日曜日の雨降りがこんなに素敵だなんて

日曜日で雨降り、しかも長男が週末に予告無しで帰省したこともあり、新蕎麦を食べさせるために朝から蕎麦打ち。ついでに隣のIさんのうちの分も打って届け、その後はさらに電動化した石臼で実際にN在来を、横着をして玄ソバから碾きながら、改良点をいくつか修正。
漏斗で作成したホッパーから石臼の物入れに自然落下する単純装置だが、落下量がまだやや大目なので、もう少し減らせる工夫をした。
ただし落下量を減らしても、一回ですべてが粉にならないので、どうしても二度碾きになるのだが、その二度目の粗めの甘皮が、たまたま漏斗から下のパイプの部分へ落ちてゆかず、空碾きになることがたまたまある。漏斗の下部のカーブが緩いせいかと思ったが、甘皮などががさがさしているので摩擦抵抗が大きくてパイプへ落ちてゆかない。
さて、どうしたものか。
量的には少しなので、離れずに見ていて、詰まったら突いてやるしかないか。ほんとうは一時間くらい自動で碾いていてくれたらありがたいのだけど。

今年のソバ栽培終了

雨が降るというので、まだ余り乾燥していない感じだが、菜園のジャガイモ栽培跡地のＴ在来を脱穀した。チッソ過多で長く伸びすぎていて、しかも実の付きもよくないが、放っておく訳にもいかない。
小一時間で終了したが、唐箕をうっかりもう要らないと思って別の場所にある倉庫に置いてきてしまったので、篩いで篩っただけで、唐箕による風選が出来なかったので、収量はまだ不明。おそらく5kgから10kgの間ではないか。これで４種類も播種した今年の狂乱のソバ栽培も終了となる。やれやれ。来年度からN原はやめ、面積を大幅に縮小してmy sobaとなるべき種の選抜に重点を置くことにする。

タデ科三昧

１０月２８日に刈り取りしたＫ在来を、今日の昼休みに行って十分ほどで脱穀し、それをそのまま家へ持ち帰った。そして篩いで茎や葉を取り除き、細かい葉などは乾燥しているので、唐箕での選別は省略していきなり循環式精米機で磨きにかけた。思ったとおり、乾燥した葉は粉々に砕かれて下に落とされ、ソバの実も萼などをきれいに摺り落とされた。それから箕で皮だけの未熟な実を風選して、計量してみた。
1800g。5gで289粒だったＫ在来が1800gになった。重量比で３６０培。5gで289粒から単純計算してすると104040粒収穫できたことになる。1000粒重は17,3gで、やはり最軽量の部類に入る。とにかく小さい。
1800gあれば、一応一度か二度くらいは試食できそうなので、よかった。来年度の種子として残すか残さないか、食べてみなければ判断できないのだから。
それにしてもこんなに実が小さいと重量での収量は少ないに決まっているので、よほどおいしくないとダメですが、こうして写真に撮ってじっとながめていると愛着が生じてしまいます。信濃１号ともＮ在来とも顔つき（表情）が違うんですね。

夕食後、採ってきたまま忘れていたルバーブを洗って刻んで鍋へ入れ、ジャムを製造。

ホームセンターで売っているビンの小さいもので１８本出来ました。

どう碾いて、どう篩うか

文化の日ということで、自宅にひきこもって新ソバの製粉作業。
信濃１号とＮ在来、２種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。

出来た粉をガスバリア袋に１ｋｇずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ６袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を３袋購入した。

最後の収穫

今朝は早朝に「さといも」の収穫をした。株ごと家に持ち帰ってさといもを取り、その残渣を菜園に捨てに行って、ふと向こうを見たら、まだルバーブが葉も茎も凍みないで立っているものが大部分で、もったいないので最後の収穫をした。ジャムにするにはちょっと多いが、多すぎたら洗ってカットして真空パック用の袋に封入して冷凍庫に入れておくという手もある。

もう一度、ジャム用のビンを買って来なければならない。

腑に落ちない

例年、共同栽培したソバは各自の必要量を分配し、残りは製粉会社に売っていた。
ずっと１ｋｇ・３５０円くらいであった。
それが、今年は１ｋｇ・２００円であるという。
ええっ？　
なぜか。
今年から申請してソバを栽培すると助成金が出るので、その分を引いた金額が買い入れ価格になる、と。
ん？　助成金はソバを栽培する農家に対してがんばってソバを栽培して下さいという趣旨で設けられたものではなく、製粉会社が安く買って儲かるようにという趣旨だった？　助成金が出るから、その分を安く買い叩こうなどと、江戸時代のソバ問屋と変わりないじゃありませんか。
農水省に訊いてみようかな。
来年からは自分が食べる分しか作らないようにしましょう。

蕎麦の風味が損なわれない範囲内

Ｔさんが収穫祝いをしようと言う。収穫祝いをするならしめは蕎麦であろうが、まだ試し碾きしたそば粉しかない。製粉する場所にまだ自家用水田で収穫した籾が入ったハーべスター袋が積んであって邪魔なので、知り合いの精米所に電話をして籾摺りしてきた。そして自家用以外の米はＴさんの倉庫にそっくり運んでしまったので、場所が確保出来た。
これで製粉機、電動石臼、電動篩いなどを並べて製粉作業が出来るようになった。
とりあえずは信濃１号20kgとＮ在来20kgを製粉し、すべて1kgずつガスバリア袋に脱酸素剤を入れて封入する。Ｎ原のソバ栽培畑の地主に１０袋、Ｔさんには玄ソバ20kgから出来るソバ粉、多分１３袋くらいを上げる予定なので、まだこれでは足りないが、自分で使うそば粉は、例年はすべて粉にして真空パックにし、それを冷凍庫で保存していたが、今年はあまりストックせずに、５ｋｇ位ずつちびちび製粉する予定。むしろ玄ソバを磨いてネルパックで保管するつもりだったが、Ｎ在来は磨きをかけるとかなり殻が剥けてむきみになってしまうので、磨かずにネルパックで保存し、碾く前に磨くしかない。

それから、十割蕎麦を打つためにはやはり、ソバ殻などの不純物は極力排除すべきであると解ったので、そのための努力や工夫は惜しまないことにした。
Ｔさんなどは昔風の色の黒い蕎麦が好きらしく、そば殻が碾きこまれた蕎麦がいいと言うが、十割蕎麦を打つためには砕かれたそば殻は邪魔である。蕎麦の味も不純になる。京都の辛汁さんがむきみにこだわるのも理解できる。
ただし、しろうとが脱皮機を置いて完璧なむきみを作り、それから石臼でそば粉にするのは難儀である。であるから、石臼なり製粉機なりで大割れを作ってそば殻を排除する方法が、ベストではないがベターということになる。
100%純粋なそば粉ではなく、3%くらいはそば殻や甘皮が混じっても、私は許容出来る。蕎麦の風味が損なわれない範囲内で。

今年最後のソバ刈り

午後一時から一時間ほどかけて、Ｔ在来を稲刈り鎌を使って手刈りで刈り取った。面積はさほどではないが、私の身長を越えるほど伸びて倒伏はしないものの隣の通りの蕎麦にのしかかっていて、刈りにくい。しかも実はあまり付いていない。やはりチッソ過剰は草丈ばかり伸びて、実の付きは悪くなる。しかもチッソ過多で無限花序に火がついて、霜が降りるまで花を咲かせることをやめようとはしない。
チッソ過多で播種時期が早いと徒長して花は咲き続けるが実は付きにくいという、悪い見本になってしまったが、よい経験をした。

異常に丈の長いソバを刈っていったら、ようやくその西側に隠れていたルバーブが見えるようになった。今年はソバに夢中でルバーブの管理がおろそかになった。ルバーブ君たち、申し訳ない。

そうだ、強い霜が降りないうちにもう一度ルバーブ・ジャムを作っておこう。先日製造したものは母親が関東に住む弟のところへほとんど送ってしまって、もう手元に無い。
そういえば、弟が安納芋を作ったといって今日宅急便で大きな段ボール箱ひとつ送って来た。銀座に勤めながら土日に千葉で農作業をしており、しかも今年の安納芋の苗は自分で育成したという。お互いに、何という兄弟なのだろう。

手ごわい在来種（２）

２８日に刈り取りした採種用のＫ在来の様子を見に行ったら、少しは黒化が進んでいた。しかし受粉した花が少なかったのか、実の付きがはなはだ悪い上に粒が小さい。試食できるかどうか。これでおいしくなかったら腹が立ちますけど。

それから菜園の方のＴ在来も観察。しぶとく緑色していたＴ在来も霜に遭ったせいか少し黒化してきたような気がする。明日以降、時間があったら刈り取り開始しようと思う。明日で８９日、１１月１日には９０日になってしまう。

手ごわい在来種

189粒播種したK在来の葉が黄化し、実も少しは黒化してきた。何と今日で播種後８５日になるので、半端な空き時間に行って刈り取り作業をした。といっても作業時間は十分未満。束にして８つ。立てて乾燥させながら追熟を待つことにする。それにしても何という粒の小ささ。実の付きもあまり良くない。これで風味が薄かったら誰も栽培しないだろう。
ついでに家庭菜園の方にも顔を出してみた。こちらのT在来も昨日の朝と、今朝の低温（霜）で葉がだいぶ傷んで青味を失って来ているが、まだ青い実が多く、黒化したものは少ない。いくら蝿が三匹止まったら（＝黒化した実が三粒あったら）刈って良いとはいっても、なかなか刈る気にはなれないが、さりとてこれ以上置いて黒化が進むのか、強い霜に遭って枯れてしまうのか、判断が難しい。
このＴ在来は甘皮の緑が濃い種類であるらしいので、ひょっとするとこれももう刈り取って追熟に期待すべきなのだろうか。これはもう播種後８７日経過している。さて。

２５日に打った食べ比べ用の蕎麦の残りが、まだ冷蔵庫に残っていたのをうっかり忘れていた。もう丸三日も経っているが、ポリ袋から出して匂いを嗅いでみたら何ともないので、昼食に茹でてまたネギと鶏肉であたたかい蕎麦にして食べた。十割で打ったのにまったく切れず、風味も残っていていい感じの温蕎麦だった。
ちなみに、三日経っても在来種の方がおいしい。

いよいよ食べ比べ

夕方、少し早めに帰宅したので、碾いたそば粉２種類をつなぎ無しの十割で打って、食べ比べをしようと道具を出した。とはいえ、２種類打つので、そう大量には打てない。そこで300gずつ打つことにした。
この地では定番の信濃１号と、N在来、どちらも大割れを作ってそば殻を８～９割吹き飛ばして排除したものを電動石臼で碾き、６０目（５０メッシュ弱）で篩い、篩い残った甘皮を再度石臼にかけて碾き、同じ篩いで篩ったものを合わせた粉で、甘皮のほとんどが入っていることになり、東京風の白くて上品な蕎麦にはならないが、そば殻のホシもこれまでよりだいぶ排除できたはず。
300gでは水回しも何もちょっとやりにくいが、何とか延して切った。まだ十割の初心者なので粗碾きではなく、どちらもあっさりとつながった。

そして茹であがってザルに盛ったところ。（盛り付けが雑）

左側が信濃１号、右側がN在来。切り方が下手なのはご愛嬌（というか、ほんとうはもう少し細く切りたい）。

それで早速、試食。先ずは何もつけ、左右を交互に何度も食べ比べ。よく噛んでみる。

信濃１号も風味を感じない訳ではないが、比較すると、N在来の方が香り、味ともに強いのが実感された。

花盛りのソバ畑を思い出しながら、ふと、やはり、花の蜜がうん○臭い在来種の方が、ソバの香りも味も濃いのかもしれないと思った。私の畑でもN在来の畑は臭かったが、信濃１号は満開の時でさえもうん○臭くなかった。

９月にあちこち訪ねた在来種のそば畑も強烈にうん○臭かった。

蜜の匂いの強い、強くないの差は何によるのだろう？　

何度も食べ比べているうちに舌が鈍感になる。そういう時にはねずみ大根のおろしをひとくち口に入れると、なぜか舌の感覚が鋭敏になる。辛味大根の不思議な効用である。

（そういえば、Tさんにねずみ大根の種を上げたら、「長い畝で２通り播いたので３００本くらいあるかもしれない、半分くらい持っていって」と言われた。結構長く保存できる大根ではあるけれど、１５０本は要りません。自分で播いたのも７０本くらいあるし……）

ということで、信濃１号はすべて製粉会社に売ってしまい、N在来を全量保存することに決定。

となると、まだ刈り取りもしてないT在来と、一度試食できるかどうかしか収穫できないであろうK在来が楽しみだ。

ようやく脱穀作業終了

雨で脱穀できなかった花園２号地のソバを、乾いて来たらしいので午後になって出動し、脱穀した。

今回もブルーシートを広げた中央にソバをひと抱えほど置いて、それを棒で叩くという縄文・弥生時代の方式にした。乾燥が悪い場合はコンパネやプラスティックのコンテナなどに叩きつける方法の方がきれいに実が落ちるが、乾燥が良いとこの方式の方が能率的。

今日は先日山から切って来た棒を使ってみたが、まだ乾燥せず生な状態だったが適度な重さがあり、また棒自体のバランスが良くて使いやすい。幹と枝でへの字の形にしたのではなく、天然でへの字になっていた木で、樹種は不明だが使い心地が気に入った。来年以降もこれを使うことにする。もう少し乾燥させてから、握るあたりを滑らかにするために削ったり磨いたりして整えておこう。

途中、仕事上のお客さんが来たと呼び出しされて帰宅したので、早く終わる予定が、篩いと唐箕をかけたら、結局、午後4:30に終了となった。

収量は乾燥しない状態で45kg。宅地二区画分なので、おそらく１３０坪くらい。反収を換算するとどうやら100kgすれすれ。N原の信濃１号は10aあたり138kgという数字が出ているので、やはり在来種（しかも小粒）は収量が少ない。とはいえ、在来種で100kgというのは多分かなりの多収穫だと思う。ソバ栽培５年生でようやく満足できる結果になった。

これで採種用のK在来とT在来を除く２種類は脱穀作業終了です。

それにしても、今年は大面積に挑戦して何ともハードなソバ栽培でした。

昨日見たばかりだが、１８９粒播いたK在来が黒化が進んできたように見えた。人間の目って案外信用できない。しかし、粒が小さい。こういう小粒種は収量が少ないに決まっているので、よほど味が良くないと栽培する気になれません。

痛！

春に家族が「さといも」も栽培してみたいというので、花園３号地のソバを播いた北側に黒マルチを張り、そこに種芋を植えておいた。
その後、生育も順調で、私の身長より茎が長くなっているので、少し試し掘りをしてみようということになった。
茎を切っておいて、周囲をシャベルで掘っておいて、それから株ごと掘り上げる。こんな調子で二十数株の全部を一度に掘るのはタイヘンかもしれない。
五株掘ってコンテナに半分近くの収穫。これはすごい。
早速、こいもを皮付きのまま蒸して、つるっと皮をむいて田楽用の味噌や砂糖醤油につけて食べてみた。この食べ方、結構楽しい。

久しぶりに菜園のT在来と、水稲育苗ハウスに隔離栽培しているK在来の様子を見に行った。どちらも以前よりは黒化した粒が見えることは見えるが、まだまだ少ない。ただしK在来は受粉した緑色の実はかなり目立つようになってきている。K在来は播種した土壌が山の赤砂を盛った場所にあるので、どうもそもそも実の付きはあまり良くない。粒も小さいので、営利栽培には絶対に向かない。１８９粒を手で一粒ずつ間隔をあけて播いたものなので、来年度の種子用のほかにたとえ１ｋｇでも試食用が確保できればいいのだけれど、さて。
このT在来はその県の農業試験場のデータを見ると粉の緑色が強いことと、苦味、苦味コク、旨味、旨味コク、渋味、渋味刺激ともに他県産をよりも強い。ことに苦味、苦味コクの数字は相当である。
この種を入手した時、ほんとうかと思って、手作業でソバの皮をむき、５粒くらいまとめて口に入れ、噛み砕いてみた。確かに普通のソバよりずっと苦味のようなものが強かった。これをそば粉にしたらどうなのだろう？　ということで播いてみたのだけど、野菜を栽培している肥えた土だったのと、暖地のソバせいか、背丈２ｍを超えるくらい伸びて真っ直ぐには立っていない。がぺたっと地に這ってしまったのではなく、弓なりにしなってがんばっているので、何とか収穫にこぎつけたいもの。
多分、黒化しなくても、強い霜に遭ったら刈り取って乾燥させていいのだろうと考えている。その方が早刈りソバと同じで甘皮の緑が残るのではないか。

これはそのまだ生育中のT在来から黒化した粒を採種し、胸ポケットに入れて持ち帰ったもの。
この頃の我が家ではあちこちにソバの実が落ちていることがあって、素足で歩いていてこのソバの実を踏むと痛い。忍者の撒き菱ほどではないが、結構痛く油断がなりません。
ソバの脱穀の際などに飛び跳ねたソバの実が胸ポケットやズボンの左右のポケットに結構入って、それが家の中でこぼれたりするのですね。

いよいよ新蕎麦、＼(^o^)／

N原の信濃1号より先にN在来の早刈りを試食してみようと、乾燥と磨きが済んでいる３ｋｇほどを製粉した。
製粉機の金臼の間隔をあけて殻を割り、ハナ粉を篩ってからそば殻を風力を落としたブロアで吹き飛ばし、９５％くらいのそば殻を除去、それから電動石臼で製粉。それを今回は４０目の篩で通したのち、残ったわずかな量をもう一度石臼にかけ、また４０目で篩った。それでも石臼が結構細かく碾いているので粗碾きという感じはしない。ややふんわりした感じのそば粉。甘皮もあまり残らない。
それで、早速蕎麦打ちをしてみた。どうも最後の加水数CC多かったようだが、それを差し引いても粘りがすごいし、色も緑が強い。
家族ふたりは温かいほうがいいと言うので、面倒なのでまた汁にネギと鴨ならぬ鶏肉をいれた鶏南蛮にすることにして、自分はざる蕎麦と鶏南蛮の両方で試食してみた。
その味はというと、ざるの方は包丁の腕が悪いのでやや太めになってしまったので、それが不満。麺の表面のつるつる感、のど越しはかなり良かったが、私は江戸っ子ではないのでのど越しよりも風味を第一に考えているので、風味を第一位に感じられなかったのは不満。風味よりのど越しが先に来てしまったのは、いつもより捏ねすぎたのが原因と思われる。
私は新蕎麦よりも１月２月の寒中の方が蕎麦の風味が良くなると思っているし、製粉の仕方、打ち方で味も変わると思っているので、今後打ち続けてゆくうちに味も変化してゆくだろうと思っている。せっかく自分で種まきから食べるまで一貫生産するのだから、その全過程を楽しみたい。

温かい蕎麦の方は、いつもは温かい蕎麦をバカにしているのだけど、温かい汁から引き上げても結構蕎麦の味がするので驚いた。あまり、温かい丼蕎麦をバカにしてもいけません。
うどんを食べるんじゃないんですから、やはり太い蕎麦ではなく、もう少し繊細な麺にしたいと思います。
ということで、次回は信濃１号を甘皮まで碾きこんだ粉で打ってみます。