名無しの在来種

いよいよソバの種まきシーズンとなりました。
今年は一ヶ所減らして３ヶ所の３種類。
とりあえず、菜園のルバーブを整理した場所へ江戸時代の形質を残す名無しの在来種ソバを播種。２０１０年産ということなので、発芽率が気になりますが、発芽率ゼロではないでしょうし、見切り発車で播きました。
面積は大雑把な計算で約４０坪。良くて１０ｋｇ、悪くても７ｋｇくらいは収穫できると思うので、味見・兼・採種用です。
先ずは味見をして見ないで大量に播種する訳にもいきません。

ポケット型ECメーター

以前から持っていたECメーター（電気伝導率計）の計測結果がどうにも納得がいかないので、安いポケット型をオーダーしたら、何とか播種前に届きました。
早速、テストのために家の水道水と薬局から購入して来てある精製水を計測してみました。
水道水は0,07ミリジーメンス、精製水はみごとに0,00ミリジーメンス。
お、これならある程度の信用性というか、実用性はありそうです。
ということで、さっそく家からいちばん近い蕎麦栽培予定地の土を２ヶ所採取してきて、ただ今乾燥中。
これで、土と精製水を１：５で混ぜてよく振り混ぜ、その上澄み液にECメーターの電極を漬けて伝導率を計測します。数値が高いほど硝酸態窒素など肥料分が多いということになります。
これから毎年栽培前に測定して、「ソバが倒伏する、しない」の境界線がどれくらいの数値か、おおよそのデータが判ればいいんですが。

標高1200m

標高1200mの村まででかけて、ある、いわくのある古い時代の在来種のソバをおよそ１０アールの畑にNさん、Kさんと３人で播種。それぞれ立場がまったく異なる３人で、８通りほどは条播きにし、残りはバラ播き。

土が湿っている部分が条播き８列分。

バラ播きした部分にトラクターで浅くロータリーをかけるNさん

写真中央から右がバラ播き。左が条播き。

残った種1,1kgは採種、試食用に私がいただくことになった。
それにしても４年前の玄ソバの発芽率、発芽試験をする時間がなかったのが残念。
今日は標高1200mでも日の当たる場所は暑くて汗びっしょり。木陰は涼しい。
これだけ標高の高い場所にソバを播いたことはないけれど、さて１０月までが楽しみ。

ダッタンソバ、少し播種

facebookなどにソバについてあまり詳しく書かないでという苦情をいただいたので、備忘のためこちらに記録として残すことにしました。

今年はダッタンソバは栽培しない予定だったが、Nさんが意外な料理に使って好評だというので、また６通りほど普通ソバに先駆けて先行播種。
昨年、忘れていて普通ソバと同じ日に播いたが、やはり一週間か十日早い方が収量が多い。

いろいろ試作

葬儀やらなにやらの合間に刈り取って乾燥させていた試作小麦を、午前中に脱穀。
せいぜい１５坪くらいの場所に播いたものなので、収量は９ｋｇちょっと。
小麦は歩留まりどれくらいだろう？
ソバを脱穀するビーンスレッシャーで脱穀したら、内部に残っていた昨年秋のものか、少々ソバの実が混じってしまった。

午後、早播きテストしているねずみ大根の５月１７日播種分、３０株のなかに２株、抽薹（ちゅうだい＝薹立ち）しているのを発見。

やはり秋播き大根の春播きは抽薹が避けられないか？
ただし、播種した種が昨年の６月採種のものに相違ないので、あるいはその影響もあるかもしれない。
８，９割が抽薹すれば早播きテストは失敗ということになるが、３０株中２株で収まれば、早播きしても収穫可能ということになります。写真向こう側に小さく見えるのは６月半ばに播いた２回目早播きテスト。

７０％のソバ

義母が亡くなり、友引が入ったりお寺さんの都合で葬儀が遅れたり、ずいぶん長くご無沙汰していたような気がします。
歳をとってからの近親者の葬儀はかなり疲れるものだと思い知りました。

夕方、雨が降ってきたので久しぶりに蕎麦打ち。
南相木在来の結構微粉に碾いたものに一割だけ粗碾きを混ぜ、さらにタンパク１０％の小麦粉をつなぎにした外一。
角出ししてさあ本格的に延しという時点で客があり５分ほど離れていたが、粗碾きでなかったのでなんとかつながりました。
味はまあまあ、昨年の玄ソバは香りが弱いのが残念。

来月半ばにプロのお蕎麦屋さんたちと一泊する機会があるので、完熟のソバと早刈りのソバのどちらが好みですかと訊いてみたい。
バランスを考えると、やはり黒化率７０％くらい？　（というと収量も完熟の７０％程度？）
そういえば製粉歩留まりも７０％くらいが良さそうなので、トータルで７０％のソバをめざすべき？

互換石臼

腰痛持ちの身の上になったら、先日せっかく軸や軸受けを付けて動かせるようにした手挽きの石臼も一尺一寸だと大きすぎて、かなり重く感じるようになってしまいました。
現在電動用に使っている石臼と直径が同じで、下臼の厚みも同じ10cmなので、いっそ電動石臼の互換石臼にするか、だめだったら二台めの電動石臼にしてしまえばいいと思い、今日、ホームセンターに寄って、上臼のシャフト受けに使える金属部品を購入してきました。
手挽きの場合は上臼の軸受けは下臼から出ている鉄製の丸い軸を受ければいいのですが、電動の場合は丸い軸受けでは回ってしまって上臼が回転しないので、シャフトの先端は四角、軸受けも四角でそこにガチャンとはめることになります。
シャフトの先を四角に削ったり、そういう細かい細工をするためにはバイス（万力）も必要なので、安い小振りのものを購入しました。きちんと固定して作業しないと、グラインダーを使うので危ないのです。
電動をもう一台と思っても、モーターと減速ギアで２万円くらいかかりますし、インバーターを取り付けたいと思ってもインバーターの規格も取り付け方もまったく知らないし、台を作成したり手間もかかります。
仕事疲れで気力も減衰したままですし、とりあえずは互換石臼ということにして上臼の軸受けだけ電動用に改造しておきます。

そういえば、午前中に石臼の師匠に電話したら、小振りの溶岩の石臼が見つかったので、今度お見せしますよ、と。
むふふ、譲って下さいと反射的に言ってしまいました。^_^;

雨、薔薇、蕎麦

雨の合間の庭の薔薇。ピンクはレオナルド・ダ・ヴィンチ、白はアイス・バーグ。

今夜の蕎麦は、しばらく続いた粗挽き感見え見えの蕎麦はやめて、いつもより細かめの粉ですが、安全のために十一。

このくらいがいちばん食べやすいのかな。

どうも、ひとりでそば粉で250gくらいを食べてしまった感じです。

さよなら、空白の五月

ご無沙汰しました。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。

むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が１００目（８０メッシュ）までしかないので、右肩上がりになっていますが、１００メッシュ、１２０メッシュ、１５０メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
３番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
４番の粉はいただき物でしたが、３０から５０までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。

碾いたばかりの３番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。

 甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。

やはり、キラキラ光っているのはデンプンの結晶以外に考えられません。

デンプンはきちんと細かく碾かなくてはいけないんですが……とほほ。

出芽、出穂、出蕾

自家菜園がにぎやかになってきました。
コゴミ。小麦。ルバーブ。

 昨年秋に300mlだけ播いた小麦ですが、穂が出てきました。

今年はまた採種する予定で、めぼしい株に目印を立て、それ以外の蕾は容赦なく切断し、捨てます。ソバと同じタデ科の植物ですが、どうもソバ同様、他家受粉であるらしいので、複数の株に花を咲かせないといけないようです。
種子を取る茎はひとつの株で一本だけにします。出るままに何本もの茎に種を付けさせてしまうと、株が衰弱して翌年枯れてしまうことがあります。

反省

つながればいいというものでもない。

粗ければいいというものでもない。

玄ソバの成分構成に逆らわないごく自然な粒度分布のそば粉を碾くべきだろう。

そうなれば篩はいくつも要らない。

１０円

他の本を検索中に１０円という金額に驚いて思わずカートに入れ、救出してしまった本が、今日届いた。送料の方が２５７円で高い。

足し算の蕎麦と引き算の蕎麦

最近になってようやく、つなぎを使ういわゆる二八蕎麦と、水だけの生粉打ちの蕎麦とでは製粉からして異なるということが理解できるようになって来た。
つなぎを使う蕎麦は要するにつながることを邪魔する成分が混じっているのを小麦粉のグルテンで補うという足し算の蕎麦であって、では生粉打ちはというと引き算。
そば殻を筆頭に、蕎麦がつながることを邪魔するものや雑味、雑臭を徹底的に排除＝すなわち引き算していって、蕎麦の風味、滋味のピュアな部分や適度な食感、喉越しを残すのが生粉打ち。
だから、ひきぐるみとか、全粒粉は、自然体の蕎麦といえば自然体で評価すべきであろうが、実はまだ引き足りないものが残されている。
引くべきものはすべて引き、残すべきものだけを残して水だけで打った蕎麦、それこそが食して身震いするような蕎麦なのだろうが、むずかしい。