うふふ

新品を購入すれば11,700円の減速ギヤを、オークションで1,000円＋送料756円でGet。
未使用品とあるが、あまりに安いので大丈夫？　
残るはモーター。これは同じ型番が中古で出る可能性はかなり低いので、一応ウォッチングは続けるが、新品を注文する方が早いだろうと思う。

K町在来

夕方、少し時間があったので、近くの避暑地の名をいただいた在来種を１ｋｇくらい製粉。４０目下が９００ｇ、４０目～３０目の間が２０ｇ。
玄ソバが１ｋｇだとすれば歩留まりが良すぎる。1,2kgくらいあったのだろう。やはり計量はきちんとしなれば。
碾きあがった粉を舌に載せて味わってみたが、結構いい感じ。
とりあえず４０目下の粉だけで打ってみよう。

危ない

うっかり単相２００Vのモーターを落札するところだった。単相と三相の区別もつかない頭なので危ないことこの上ない。
単相２００Vと三相２００Vのモーター、型番でCとSが異なるだけで、他の数字やアルファベットは同じ。確認して良かった。
多分オークションには出てこないだろうし、モーターだけは新品を買った方がよさそう。

そのかわり、モーターより高いギヤが安く落札できそう。こんなに安くて大丈夫？　未使用品とあり、現在もメーカーで販売されている機種なので大丈夫と思う。

むふ～

夕食後ではありますが、ようやく少量を試し碾きしたさる在来種を打ってみました。

いつものように粗く碾き割ってそば殻を排除してから電動石臼で碾き、４０目で篩ったものに篩い上を少々混ぜたものを二八で。

結果。

蕎麦の香りというより、穀物臭が強い。

蕎麦の香りは、やはり刈り取り適期に刈ったものでないと望めないのかも。

その刈り取り適期って？　むふ～。

畑を選ぶ

今年はソバの収量が昨年の半分という悲惨な結果なのに、ダッタンソバとねずみ大根はむちゃくちゃ出来が良い。
ねずみ大根は畑を選ぶ。
というか、どこの畑でも同じように出来るわけではないことがよく判った。

まあ、ソバも畑を選ぶことは確か。

自分の未熟を棚に上げ

どうも自分で碾いたのではない粉は打ちにくい。

というか、300g中40目（訳３2メッシュ）より粗い粉が50gで私には粗過ぎる。

しかも玄碾きなので麺体がくすむしそば殻も目立ってしまう。

その上、細く切れない。

粗いので水分が取られ、その分、捏ねが強くなり、その結果、蕎麦が固くなる。

５月に入手以来作業がはかどらなかった３２ｃｍ臼、いよいよ最終局面でビシャンによるドレッシング。このビシャンは借り物だが、やはり安山岩、溶岩系の素材だとタタキだけでなくビシャンも必須で、自分のものを持たなければならないことが良く判りました。
可能な限りそば殻を碾きこまず、かつ細かく碾ける部分は細かく、粗く碾く部分は粗く、それを一回碾きで出来ますように。

インバーターGet

モーター、ギヤヘッド、インバーター。
すべて新品では値が張るので中古を探すことにし、とりあえずは幸先良くインバーターをゲット。

４年前の製造で未使用のいわゆる新古品だが、家庭用の単層１００Vで使えて三相２００Vのモータを回せ、なおかつ回転数を落とせる。
ただし回転数を1/100にも落とせる訳ではないので、1/50くらいのギヤヘッドは必要。そうすれば、一分間に３０～１５回転くらいに回転数を変えられる見込み。
モーターとギヤヘッドは新品でも２万ちょっとくらい。時間をかけてちょうど良いモーターとギヤヘッドの中古を探すか、新品で間に合わせるか。あわてることもないので、じっくり進めよう。

石臼電動化２作目？

しばらく前に、石臼の師匠から直径３４ｃｍの溶岩の石臼が届きました。
手碾き出来ないこともないがやはり重過ぎて使いこなせないので、これを電動にして使えたら使ってということです。
あれから毎日、その石臼の目をながめています。
時間にすればほんの数分か、十分くらいですが、見ているといろんなことが解って来ます。
1kgほど手碾きで碾いてみましたが、玄ソバが入れば結構軽く回り、粒度分布の広い粉が気持ちよく落ちてきます。
細かい粉が碾ける石臼が一般的にはいい石臼ということになりますが、師匠の石臼はただ細かい粉を碾くだけの臼であることを拒否しているような風貌をしています。
そして玄そばを磨り潰すのではなく、剪断する、荒々しく切るといった目になっています。それでいて、そば殻を可能な限り碾きこまずに排出する。
まさに、稀有な石臼です。
この34cm臼の電動化は定速なら簡単なのですが、師匠は玄ソバに応じて少しは回転数を変えられる方がいいと言います。
回転を変えるとなるとインバーターが必要で、しかもモーターは100Vではなく三相200Vということになります。インバーターだけで１５回転や３０回転には落とせないので、ギヤヘッドも必要。中古を探すにしても大変です。半年、一年かけるつもりでゆっくり進めます。

それより先に、今年５月に入手してまだまだ中途半端だった３２ｃｍの溶岩臼の目を、相当修正しなければならないことが解ったので、それを優先させます。

花の盛りも

あと数日のような気がするので、パチリ、パチリ。
この夏は雨降り続きでソバの生育は良くありませんが、がんばって咲いている茎もあります。
９月に入って日中と朝晩の気温差が大きいので、風味が濃いソバになる可能性もあります。

採種？

７月半ばに一泊した民宿でいただいてきた在来種のきゅうり。スーパーマーケットで売られている現代のきゅうりとは食感が異なり、さくさくしていい感じでした。サラダによく、また白瓜の代わりに粕漬けにしてみたら、これも食感がよくておいしかった。
取り残しをそのままにしておいたら、こんな容貌になりました。

伝統野菜に指定された在来種ですので、採種しないつもりでしたが、自家用に限定すればいいような気もしますので、今日、一応採ってきました。

この本によれば、これで一週間ほど追熟させてから割って中身を取り出し、一昼夜ポリ袋に入れて発酵させ、それから水洗いして種だけを残し、乾燥させればいいのだそうです。


今日もまた蕎麦。
先日の電動碾きの４０目の粉。風味、コシ、のど越しのバランスがとれた蕎麦を打つためにはこれくらいが最善ではないにしても次善かなと思います。
気温が下がってきたせいか、蕎麦がおいしくなってきました。

花嫁小豆

北海道のともだちから送っていただいた、斑小豆（花嫁小豆、嫁入り小豆）の３回目の収穫。といっても年老いた母親が喜んでやっていますが。
そんなにたくさん播いたわけではありませんが、１回に３合くらいの収穫です。

珍しく十割

今日は昼食がひとりということなので、これ幸いと蕎麦打ちです。
下手くそな私には珍しく、十割があっさりつながりました。
やはり粉が碾きたてだと違います。
同じ３２ｃｍ臼で手びきと電動の２台で、並んで、でできる限り同じ条件でひいたそば粉を２種類打ってみました。どちらも篩は４０目。

右の白い蕎麦が電動、左のやや黒っぽいのが手びき。
手挽きの方はそんなに使っていないのでまだ目が立っていて、挽け過ぎということでしょう。（それからどちらもちょいと茹で過ぎ。）
風味は黒い方が強いですが、今日のところは、歯切れ、食感のいい電動の勝ち～。
　　
それにしても、いくら自分で食べるにしても、蕎麦の盛り付けにもう少し神経を使わなくては。

最悪の夏

最後のソバの種を播いてから一ヶ月が経過しました。
とんでもなく雨が多く日光が差さない夏になってしまい、ソバ栽培にはまったく最悪の夏になってしまいました。
当地の８月の日照時間は平年より１００時間少なく、積算温度も１００度近く少ないということです。

ただし、写真の７月２５日に播いたソバと、８月２日に播いたものはそこそこがんばって花が咲き、実をつけ始めています。８月８日に播いた主力のソバ畑は情けないくらい成長が悪いですが、それでも花を咲かせています。

まだ調整中のソバ吉君４号で、少し試し碾き。あまり使われていなかったらしく、粉の排出は左側の一ヶ所を除いてほぼ均等に出ている。ただしやはり手碾きの３２ｃｍは、この年齢で腰椎すべり症治療中の身が碾くのはきついし、碾け過ぎず、粗過ぎずの落とし込み量を見出すのは一回や二回ではとても無理。
とりあえずは３０目か４０目で篩って、近日中に味見してみます。

小麦製粉テスト

昨年秋に試しに200mlほど播種した小麦が十数kg収穫できたのですが、猛暑に続く雨続きのため、あえて製粉せずにいましたが、午後、ちょっと空き時間ができたので、5kgほど製粉してみました。

これが一番粉ですが、二番粉を合わせて3,2kgの小麦粉ができました。歩留まり64%でした。
それにしても、小麦粉ってこんなに香りが強かったっけ？　と思うくらい強い香りです。
こんなに香りがいいのならパンを焼いてみたいところですが、あいにくと農林６１号といううどんにて適した小麦なので、さっそくうどんにしてみます。
パン用の小麦を播いてみるのも面白いかも。