リットル重、あるいはオニソバについて

今年栽培した在来種のどれもが、磨き・石ぬきをして袋詰めするのに妙に重い。
それが、自分が腰痛を患ったせいか、ソバがおいしくなるように、たくさん獲れるようにという施肥設計をしたせいか、判断もつきませんが、試しに容量で1リットルを計って、その重量を記録・比較してみる必要があるのではないかと思った。
実が充実している玄ソバは当然比重が重いはず。
それを確かめるには１リットルが何百ｇあるか計れば判る。
目で玄ソバを見て、ふっくらふくらんでいる玄ソバはリットル重が重いはずだし、三角の稜がはっきりするほどエラが張っている玄ソバは、殻が厚くて中の実は小さい。その典型が「オニソバ」と呼ばれる、大きくエラが張っていて中身が小さいもの。

東日本でわずかに栽培されている「こそば」と呼ばれる希少な在来種を西日本の自宅に持ち帰り、種を播いてみたひとがいる。秋になって収穫したら、「こそば」らしい玄ソバに混じって大きくエラが張っていながら中身の小さな異形のソバが獲れた。
それこそが「オニソバ」であるが、なぜオニソバになってしまうのか。
気温、播き時？　

考えられないではない

ようやく、少し歩いても痛みを感じなくなり、車を運転してアクセルやブレーキを踏んでも痛みを感じなくなってきました。

でも重いものや過激な運動はまだ怖いです。

先日に続いて戸隠在来のテスト製粉と試食。昨年はあまりに風味が弱かったので、今年は風味を強くする施肥を試してみた。そのせいか、ぎりぎりまで碾きこんだせいかは不明だが、今年は先ず先ずの風味はあった。製粉会社の微粉で真っ白な粉の蕎麦よりはずっとまし。

生粉打ちでつながったのはよかったが、こうしてズームアップしてみると、蕎麦の色がいまいちきれいじゃないというか、透明感に欠けている。
腰に負担がかからないように３０目の篩で仕上げているので細かいそば殻も見える。
デンプンはともかく、タンパク質を細かく碾くと麺の色が濁るので、細かく碾かない工夫が必要。
デンプンは８０メッシュあたりをピークに、タンパクは３５メッシュあたりにピークを持つような粒度分布に。
それから、歩留まりはもう少し下げるべし。そうじゃないと田舎臭い雑味・雑臭が混じってしまう。

それにしても、無理に一回碾きにこだわらければ、二回碾きでデンプンとタンパクを碾き分けるということも考えられないではない。

またまた

粗い目の篩をふたつも購入。
お金も地位も名誉もありませんが、篩だけはたくさん持っていて……(ーー;)

今年は生粉打ちにはまりそう

まだアクセルやブレーキを踏むと右足が痛いので、妻に運転で得意先のYさんの家に行ったら、やはりソバを栽培しているYさんが「今年の蕎麦はうまいよー」と言った。
ということでたまらなくなり、帰宅して腰を傷める前に磨きをかけ、石抜きをしてあった奈川在来を、まだ腰が危ういのだから手挽きは無理と思い、電動石臼で製粉した。
一年くらいずっと、超粗挽きを二八で打つ蕎麦に凝っていたので、今年は十割でつながる程度のバランスの取れた粗挽きをイメージして挽きました。
でも篩は２５メッシュ（腰痛のため、ふるうのが楽だから粗くしたが、蕎麦粉のメッシュはもっと細かい。粒度分布を調べたいけれど、手でふるいを揺するのが結構腰に来るのです）。

ということで、そのソバ粉300gを十割で生粉打ちしました。
さらにそのソバ粉200g＋挽き割っただけの超粗いソバ粒100g＋たんぱく１０％の小麦粉を60gという外二八で打ってみました。

どちらも結構細く切ることが出来ました。
ゆでて食べ比べた結果。
十割は口に入れただけで蕎麦の風味が充満。粗挽き二八の方は、噛めば結構強い風味が発生するものの、十割ほどのストレートはありませんでした。

うーん、今年は生粉打ちにはまりそうです。

豆腐、作れるだろうか

腰痛が悪化して安静を余儀なくされたので、ほぼ一週間近く痛くない左側を下にし、横になって寝ていたが、暇なのでYouTubeで蕎麦打ちの動画を検索し、そのうちの水回しの場面ばかりを観察した。
そこで判ったことは、つなぎを使って蕎麦を打つひとと、つなぎ無しの十割で打つ人では水回しから捏ねに入るタイミングが異なるということだった。
もちろん、つなぎを使う人の方が早い段階で捏ねに入ってしまう。そして捏ねもかなり丁寧だったり力が入っていたりする。プロでも二八そばの人はものすごく捏ねる。
十割の人は水回しが丁寧で、捏ねはあっさりとしている。
この違いが見えて来て、実に面白かった。

今年、少し種を取り寄せて播いた大豆「麹いらず」。左が昨年産の種子の残り。右が今年収穫した新豆。

ずいぶん皮の色が違う。新豆の方がずっと鶯色というか、緑色が濃い。ことさら早刈りしたのでもなく、枯れてから収穫し、乾燥脱穀したもの。
なんとなく玄ソバのことをダブらせて考えてしまいます。

何kg取れただろう？　豆腐、作れるだろうか。煮豆でもいいですが。

真冬に「麦踏み」

今日は久しぶりに自家菜園に行ってみました。

野菜はすべて収穫済みですが、腰痛のため、管理機、トラクターでの耕運はまだ出来ません。このまま土が凍ってしまえば、来年の春、凍みが溶けてからということになります。

一ヶ所、緑色の場所。１０月２１日に試験播種した小麦です。これだけなので５kg獲れるのか、１０ｋｇ獲れるのか、見当もつきませんが、一度、小麦の栽培を体験しておきたくて。

真冬に「麦踏み」するんですよね。

そば殻だけ風で飛ばす

右足に走る激痛がようやく治まってきました。とはいえ、まだ石臼など持ち上げるのは危険ですので、暖かい部屋の中でコーヒーミルを使っての粗挽きテストをしてみました。
手回しのコーヒーミルはこどもに持って行かれてしまったので、かなり昔の電動ミルでテスト。わーっとまわして停止。
ふーん、こんな感じになりました。やはりコーヒーミルは、微粉は無理ですが粗挽きには向いているようです。

問題は、粗さはどうにでも調整できますが、混じっているそば殻の欠片ですね。
篩を細かくすれば排除できますが、ソバの粒も細かくなってしまいます。粗いものだけ篩ってそこからそば殻だけ風で飛ばす？
もう少しきれいに精製してから、そばがき用に混合。

腰椎がすべっている

整形外科を受診し、レントゲン検査を受けたところ、「五番目の腰椎がすべっている（ずれている）」と言われました。しかも前ではなく後ろにすべって脊柱管の神経を圧迫、刺激して、それで右足に激痛が走るのだと。
診断は腰椎脊柱管狭窄症ではないが、症状はそれに近い。
それで、腰への麻酔注射をして、あとは鎮痛剤の服用と同じく鎮痛剤の入った貼り薬を２週間分処方されただけ。
知り合いの誰もが鎮痛剤の服用はいけないというけれど、飲まなければ痛くて歩けないし、仕事がまったく出来ません。
結局、飲まざるを得ません。飲めば少し動けます。
ということで、今日は、放置してあった玄ソバの磨き作業を少し。今年は収量が多いので磨き作業も結構時間がかかります。そのあと石抜き作業もあります。

痛いのを我慢して

相変わらず腰から足へ痛みが走ります。
椎間板ヘルニアかと思っていましたが、どうやら腰椎脊柱管狭窄症の疲労型のようです。結局、痛み止めを使いながらストレッチをしてゆくほかないみたいです。
収穫時期ですので、痛いのを我慢してねずみ大根を収穫しました。
そして、ねずみ大根で遊んでしまいました。ねずみ大根の夫婦と長女、長男、二男です、^_^;

蕎麦というよりデザートな感じ

facebookの蕎麦ともだちがルバーブを欲しいというので送ってあげたら、今日、ルバーブ切りというかルバーブ蕎麦に変身して戻って来た。
さらしな粉を使ったいわゆる「変わり蕎麦」の一種だが、柚子とか芥子の実とか、香りや味が濃いものはやりやすいだろうが、ルバーブは練りこむ量の把握がちょっとむずかしい。
色も薄いし味、香りも薄かった。
写真は送っていただいた方から添付されてきたものだが、風味が薄かったので結局ルバーブのジャムやコンポートを添えて食べてみたらしい。
蕎麦というよりデザートな感じ。

いよいよであります

どうも今年は無理をしたせいか、ついに腰痛が出現した。
いろいろ調べてみるとどうやら椎間板ヘルニアに間違いないようだ。
整形外科に行って簡単に治るものでもないらしいので、ストレッチを開始した。
いつのまに、こんなに体が固くなったのだろう。
印刷された文字は見えないわ、腰痛は出るわ、いよいよであります。

全体の１６％

夜になって、今年初めて栽培した番所在来を２ｋｇほど磨き、石ぬきしてから粗く割り、そば殻を飛ばして電動石臼にかけ、碾き方の練習。
電動で手碾きに劣らないそば粉を、しかも、十割の生粉打ち用のそば粉と、二八、または十一用の粗碾きのそば粉を碾き分ける練習。
少し碾いては篩にかけてみて、物入れへの投入量を微妙に調整。
石臼の仕組みが単純で15回転/分という定速運転なので、投入量と目立ての仕方だけで出来る粉が決まってくる。これが手碾きだとモーターほどの定速運転は不可能で、何かほかのことに気が散ったりすると、結構、早くなったり遅くなったりする。毎日碾いているプロはまだしも、たまに碾くようなしろうとは回転むら、投入量のむらがどうしても生じる。
だからやはり電動石臼の方が投入量だけで粉の碾け方を調整しやすいし、またデータを取っておけば、次回も同じそば粉を碾くことが出来る。
その練習です。
それにしても、石臼というものは粉を細かく碾く装置であるから、細かい粉を碾く方がずっと簡単であること実感。
どうも４０メッシュから３０メッシュの間の粗めの粒は全体の１６％というのが理想というか、そば粉の成分からして自然なのではないかと、昨夜、寝ながら考えていました。

どんぶらこ

そば栽培の師匠から冬瓜を２個いただいたのはいいけれど、最近まで枝にぶら下がっていたものなので、ちょっと過熟というか硬い感じがします。
冬瓜といえば、高校時代の同級生との一昨年の寒中蕎麦会で、冬瓜をあんかけにして柚子の皮を刻んで散らし、そこに大きめの揚げそばがきを一個ずつどんぶらこと浮かべたものが美味しかったのを思い出しました。
また作ってみたいと思いますが、しろうとですから出汁のことを考えただけで思考停止してしまい、なかなか腰が切れません。
あの冬瓜、寒中まで持ちそうもないし、さて。

今シーズンは

先日碾いた奈川在来の４０目~３０目が１６％のそば粉を今日は十割で打ち、道具を出したついでなので、これまた先日札幌のお友達からいただいた北海道、黒松内で栽培された奈川在来のそば粉＝結構微粉２に対して、自分の粗めの奈川を１という割合で配合し、これも十割で打ってみた。

後者は二八と変わらぬくらい細い蕎麦になり、また全然切れない蕎麦になった。

前者は、比べれば太めだが、さすがにたたみ目で切れて長さは半分。

昨年来、粗碾きに傾いていたが、今シーズンは粒度分布は広いまま、もう少し粗碾きをおとなしくして、細くて透明感があって食べやすい蕎麦を練習しよう。