そば粉の不思議

昨年栽培したソバのなかで、９月の高温のせいか実の付きが遅れて不作だった徳島のＫ在来種。収穫後に1,5kgほど製粉して蕎麦打ちし、試食したところ、「えぐみの強い雑味」だけでなく、「雑臭」までが強くて食べられる蕎麦ではなかった
以来、製粉した残りはそのまま冷蔵庫で保存したまま、新たに製粉もせず放置されていた。冷蔵庫も整理したいし、捨てるほかないかと思ったが、それでももう一度味見と思い、簡単に鍋でそばがきにしてみた。そば粉50gに水150cc。
完成して試食してみてびっくりしました。
雑味雑臭はどこへやら、けっこうおいしいそばがきになりました。
あの雑味、雑臭はどこへ？　最初に蕎麦にしたときと同じ粉ですから、そば粉自体が変化したとしか考えられません。
食後、舌にわずかな渋みは残っています。
近日中に、もう一度この徳島の小粒君を蕎麦にしてみる必要があります。

古い種を発芽させる技術

今、古い種を発芽させる技術の習得（大袈裟!!）に励んでおります。
だいたい植物の種子というものはあるていど乾燥させてあるものですが、古いものになれば更に乾燥の度合いが進みます。
ということでそういう極限まで乾燥した種子にいきなり多量の水分を与えることはあまりよろしくないようで、徐々に少しずつ与えることで発芽するための酵素のようなものが動き出して、それで発芽へと向かうらしいのです。

先ずはソバでテストしてみました。１３年前の種子がある方法で今日現在で５０％発芽しました。昨日まで３０％でしたが、今朝になって４粒ずつ出芽していました。
５０％あれば最高ではないかと思いますが、一晩眠って明日また観察したらまだ出芽しているかもしれません。
　　　左側…加湿処理　　右側…無処理
        （まだ差がわずかです）

楽しくなってきたので、次は５年前くらいのねずみ大根の種で発芽試験をしてみることにしました。

５０％くらい？

古い種子の吸湿処理について第一回テスト終了。
処理日数が短かったせいか、処理したものと処理しないものの差が明確にならなかったのは残念。
が、とりあえず発芽はした。ほぼ３０％。年数から考えると、これでも良い結果なのかもしれない。
二回目の処理をした。
今度は最低でも一週間はそのまま観察すること。
夏までにもう少し発芽率を上げたい。
５０％くらい？

もう蕾が

今日のrhubarb。もう蕾が顔を出していました。
昨年、採種したなかで枯れて消滅している株がありました。
採種する場合、一番花の茎だけにして、二番、三番の花茎まで咲かせて種を付けさせてはいけないんですね。ありったけ実を付けさせると根が消耗して枯れてしまうようです。

今年こそ、残す株と引き抜いてしまう株ときちんと選別しなければ。
それから、どこかのケーキ屋さんに材料として使ってみる気がないか、訊いてみなければ。

工夫が必要

本日、「現代農業」2010年３月号・古書、配達。
いろいろ面白い。この雑誌は研究者や学者でなく実践家である農家の方法もこうして掲載する。眉唾なのも混じるが、案外実践的、経験的に自分で見つけ出した方法で理にかなっているものもある。

種皮や果実が硬く、透水性のない種子のことを硬実種子というが、どうやらソバも硬実種子であるらしい。となればなおさら、吸水のさせかたに工夫が必要だろう。

「現代農業」2010年３月号・古書、本日配達。

粗挽き禁止

ブログやFacebookにあまり正直にソバ栽培や製粉のことなどを書かないでと、たまたま苦言を呈されることがある。業界の方である。

私はソバ栽培や製粉、蕎麦打ちについて誰にもつかずに自習独学で来たので、自分が苦労して得たことも隠さずに書こうと思っているのだが、そうしてはいけないと言われる。

へそを曲げて、それじゃノートに手書きでメモしてゆくほかないのではないかと思う。

かなり勉強させていただいて恩あるひとではあるが、何だか清々しない。

昨年来、粗挽きな製粉とそば打ちに偏向して来たので、その反動で微粉でもおいしい蕎麦が打てないのはおかしいと思うようになり、今年はあえて自分に対して粗挽きを禁止しようと決めました、^_^;

粗挽き禁止で二八で４０メッシュ上、生粉は６０メッシュ、歩留まり６５％。それでおいしい蕎麦が打てないのもおかしくありませんか、という疑問から……。

かなり重症な感じ

久々にAmazonで古書を注文。

現代農業2010年３月号（種の発芽のさせ方特集）。プライミングについての記事にも興味があったが、様々な種類の種の発芽のさせ方が書かれている模様。

もう一冊は、高瀬礼文「そばの話」。これは先行者の本。

私は多分、種を播いて蕎麦を食べるまでの長い工程の、多分上流の方が好きなのだと思う。蕎麦を打ったり食べたりは世の蕎麦好きよりずうっと熱が低い。種を播いてからそば粉にするあたりに関してはかなり重症な感じ。

種子の長期保存

種子の長期保存について検索してみた。冷凍低湿保存という方法だと結構数百年単位で保存でき、発芽させることが出来る模様。ただし、冷凍から解凍までの留意点はいくつもあり、失敗も無きにしも非ず。

理解できない

同じ蕎麦好きでもデンプンの甘みが優先するひとと、タンパクの風味を優先するひとがいる模様。
しかし、デンプンとタンパクがそれぞれの持ち味をフルに生かして相互作用で美味しい蕎麦になるのが本来の蕎麦の姿と思う。
昨年の秋からずっと粗挽きに凝っていたが、この頃また、それより少しだけメッシュが細かいそば粉に戻ろうとしている。
無論、デンプンかタンパクか、微粉か粗挽きかというような単純な二元論ではないと思っているのだけど……（汗）。

どう考えても私は、蕎麦打ちとしては「下手の横好き」の範疇のど真ん中に入る。
美味しい蕎麦の条件に「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」というのが必須というのは承知しているが、私は「風味」あるいは「滋味」を感じさせる蕎麦であれば、多少体裁の悪い、見てくれの悪い蕎麦でもよしとする。
いけないのはどんなに「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」蕎麦であっても、ソバの「風味」あるいは「滋味」が希薄な蕎麦である。

今年になって二回、そういう蕎麦を食べた。
どちらも自家栽培、自家製粉を謳っている蕎麦屋さんであるにもかかわらずである。
どう栽培して、どう製粉して、どう蕎麦打ちして、どう茹でたら、こんな形だけはきれいだが蕎麦の「風味」あるいは「滋味」を消し去ってしまった蕎麦になるのか?!　理解できない。

そ、そんなには出来ません

玄ソバを見ると、ついこうして仕分け整理したくなる妙な性癖。どうみても病気であります。
これは今年度の播種をいちばん楽しみにしているｂ在来。やはりこれくらいは交配している感じ。
いよいよ栽培計画を立てなければならないが、種類の数だけ畑が増えるのが悩み。

用事があって妻の実家へ行ったら、「近くに１７アールほどの空き畑があるがソバを作らないか」と言われた。「そ、そんなには出来ません」とお断りした。

細くて長くて風味がピュアな蕎麦

今日帰省してくるという義兄のために蕎麦を打ったので、道具が出てているついでに自分用を２食分300g。300gは少なすぎて打ちにくい上、粗いのも多いのでさらにタイヘンでした。私の苦手な力技になります。粗いのを35%入れたら、ちょっとくどい蕎麦になりました。
粗すぎか入れ過ぎのどちらか。そろそろ粗挽きを休止して普通のおいしい蕎麦に集中しよう。

やはり、もう少し細くて長くて風味がピュアな蕎麦がいいです。去年の冬に一度だけそういう蕎麦が打てたんですが、あれ以来同じ蕎麦が打てません。(ーー;)
夕方、実家に行く妻に２Ｌの空きペットボトル３本を渡し、実家の水道の水をいただいてくるように頼みました。実家の水道はカルシウム、マグネシウムが30mg以下の軟水。わが家の水道水は186mgの超硬水（泣けてきます。水道料金を安くして欲しいと思いますが、カルシウム、マグネシウムがあった方が体にいいという面もあるので値下げはしてくれないでしょうね）

ひそかにそう思っています

不味くて食えないというか、あまりに個性的で、格別に「えぐみ」や「臭み」の強い玄ソバ＝蕎麦が、なぜ、出現するのか？
昨年、一昨年と二年にわたってそういう激越なソバに遭遇して、そのことについてずっと考えて来ました。
実に非科学的な直観にすぎないのですが、このところ、自分の中ではしっかりと整理がついてきたような気がします。

かつて、ほうれん草の缶詰を離乳食として与え、その結果「ブルーベイビー」と呼ばれる症状が前世紀ヨーロッパの母親たちを震撼させたことがありましたが、あれはチッソ過剰で栽培されたほうれん草に含まれていた（光合成されず未消化なままの）亜硝酸態チッソが乳児のヘモグロビンと結びつき、血液をブルーにしたことが原因でした。

蕎麦のえぐみも、おそらく、同じように、過剰に吸収させられた硝酸態、あるいは亜硝酸態チッソが外層のタンパク質のあたりに紛れこんでいて悪戯をしているに相違ない。
きちんとした科学者ではないので科学的裏づけはできないのですが、少なくともチッソ過剰で倒伏したソバは不味いことこの上ない。
それを、感覚的にかなり貧しい私の舌でも、確かに感じることができました。

こういう結論から、今年度のソバ栽培は、「いかに効率的に光合成させてデンプン質を蓄積させるか、過剰吸収しがちなチッソをいかに効率的に窒素同化させてタンざすパク質に変換させるか」、そして「いかにしてその他のミネラル分を吸収させるか」、この二点だけに集中いたします。
気候・緯度・標高、土質その他、様々な条件によってソバの風味は変幻万化することは判っていますが、その上での最善の玄ソバをめざしたい。私はひそかにそう思っています。

ことしで３年生

ようやく芽が出て茎や葉が見えてきました。

第１回収穫は６月初旬の予定。