じられなかった。
少しずつ、体を慣らしていこう。

午後、十割蕎麦の試行。
一応、500gのそば粉を３０メッシュの篩で篩い、篩上に残った粗いものが55g。ということは３０メッシュ以上が11%。
粗いのが多いのか、普通なのか、少ないのか、見当もつきません。
で、丁寧に加水してまとめてみたが、ちょっと固い感じで割れる気がしたので、もう一度少々加水。
結果。それでも、たたみ目でたまたま切れてしまっているものあり。
まだ加水が足りなかった。
あるいは６０メッシュ、いや８０メッシュ以上の微粉が少なすぎたか。
理想的な、粒度分布の広い粉に近づけなければ。
手挽き用の昔からの石臼にモーターをつけただけの実にアナログな電動石臼なので、調整が微妙と言うか、難しすぎる。もう少し科学的、実証的にならなければ。

次回はもう少しだけ微粉の方にシフト。

包丁研ぎ

一時期、まめに蕎麦切り包丁を研いでいたが、あまりに研ぎすぎたためか、手に触れただけで切れてしまうことが２度続いた。
刃先が触れたか触れないか判らないくらいなのに、皮膚がカマイタチに遭ったように割れているのである。痛くはないがどっと血が噴き出す。
それ以降、研ぐ回数が減った。
しかし、切れ味が落ちてくるとやはり思い通りに切れないので、やはり包丁は研ぐべきであると、今年は新年早々に研いでみた。

ひとつの推論

石臼で碾いたそば粉の粒度分布をグラフ化してみると、ふたつのピークが出来る。
８０メッシュあたりをピークに１００メッシュ以上から５０メッシュまで広がる、明らかに内層のデンプン質主体の粉と、４０メッシュから３０メッシュのあたりに第２のピークを持つ外層のタンパク質主体の粉とで、しかも５０メッシュ前後のあたりの粉が極端に減っていて、このあたりがデンプン質主体とタンパク質主体の粉の境界線になるらしい。
そのデンプン主体とタンパク質主体の割合が、ことさら甘皮周辺を細かく碾きこんだ微粉に傾いた粉はそうともいえないが、玄ソバを無理をかけずに自然な状態で碾いた場合は、おおむね、デンプン主体２：タンパク主体１となる。
ということは５０メッシュより粗い粉が３０%くらいあるのが理想ということか。
しかも４０メッシュ、３０メッシュ、２０メッシュと適度に漸減してゆくのが望ましい。
このタンパク質主体の粗いメッシュの粉を細かく碾くと、つながりやすくはなるが蕎麦の麺の色が濁るというか、不透明になるし、微粉にするほど蕎麦の香りは揮発、雲散霧消してしまう。
透明感のある蕎麦をめざすならば、タンパク部分はつながる程度に粗い方が良い。

むふ(?)

皆様、良いお年を

「年越し蕎麦」というより「今年最後の蕎麦」。

今年もいろいろ試行錯誤の連続でした。

来年は食べておいしいし、見た目も美しい蕎麦を打ちたいと願っております。

皆様、良いお年をお迎え下さい。

しばらく前に初めて蕎麦豆腐を作ってみた。
面白いので、今日、もう一度試作。そば粉、葛粉、水の割合が難しいが

生粉打ちは無理？

仕事上の業務は、腰痛で来年回しにした仕事以外はほぼ終了。
ということで、あとは家の内外の片付けや越年準備。
少しソバ粉が少ないので、奈川在来こつぶ君スーパーとそれよりさらに小粒な在来種を、それぞれ、4kgと3kg、腰痛のため手碾きは断念して電動石臼で製粉。
これまで頼まれた製粉があったので生粉打ちできる程度に微粉に傾いた調整だったが、自分用にもう少し粗くなるように投入量を調整しなおしたら、ちょっと粗すぎたというか、握ると「粉」ではなく「砂」という感じ。
それも３０目で篩ったらまだ篩上に残ったものがあったので、１６目で篩って落ちたものを混入したので、最大１６目の粗いのが少々入ったことになります。石臼手碾きの師匠のそば粉に近い。
師匠でさえつなぎを入れているので、生粉打ちはほとんど無理？
水の吸わせ方でどうにかならない？　
一度だけ試し打ちしてみて、ダメだったらつなぎを入れるか、あるいはもう少し細かい粉とブレンドして生粉打ち（ってか）。

生粉打ちの練習

腰痛で遅れていたので、あちこちにお届けする二八蕎麦を三日連続で打ちました。

今日は、道具をしまう前に自分のための生粉打ちの練習。

昨シーズンは粗挽きに凝りましたが、今シーズンはいよいよ生粉打ち。

生粉打ちでつながるように粒度分布を広くしたそば粉に、さらにコーヒーミルで挽いた粗い粒々を10%だけ混入して、つなぎ無し、水だけ。

結構、まあまあつながりましたが、もう少し細切りにできれば最高。それが粗い粒が混じると結構むずかしい。

(ーー;) あああ、な蕎麦会

蕎麦会、終了。
私以外４名のうち３名は「おいしい」と言ってくれたが、ひとりだけ感想が無かったのかTさん。やはり口に合わないのか。
それにしてもTさん、天ぷら、食べすぎ。
しかも、ねずみ大根のおろしをつまんで「辛くない」といい、「山葵は砂糖を入れると辛くなるので、大根にも砂糖を入れると辛くなる」と言って、スプーン一杯の砂糖を大根おろしに混入してかき混ぜた（わあ）。
そして曰く、「辛くなった」
嘘。
私とMさんもつまんで口に入れてみる。
「甘い」
「甘い」

Tさん、山葵に砂糖を使うのはおろす時にちょこっと付けておろすのであって、おろした後で混ぜるのではありません。それもほんのわずかです。スプーン一杯の砂糖なんて論外です。

(ーー;)　　あああ。

第五腰椎が疼きそう

ここ数年、いただき物のお返しに手打蕎麦を届けている親戚２軒のために、午前中に蕎麦打ち。二八で合計1,2kg。
腰に痛みは感じなくなったが、まだどこか動きがぎこちなく、最初の600gがちょっと固めで延しが甘く、やや太目の蕎麦になってしまった。
蕎麦打ちの技術に関してはいつまで経ってもアマチュアです。

その後、明日の蕎麦会の打ち合わせのためにTさんの家へ行ったが、ここ４年ほど蕎麦を打っていないTさんが妙な屁理屈をいうので当惑。
十割蕎麦を打って持って行く予定だったが、「十割蕎麦は固い」とか、「十割はソバアレルギーのひとにはよくない」とか訳が判らないことを言うので、ばかばかしくなって二八を打って行くことにした。ソバアレルギーの人は二八だって良くないのだから、何が言いたいのか。
おいしい蕎麦を打ってという気持ちが萎えた。
やはりひとりでこつこつやって行くのがよろしいようで。

そういえば、唐箕をかけたまままだ味見してない在来種がある。
少量なので手碾きしたいが第五腰椎が疼きそう。
電動石臼で投入量を多めに落として製粉するしかない。

かえし

蕎麦つゆをつくるための「かえし」が終わりそうなので、夕方、ちょこっと作りました。
ただし、これまではずっと教科書通りに醤油、味醂、砂糖の３種類で作って来ましたが、どうも甘みが強すぎて口に合わず、砂糖を減らしてもその不満が消えなかったので、今回は、醤油と味醂だけで「かえし」を作っているプロの蕎麦屋さんのレシピをまねて作ってみました。
それも、つめたい蕎麦用の濃い口醤油のほかに、今回は温かい蕎麦用に淡口醤油でも作ってみました。
これまでは冷たい蕎麦用の「かえし」を薄めて温かい蕎麦にも使っていましたが、これも違和感がありましたので、温かい蕎麦専用です。寒い時期は家族が温かい蕎麦がいいといいますので、温蕎麦用の返しが必要なんです。

問題は、まったく砂糖抜きの「かえし」がどんな味になるかです。
とにかく自分の舌で確かめて、それで微調整してゆくほかありません。

打つところは見せたくないです

千葉県内に住む弟から庭先で獲れた柚子が大量に送られてきたので、柚子ポン酢、柚子マーマレード、柚子味噌と順次加工。五個ほどを残して作業終了。
柚子ポン酢は冬の間ずっと楽しめるくらい出来ました。1,8リットル!!
柚子味噌は、２２日にソバ栽培の師匠の家で蕎麦会をすることになったので、揚げそばがきでも作ってそれにのせて出そうかなとか思案中。それとも、そば豆腐もいいかな。
その蕎麦会のそばを家で打って持ってゆくつもりでいたら、打つところを見たいという人が２名。
「わたしは、『夕鶴』のおつうと同じで、戸を締め切って誰にも見られないようにして打つんです。人前で打つなんてとんでもない」
ほんと、蕎麦は食べていただきたいですが、打つところは見せたくないです。（実はわたくし、人間の格好をしていますが、実は蕎麦好きな狸なのかも）

悩ましい問題

１２月も半ばとなり、借りているN原のソバ畑の地主さんに物納するそば粉1kg
×１０袋、蕎麦栽培の師匠であるTさんに頼まれている1kg×７袋を製粉しなければならないことを思い出した。
そば粉で17kgということは歩留まり７０％で計算して、玄ソバで25kg製粉しなければならないことになる、(ーー;)
石臼は電動なので時間はかかるが自動運転で済みます。
けれど、それ以前の段取りがちょっとタイヘン。
２５ｋｇを粗く碾き割り、そば殻を排除するのにはひと手間かかります。碾き割って、篩や風力でそば殻を取り除くのに、結構、時間がかかります。
仮にそば殻が混じっても、微粉を狙って細かい篩でふるうならばそば殻のあらかたは取り除けますが、ある程度、粗挽きのソバ粉が欲しい場合は、篩も粗くなりますのでそば殻もまじってしまいます。悩ましい問題です。

いきなり玄ソバを石臼にかけるという方法もありますが、それだと、どんなにそば殻を碾きこまない目立てをしてあるにしても、微細に碾かれたそば殻が蕎麦粉に混じって、麺体を茶色っぽくしてしまいます。
可能な限りそば殻は碾きこみたくないので、石臼にかける前にそば殻を排除します。
最善は脱皮機を使ってそば殻を飛ばした「ぬきみ」を石臼にかければいいのですが、脱皮機は個人が道楽で購入するにはちょっと高額なのと、一度ですべてのそば殻が排除できるわけではないということから、碾き割りを石臼にかけるという方法が次善の策となります（汗）。