名前は同じでも風味が違う

ソバに在来種というものがあることを知り、苦心して在来種の玄ソバを探索していて、幸運なことにネット上に瞬間的に売りに出ていたＮ在来を発見、５ｋｇ入手、栽培して、その風味の強烈さに驚いた。
夏になって気温が上がってくると、製粉の歩留まりを少し下げなければ、むっと雑味・雑臭にむせるくらい風味の強いソバだった。
しかし、ここ二年ほど、名前は同じＮ在来だが知り合いの蕎麦屋さんからいただいたものを種にして栽培した。
どうも、あの強烈風味がおとなしくなってしまったような気がした。
初めは天候の所為かと思っていたが、待てよと思って、今年、最初に入手したＮ在来で少々残してあったものを家庭菜園の空いている部分に採種用に播種した。
それが３５坪ほどで15kgの収穫があった。
それを１２月１４日に一尺の石臼で手挽きしてみた。粉にして５００ｇほど。
夕食後に、思い立って打ってみた。粘りがすごい。やはりこのソバは特別だ。タンパク質がかなり多い。明日、茹でて試食するのが楽しみだ。
先日の奥会津のソバはどちらかといえばデンプンが多いソバで、戸隠在来とか、軽井沢在来などに似ている。コシやのど越しは良い。ただし風味が弱い。ことに香りが立たない。
品種、土地、気候などでソバのタンパク・デンプンの比率は一律にはならない。
どうしたらデンプンの多い玄ソバが作れるか？

とりあえず、来年度は栽培するすべての場所で種ソバをこの元々のＮ在来に切り替えようと思う。
ちなみに、たまたまＮ在来を入手したネット上のウェブショップはもう玄ソバの扱いをしていない。

玄挽き蕎麦

昨日挽いたそば粉を打ってみた。
篩は40目（32メッシュくらい）、つなぎは外一。
透明感は出ましたが、切り方、茹で方が下手なので麺がピシッとしていません。
それから産地の標高が低い（300m台）せいか、香りはおとなしい。
ただし、玄挽きの割にはうまく挽けたということか、透明感があり、かつ雑味が無くて美味しいといえば美味しい。足りないのはあの香りだけ。
多分、香りは、あまり微粉だと揮発して飛んでしまうし、粗挽きだと粗い粒の中に香り成分が閉じ込められていて香りが出ない。
あるいは40メッシュくらいが最適かも。

今年のソバ

奥会津の在来種玄ソバを10kgほどいただいたので、一尺の石臼で手挽きしてみた。
40目で篩ったので多少はそば殻が混じっているが、先ず先ずの粉になった。
明日、打ってみたいが十割か外二かで迷う。

新潟、栃木、茨城、そして長野県もソバの収量はかなり悪いようだが、奥会津は結構良かったという。
今年は（今年も）播種時期の早い遅いのわずかな差が収量の大きな差を生んだ。

ヤフオク心理戦

大阪在住の蕎麦打ち仲間が石臼でそば粉を挽くのにはまって、最初は御影石の石臼を独自に入手し、それを私が目立てしてあげ、さらにこの11月に溶岩石臼の２８ｃｍのものを貸してあげた。
すると、ヤフオクにお借りしたのと似た石臼が出ているというメール。ヤフオクを見てみると結構良さそうな石臼で、男鹿石らしい。そうメールすると、これまでやったことのない人だがヤフオクやりますと言って来た。
今夜の9時2分が終了時刻だったので、作戦を授けた。

１　あまり早くから入札せずに様子を見ること。
２　本気で欲しい者は終了間際に入札してくるので、最後まで気を許さない。
３　競り合って終了時刻の延長が続いてしまう場合、入札金額を思い切って高くすると、相手が応札しきれずに諦めて終了となる。（どうしても落札したい時）

実際に、この通りの展開になった。
知り合いはぴたり一時間前に最初の入札をした。ちょっと早いかなと思ったが、その後55分間、誰も応札無しだったのでこのまま落札かと思ったが、5分前に応札者が現れ、延長と応札が続いた。そして結局３番の手が効果があったのか、相手が諦めて落札となった。

やれやれ、オークションは心理戦でもあり、疲れます。

それが結構ストレス

中古で入手した栃の尺八寸のこね鉢。しろうとの怪しい摺り漆風カシュー仕上げもまあまあの仕上がりになってきましたが、どうも鉢の底が真っ平ではなく安定性に欠けているので、思い切って、昔、買ったままあまり使わなかった電気カンナを持ち出し、思い切って凸と思われる部分を削ってみたら、ようやく安定しました。
試用してみましたが、やはり尺八寸くらいの大きさでないとスピーディな水回しが出来ないことを実感しました。小さい鉢でこちょこちょ回すのは辛気臭かったです。
　　
それから、まだ早いですが、ソバ畑の地主さんへ10kg、千葉に住む弟に送る2kg×２回分のそば粉を製粉しなければなりません。玄ソバでほぼ半俵。しろうとの自作電動石臼では結構時間のかかる作業です。しかも、どんな蕎麦を打つか解っているひとであればそれなりのそば粉を製粉できるのですが、そうでないとどうしてもつながるそば粉を第一義にイメージしてしまいますので、かえって不本意なそば粉になってしまいます。
それが結構ストレスなので、自分が挽きたいそば粉だけ挽いて、自分が食べたいと思う蕎麦を打つのが、いちばん!!

因みに弟は水回しとこねはして、のしと切りは手動式の製麺機という怪しい蕎麦打ちなので、５０～６０メッシュくらいの粉を送らないとぶち切れしそう。

またまた粗挽き

今日は、午後の仕事の合間のわずかな時間に蕎麦打ち。３０目の粗挽き粉半分、４０目の粉半分プラス３０目から落ちない粗い粒を一握り追加。つなぎ粉は十一。
何とかつながったが食べてみるとちょっと固い。茹で時間が短いか、いつもほど細切りでないせいか？
やはり４０目か、５０目くらいがバランスが良さそう。
というか、つながりを考慮したメッシュで十割の練習をした方が良さそう。

ソバ畑に感謝

この秋は雨やら雪やら低温やらに祟られていろいろな片付け仕事が遅れたまま。
今日はようやくトラクターN原のソバ畑へ行き、耕してソバの茎などの残骸などを土の中に鋤きこみました。
ソバを収穫したまま来年まで畑を耕さない畑も見受けられますが、やはり冬前に耕しておくべきと思います。土をリフレッシュする作業であったり、雑草、害虫などの対策でもあります。
ソバを栽培する７５日の間だけで、他の期間は畑を放置したままというのでは、来年もいいソバ畑にはならないでしょう。
ソバの茎が一回では土の中に鋤きこめないので、念入りに二回耕して来ました。
今年はわずかな播種時期の差で不作の畑が多かったようですが、わがソバ畑は先ず先ずの収量でした。
ソバ畑に感謝です。来年もよろしく～。

２０目くらいの篩

カナダから友人夫妻が訪ねてきた時に新蕎麦ということで製粉したそば粉が、慎重に挽き過ぎたかやや細かい粉になってしまい、つながりは良くて十割でも打てるかもしれないが風味に不満が残った。
そこで粗めの粉を挽き、混ぜて打ったところ蕎麦の風味が表に出て来たので、とりあえず６ｋｇを３０目で篩って歩留まり７０％を目指して製粉。
出来た粉がこれ。

これを不満のそば粉に混ぜるとバランスが取れそう。混合割合は試してみないと判りません。つなぎも逆に強力粉を半量で済ませるという方法も考えられないこともありません。
これでいろいろ試行してみれば面白いです。

因みに、１６目という篩で落ちたのが次の写真。

さすがにこれは粗い。こんなのが入ってはつながらないし食感も悪くなりそう。
少々入れればいい？
むちゃくちゃ捏ねればいい？

２０目くらいの篩、無いかな。

写真の撮り方も勉強しなくては

中古こね鉢、塗料はカシューをつかった変則拭き漆作業、これで４回目。
どうも塗った後の拭き取りが不十分なせいか、テカリ過ぎて品が無い。
もう一度サンドペーパーで研いでやり直しするのも気が重い。

before

after

写真の撮り方も勉強しなくては。
そういえばお気に入りのNikonのデジカメが挙動不審。電源スイッチが入らないことがあったが、バッテリーが成仏するのか、電源スイッチそのものの接触不良なのか、判断がつかない。
とりあえず、バッテリーをネットで注文したが、到着したら品番を間違えて送られてしまった。連絡したら送り直ししますとの返事でほっ。

エウレカ

在来種であれ、改良種であれ、播いて同じ姿形の玄ソバが収穫できると思ったら大間違いかもしれない。
土壌、気象、養分などで、実はぎゅっと締まった実になったり、三角の稜がはっきりして大柄で殻が真っ黒な実になり、反対に小さめでふっくらして三角の稜があいまいな褐色の実になったりする。

蕎麦の風味の輪郭

 思いがけない１１月の大雪です。最終的には２５ｃｍくらい積もったでしょうか。
外での仕事は出来ませんし、車で出歩いて事故にでも遭えば嫌なので、午後はそばを打ちました。
最初に挽いた新そばがやや細かめで不本意な挽け具合のそば粉だったので、粗挽きを1/3ほど混ぜて、つなぎ外一。

気温が下がると蕎麦の風味が際立ってくるものなのか、かなり蕎麦の風味の輪郭がはっきりして来ました。

イーストの差

ドライイースト、これで３種類め。
ホームベーカリーのメーカーのおすすめは日清のドライイースト「カメリア」でしたが、何となく気に入らないので国産の「白神こだま酵母」で焼いてみたりしましたが、どうも気に入りません。
そこで評判のいいフランスのsafに替えてみたら、こんなに違うの？　というくらいおいしい。
噛むと甘味や小麦粉の味がはっきり感じられるし、食感も抜群。
これだったら、半分強力粉を混ぜなくても、南部小麦１００％でもいけるかも。
ドライイーストはsafで決まり。

ホームベーカリーではこれが限界

ホームべーカリーのレシピに「そばケーキ」なんてあるものだから、ついついこれで３回目。

１回目はレシピどおりに焼いたらバターの味が強すぎて、そばケーキではなくバターケーキといった感じ。

２回目はバターをやめて米油を使って焼いて撃沈。ふっくら感がなくて締まっていて食感が良くなかった。

で３回目はバター半分米油、半分。砂糖も半分にして残りは蜂蜜に切り替えて混ぜました。そして焼けたのが写真。もう半分食べてしまいました。

ホームベーカリーではこれが限界で、これ以上はオーブンでないと無理。

在来種・固定種の採種

昨年は大きくなりすぎたので、今年は播種時期を遅らせ、なおかつ４通り播いたものを２通りに減らした。

すると、９月の多雨日照不足がたたって普通の大根同様に生育不良で収穫が危ういかと思われました。

せめて収穫時期を遅らせようと待っていたら、先ず先ずの大きさになりましたが、水分過多の影響でねずみ大根のお尻が割れているのが例年より多く、廃棄処分の率が高くなってしまいました。

そういえば、試作した「京都辛味大根」も割れているものが多かった。

辛味大根はどうして割れが多いのか？　水分だけでなく、何か原因があるのだろうか？

２年続けて選抜採種を続けたので今年は採種用の母本株を植えない予定でいましたが、今年のねずみ大根はだいぶ形質が揃ってきて、いかにもねずみ大根という形のものが増えたので、気を良くして来年度採種用の株を植えなおししました。

少ない株だと近交弱勢という現象が起こるというので、今年は２０本にしました。