今年も怪しいことばかり

年末年始、何回となくホームセンターへ行くたびに足を運んだコーナーがあります。
今日はドリルに取り付けできる小型の円筒形の軸付き砥石と、ミニルーター用の小さなダイヤモンドカッターを購入。ダイヤモンドカッターは３枚セットのをすでに持っていましたが、一枚はカッター自体に歪みが生じて使えなくなり、もう一枚は先日使っていて軸が折れました。
ミニルーターの先端に取り付ける部品がたくさんあって、石臼のメンテナンスに使えるんじゃないと思えるような先端工具があり、ひとつひとつながめていると実に楽しいです。
石臼の目の角度についてようやくそうかと思える情報を得ましたので、これらを使ってまた少しメンテナンスしたいと思います。どうも両刃タタキだけでは難しいのでこういう先端工具も試験的に使ってみたいのです。
今年も怪しいことばかりするんでしょうか。

極端から極端へ

しろうとはあれこれ極端から極端へ振れます。
昨年は粗挽き粉での蕎麦打ちが多かったのですが、今年はもう少し白くて細くてしなやかで、それでいて風味のある蕎麦をと思い、N在来を2kg、電動臼を用いて投入量を少なくして製粉しました。
先ずは挽き割りを作り、そば殻を極力排除してから電動臼で１回挽きという段取りです。
結果は、４０メッシュのふるい上にほとんど残らず落ちる程度。
粗挽きに慣れた目にはとても細かい粉に見える。これだと十割でも苦しまずに打てそうです。
問題は風味ですが、挽きたてだとそう損なわれていないのではないかと思います。
それからこれでどれくらい白い麺になり、どれくらい透明感が出るかですが、もう少し投入量を増やして粗い部分を捨て、歩留まりを下げないとそうならないと思います。

遅ればせながら

新年あけましておめでとうございます。

暮れの３０日、３１日に４軒分くらいの蕎麦を打ち、３ヶ日は何もしないつもりでしたが、帰省した二男が帰り際に昨年送った冷凍蕎麦をまた送って欲しいと言ったので、午前中に４０目（３２メッシュ）のそこそこ粗挽きのそば粉の二八を1,2kg打ち、自分用に十割で３００ｇ打ちました。二男に送るものは、八つの小さなフードパックに分けたものをさらに真空パック用のガスバリア袋に封入し、フリーザーに入れて凍らせておいた。あとは休日に到着するようにクール宅急便で発送すればよい。自然解凍してそっと上手に茹でれば市販の生麺よりいいという。
それにしてもいつまで経っても蕎麦打ちが上手になりません。

その後、しばらく前に削って目立てし直した尺一寸の石臼の面粗しがまだしてなかったので始めた。下臼を終えて上臼を２分画ほどしたところで、腕が疲れたのと寒いのとで不意にやる気喪失し、また後日ということにして終了。
気泡の多い石なので面粗しは必要ないと考えていたが、細かく碾くべき部分は細かく、粗く碾くべき部分は粗くと、矛盾した碾き方を同時にしなければならないのでやはり面粗しは必要なのかもしれないと考え直して。

暖房のきいた部屋でおろし蕎麦

家人が温かい蕎麦というので蕎麦を打った。
さる名店のご主人からいただいた手挽きの粉。一度、粗挽きなので二八で打ってみたらむちゃくちゃおいしかったのだが、それでもやはり切れた。
そこで今夜は、その粗挽きを半分、自分の小粒選抜をやはり手引きして５０目（４０メッシュ）で篩った粉を半分足し、外二でたんぱく10,6％の小麦粉をつなぎにした。
しかも４０目（３２メッシュ）の篩いにかけてみたら、まだ篩上に粗い粒が残った。ということは、いただいた粉は３０目（２５メッシュ）の篩で篩った猛烈な粗挽き。
心して水回しをし、やや太めの蕎麦にしたら今回は切れずにつながった。
しかし、やはり温かい蕎麦ではもったいないような気がしました。
（寒い時期こそ蕎麦の風味が濃く、シャープになるのだから、温かい蕎麦はいけません。
次回はひとりでもいいから、暖房のきいた部屋でおろし蕎麦といきたい）

冬枯れ

久しぶりに自家菜園に行ったが、凍みたルバーブと冬枯れたオヤマボクチくらいしか見あたらない。

これを見ると、種や株を探して山中をさまよった五年前を思い出します。

大阪、頑張っています

そば粉を酸化させたくないんですが、食品を真空パックにするための機械は、業務用は価格的にも大きさの点からも一般家庭のキッチンに置いておけるものではありません。
また、ネット上で売られている家庭用の真空パック機は一般的なナイロンポリ袋などは使えず、袋の内部に凹凸のある専用の袋でないと脱気ができません。
その専用袋が割高なことと、水分を含む食品（たとえば漬物のような）には使えないこと、この二点が家庭用の大きな欠点。
ということで以前購入した真空パック機は埃をかぶっています。

とこ...ろがそのふたつの欠点を見事に克服している、家庭用の真空包装機がありました、大阪に。
うーん、大阪、頑張っています。
価格も結構安いです。
これで故障せずに真空パックが出来たら最高です。
無論、そば粉を真空パックするのに使うんです。^_^;

真空包装機　 ＭＺ－２８０－B

（今話題のステルス・マーケッティングではありません。無名の人間がほんとうにいいなと思って書いているだけです）

自分が飲んでいる水は

学校を一日休むとそれだけでサボり癖がついてしまったこどものようですが、ずいぶん更新しませんでした。実はちょっとパソコンの勉強をしていました。

先日、家族をドラッグストアへ乗せて行った折に、ふと思いついて、ずらっと並べられているペットボトル入りの水のラベルを読み比べました。
そして硬度21mg/L、PH7,6の安曇野の天然水２L入りを１本だけ買ってみました。
それというのも、以前から私の住んでいる場所は浅間山系の水と八ヶ岳系の水が配水されていて、硬度がかなり異なる＝味が異なるという話を耳にしていたからです。
そしてネットで検索してみると、本当にそうでした。この地域の水道を管理する団体のHPにこう書かれています。

主要な水源は、給水区域の南部と北部に多く位置し、南部を八ヶ岳水系、北部を浅間水系と呼んでいますが、水質においては硬度に大きな違いがあります。硬度とは、カルシウムやマグネシウム等が含まれる量のことをいいますが、八ヶ岳水系の水は硬度が20mg/L～60mg/Lと低く、浅間水系の水は硬度が高く150mg/L～200mg/Lとなっています。

やはり、八ヶ岳山系の水は軟水で、浅間山系は結構な硬水でした。
しかも、今は便利ですね。地図上に水質検査をした場所のマークが表示されていて、自分が住む地域内のマークをクリックすると、どこの配水池から来た水かが判り、水質検査の結果も判るようになっています。
それを見ると、我が家の周辺は浅間山系の硬水で180mg/Lという数値でした。自分が飲んでいる水はお茶やコーヒーでうすうす感じてはいましたが、やはりおいしい水ではなかったようです。

ということで、一度軟水で蕎麦を打ってみたいと思い、水を購入しました。結果はどうなるでしょう。まだ数日は落ち着いて蕎麦打ちが出来ませんが。

もう少し色白になって、もう少し透明感

ほぼ目立てが完了し、あとはドレッシングだけすればよいので家に持ち帰り、エア・コンプレッサーで砂塵や埃を吹き飛ばしてみて驚いた。ドレッシングなどしなくてもいいくらい面がざらつき、気孔がいっぱいなのだ。
テストで昨年の信濃１号を碾いてみてから、さらにもう一度エア・コンプレッサーで砂塵を吹き飛ばし、それから小粒なソバを碾いてみた。
寒いのでかなり大雑把に碾いたから結構な粗挽きになった。
４８メッシュ下が１７４ｇ。
３２メッシュ上が３１ｇ。
２４メッシュ上が３６ｇ。
これだけではつながる自信が無いので、同じ玄ソバを碾いて４０メッシュでふるったそば粉があったので、２５０ｇ：１５０で合わせて十割で打ってみた。

それから、道具を出したついでに、手挽き手打の名人から頂戴したそば粉を３００ｇ、つなぎを６０ｇで打ってみた。この粉は３２メッシュでふるってみたところ、５４ｇが篩上に残った。やはりかなり粗い。
こちらは念のため安全運転で外二八。夕食後だったので味見に少しずつ茹でてみた。

左側が自分で碾いた粉の十割。右がいただいた粗挽きの外二八。

なぜか、つなぎを入れた方が切れて短くなった。

にもかかわらず、風味が強かった左の十割ではなく、右の外二八の方。３回噛んで口の中でソバの風味が爆発する。十割の方は５，６，７回と噛みつづけると風味が出てくる。十割だからとちょっと茹で時間を短くしすぎたためか。

しかし、どちらももう少し色白になって、もう少し透明感が欲しい。

隣の石屋さん、貸してくれないかなあ

師走のためか、宅配便が午前中には配達されなかったので、昼食後に作業場に行って先に玄ソバを投入して碾いてみた。

そば殻が細かく碾かれずに半分に割れた状態で、しかもそば殻が真平らに潰されずにふくらんだままの状態で落ちてきて、なかなかいい感じである。

帰宅したら金剛砂が届いていたので、早速金剛砂を使ってすり合わせしてみた。下臼はほぼ完璧に真平らだったが、上臼は少し高いところと低いところがあり、面倒なので金剛砂を入れたまましばらく回し続けた。高い場所が金剛砂で削られる。

これで残るは、溝の形を整える作業と、ドレッシング作業のみ。

タタキで面荒らしをするのと、ビシャンでするのと、どちらがいいのだろう？　好みとしてはビシャンでしたいが、ビシャンが高い。（隣の石屋さん、貸してくれないかなあ）

今日も二時間ほど粉塵まみれ

山型の臼を平らにするのは後々のメンテナンスを考えると必須な作業だが、実際にやってみると山型の下臼を平らにするのは簡単だが、上臼の加工は難しい。平らな臼のふくみは穀物の大きさより１ｍｍか２ｍｍ少なく削ればいいが、山型の臼の上臼は山型になっている分だけ元の含み部分がかなり深くなっている。それを解消するには臼の縁を削るほかない。削っても削っても、なかなか含みが浅くならなくて腰が痛くなって来る。

いずれにしても、心棒を入れて上臼を置いて回してみなければ、臼の外周のすり合わせがどの程度か、中心の含みがどれくらいかも判らないので、いよいよ目を立ててみた。
臼は平らだが分画は６分画で信州型。
副溝を何本にするか、これもまた難しい。６分画だと８溝になるのが標準だがさて。
６分画８溝だと「差し金の幅＋溝の幅」で溝を切ってゆくとピタリ８溝になるらしい。

含みがまだソバの実よりも深い感じだが、疲れたので溝を切ったところで作業終了。
明日、ネットで注文した金剛砂が届く。すり合わせ部分がどれくらい平らに密着しているか。いよいよ最終段階に入る。

しかし、こうして本格的に臼の再生作業をしてみると、古道具屋やリサイクルショップで庭の踏み石や盆栽の台用に売られている臼の中から、目がかなり磨耗していても上下がそろっていて、なおかつ石の材質が良いものであれば、安く買えるので購入しておき、暇な時に再生していい臼に出来るのではないか。(^_^.)

効かない脱酸素剤

これまではネットで注文していた脱酸素剤が、市内の包装資材のお店にあったので２００個入れを購入して来て、早速そば粉に封入してみた。
しかしいまだに酸素が抜けた感じにならない。脱酸素剤が古いのか？　それともエージレスではなくほかの会社の製品だったからか。
ソバ粉の劣化防止にどうしても脱酸素剤は必要なので、結局、これまで通り、ネットでエージレスを購入するほかない。

削ってしまいました

９月１日にリサイクル・ショップから救出して来た石臼。再生して目立てもしたが、碾いた粉がまだ微粉に偏っていて気に入らなかった。
６分画８溝か８分画６溝であるのが普通だが、この臼は主溝のほかに副溝が１１本もあり、随分細かい。米の粉など、とにかく細かく碾ければよい場合はこれでも良いのだが、そば粉はただ細かい粉になってしまっては困る。
そこでいったん目を削ってしまって新たに目立てをしなおしたいと考えていたが、問題は作業する場所である。騒音と石を削る粉塵がすごくて自宅では先ず無理。
今日の午後、予定していた仕事がキャンセルになったので、ふと水稲育苗用の空きビニールハウスを作業場にすればよいと考えつき、早速石臼とグラインダーなどの作業道具、防塵めがね、防塵マスクなどを持って行き、作業を開始した。
先ずは下臼から。ディスクグラインダーで目を削り、石を削り、とにかく水平に削る。
元々は信州型といって下臼が中央が高い山型になっていたのだが、今後の目立てなどの作業のしやすさを考えると平らにした方が良いので、たまたまさしがね（曲尺）をあててみながら削る。
ちょうど２時間かかって下臼、上臼がこんな感じになりました。今日の作業はこれまで。

なはは、ちゃんと目立てが出来て粉が碾ける石臼になるだろうか。

ズームアップしてみると、蟻巣石ではありませんがなかなかポーラスでいい感じではあります。

墓参、蕎麦、小豆

本日は、高校の同級生４名で正午の予約を入れておいた市内の職人館という蕎麦屋さん（創作料理店）へ出かけた。
途中、M君が先年亡くなった同級生の墓が近くにあるというので、３０分ほど早く着きそうだったので、その前に同級生のお墓参り。予定外で線香の用意もしてなかったので、たまたま置いてあった箒で落ち葉を掃き、お参りだけした。
それから蕎麦屋さんへ行くとぴたり正午。

蕎麦はこんな感じ。十割蕎麦ということでした。

帰宅すると、Facebookで知り合った方から郵便で珍しい小豆が送られて来ていた。
種を見ると播きたくなる病気を見抜かれたらしい。

岩手県の在来種で「姉子小豆（アネッコショウズ）」という種類であるらしい。昭和になってからは赤い小豆に圧倒されて、ほんとうに細々と自家用に栽培されるという形で生き延びて来たようだ。

両極端

ある在来種の小粒なのを100g選抜し、交配しないように家庭菜園の隅の３５坪ほどに播いたら９ｋｇ収穫出来た。
同じタデ科のルバーブ同様にハイブリッドでご先祖様の様々な形質が現れるかと思っていたら、拍子抜けするほど小粒の子は小粒であった。
今夜は、その玄ソバを石臼で粗挽きにし１６目で篩った粗いそば粉と、しばらく前に同じものを５０目（４０メッシュ）で篩ったそば粉と１：１にし、それをタンパク10,6%の小麦粉で外二八にして打ってみた。（腕が悪いので粗挽きの１０割が打てない。そこで微粉の１０割より粗挽きの二八の方がうまいような気がして）
食べるのは明日の予定だったが、少しテストで茹でて塩で食べてみた。
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まだ透明感が足りないのは５０目の方が挽きこみすぎだったということなのだろう。だからその割りに粗挽き感にも乏しい。
（貧乏性なのでついつい挽きこみ過ぎになってしまうのが哀しい）
小麦粉を２割混ぜたにもかかわらず、この小粒選抜は香りが強すぎて鬱陶しい。別の玄ソバの淡白さがかえって好ましく思えるくらいだ。
というか、これははっきり言って、この夏の猛暑の日の午前の風にそよいでいた、あの懐かしいソバ蜜の匂いにも似た「雑臭」である。
贅沢といえば贅沢だが、風味の強い在来種は歩留まりを下げなくてはいけないようだ。
反対に淡白な品種はぎりぎりまで挽きこんでもいいらしい。
同じ在来種とはいえ、両極端である。
どのソバも同じと思ったら大間違いらしい。
もう一度、歩留まり60~６５％をめざして石臼を回してみよう。