企業秘密？

購入したホームベーカリーのメーカーに、醗酵機能に「低温・中温・高温」とあるので、それぞれ何度くらいですか、教えて下さいと質問したら、「申し訳ありませんが、企業秘密でお教えできません」という返事。
訊いた私がバカでした。
自分で温度計で計測してみればいいことでした。

以下、２月の実測値
低温　２５℃
中温　２７℃
高温　３０度

これで選択しやすくなりました。

意地っ張りの挑戦

日清製粉のフランスパン専用粉「リスドォル」はタンパク質10,7%で灰分が0,45%。
市販されている南部小麦粉「テリア特号」はタンパク質10,5%、灰分が0,46%。
成分的にはほぼ変らない。
普通の食パンなど強力粉を使うパンには不向きだが、フランスパンにはちょうどいいタンパク含有量。
自家製粉の南部小麦粉だとメッシュがやや粗いがタンパク質、灰分は市販品より多いはずだし風味も負けないはず。
ということで、南部小麦100%で焼けると挑戦していますが、なかなか微妙に水分やらイーストやら温度やら醗酵時間やらの調整が難しい。
けど楽しい。
　
そういえばリスドォルを蕎麦のつなぎ粉に使っていた人がいたが、それはちょっと問題ありかな。タンパクはちょうどいいかもしれないが、灰分が多くて小麦粉の風味が強いはず。

典型的な暇爺さん

何とか自家栽培した南部小麦を混ぜたフランスパンが焼けるようになって来ました。
強力粉、南部小麦粉、そして薄力粉を混合しています。
家庭用のオーブンだと小さいので、バゲットとかバタールと呼ばれる長いフランスパンは焼けません。どうしてもバタールとクッペの中間みたいなフランスパンになってしまいます。クッペはコッペパンの語源とかいう説もありますが、まさに形がコッペパンに似た田舎風フランスパンです。
味はフランスパンになっていて美味しいのでいいですが、家族は誰も食べません。
フランスパンは固いという先入観で敬遠しているのか、砂糖とバターがたっぷり入ったふわふわして甘いパンの方が口にあっているのか。
塩とイーストと水と小麦粉だけで焼いたパンがこんなに味わい深いとはこの歳になるまで気づきませんでした。ふわふわ、甘いパンはもう食べられなくなりました。

蕎麦を打ったりパンを焼いたり、典型的な暇爺さんになって来ました。

　　　　

ソバ畑

借りているソバ畑の地主さんから電話があり、畑を売ることにしたので了解を得たいということでした。道楽にソバを栽培していただけで、いつでもお返しするつもりでいたので、その旨お返事しました。
暮れに御礼を持ってお伺いした時、自分たちも病気がちだし、こどもたちに大きな畑を残すのは負担になるので、自分が元気なうちに始末したいと言っていました。
確かに、今は農地を残されても負担になるだけです。あちこちの後継者のいない農家で財産だった農地が逆に負担になり、持て余しています。

ということで、あの畑でのソバ栽培は昨年でおしまい。
ちょっと遠かったし、畑も２７アールくらいあって大きすぎたので、もう少し、自宅から近い場所、２０アール以内の畑を種まきまでに探す予定です。

ずっと難しい

さる村の日帰り温泉施設で手打ち蕎麦を提供するということになり、その蕎麦打ち特訓合宿に誘われて一泊して来ました。
当初は一割のつなぎ粉を使う予定でしたが、当日合宿場所に行ってみると十割で打っているので驚きました。
しかもそば粉が結構粗い物が混じっていて、とても３ヶ月くらい前から習い始めた若者に打てそうもないものでした。
一応、蕎麦打ち四段が２名お出でになっているので、私は口出ししませんでしたが、湯捏ねで指導していました。
しかしなかなかうまく打てません。ひび割れするのは加水不足なのですが、どうもきっちり水回しが済まない内にまとめたがる。

一体に初心者に打たせるのは酷な、粗挽きのそば粉でした。もう少し細かい粉を使えば初心者でも十割蕎麦は打てますが、５０メッシュより粗い粉が12,6%もあるのですから、水回しがきちんとできない人につながられるわけがありません。
しかも、言っていることが伝わらない。
自分が蕎麦を打つことより、それを人に教えることの方がずっと難しい。

病膏肓、コンベクションオーブン

どうも、家庭用の普通のオーブンレンジでは上火中心で下火がないので先に上の皮が焼けてしまい、下半分が焼けない、膨らまないことに気づいたので、安物のコンベクションオーブンを購入しました。
これは、上下に２本ずつ熱源があり、しかも上下、上だけ、下だけという風に熱源も切り替えられ、しかもコンベクションオーブンなのでファンが付いていて、そのファンも上下ファンあり、上下ファンなしに切り替えられる。
これで様子を見ながら２～３回に分けて焼くと結構いい感じに仕上がることがわかりました。

ちょっと上火が強かったようですが、だいぶそれらしくはなって来ました。
しかし、自家栽培の南部小麦を混ぜて焼くのはこれくらいが限界かなと思います。（相変わらず形はコッペパン型）
一度、専用の準強力粉で焼いてみれば、粉の差が判るはず。

お口直しに

昨日、友人たちに「蕎麦食べに行こう」と車に乗せられて出かけましたが、最初に行った石臼手挽きの蕎麦があるお店は２月２３日までお休みということで、何と、冬眠中!!　でした。
仕方なく近くのお店に行って「手挽きざる」1200円を頼みましたが、期待した蕎麦ではありませんでした。せっかくの手挽きのそば粉を二八にして、つなぎ粉が強すぎるのか、加水少なめにして力で捏ねたのか、コシがあるのではなく、ただただ固すぎ。
ということで、今日はお口直しに、石臼挽き４０メッシュ生粉打ちで「家蕎麦」でした。

コッペパンの出来損ないみたいですが

失敗の連続ですが、ようやく少し進歩。
生地がだれることなく高さが出て、クープ（カミソリで入れた切り口）もだいぶ開いて来ました。
ただし、オーブンが普通のものなので狭く、細長くかっこいいフランスパンを焼くことが出来ず、かっこ悪いですが。

これで次はまた自家栽培の南部小麦１００％のフランスパンを試して、その次はまたそば粉を３割入れた（３割は無茶なので２割）フランスパンにチャレンジです。

まだ醗酵不足？

この頃、蕎麦よりもフランスパンに入れ込んでおりますが、普通の食パンやらバターロールなどは先ず先ず普通に焼けるのですが、フランスパンだけは一度もうまく焼けません。
ネット上のレシピはどうも中途半端なので、Pain tradetionnelと呼ばれる本来のレシピで試みてみました。
小麦粉は準強力粉ということなので市販の強力粉２：自家製小麦粉１。
本来のフランスパンは砂糖、バターは使わないということなので、ほかには塩、ドライイースト、水（水は硬水の方がいいらしいので浅間水系の蕎麦には向かない硬水の水道水を使用）。
ただし、砂糖無しだと醗酵させるのが超むずかしいので、先日ネットでオーダーしておいたモルトパウダーを使用。モルトとは麦芽のことで、それを粉末状にしたもの。麦芽のなかの酵素が小麦粉のデンプンを糖化させ、その糖分を餌にイーストが醗酵するのだそうです。
ということで、伝統的な製法にのっとって焼いてみました。

どうもうまく焼けません。クープ（切れ目）がきれいに広がりません（まだ醗酵不足？）。

暖かい日待ち

インバーター付きの２号機が出来てから、電動石臼１号機はビニール袋をかけられてあまり使用場面がなかったが、１号機を玄挽き専用にすることにしたので、少し調整。
物入れに玄ソバを落とすシステムは相変わらずアナログだが、ホッパーの下の狭くなった出口が物入れの穴を通過する時に７，８粒くらい落ちるようにしているのだが、通過した時に玄ソバがひっかかることがたまたまあって、これを改良。
ホッパーの出口の部分を少し傾斜させることで、引っ掛かりがなくなった。
テストのために玄ソバ1kgを製粉し、４０目（３２メッシュ）で篩った。
状況に応じて４０目のまま二八で打ったり、５０目（４０メッシュ）の篩にかけ生粉打ちしたり外一で打ったりする。
もう少しそば殻を挽かないように目立てし直した方がいいかと考えていたが、４０目でも案外そば殻が目立たないので、目立ても微調整で良さそう。
でも寒い日には出来ないので、暖かい日待ち。

透明感があって星のある蕎麦

ということで、一尺の手挽き臼で1kgを挽き、４０目（３２メッシュ）で篩って650g、つまり歩留まり６５％のそば粉を、つなぎ粉を外二で入れて打ってみました。

先ず先ず狙い通り。

バターロール

これは、フランスパンに比べれば、難易度は結構低い。

水車

蕎麦がらみの用事で出かけて行った村にある水車。
目立たない場所にあってもったいないので、移築を勧めていますが、実現するかどうか。

ごまかしが効かない

どうも、フランスパンは難しい。小麦粉、塩、イーストのほか、若干の砂糖。材料がシンプルで少量なものだからごまかしが効かない。水の量と温度、こね、醗酵、すべて厳密にしないと思い通りのパンにならない。今日はやや醗酵させすぎで焼けたパンがだれたというか、へたって平らっぽくなってしまった。
材料がシンプルなのに難しい点は十割蕎麦にも似ている。