カウントダウン

いよいよ、N原の信濃１号も花が少なくなってめっきり華やかさを喪失。こうなるとソバもただの草の実ですが、草の実も大量に集まるとそば粉になって蕎麦になる、この不思議。

花園１，２，３号地のN在来はもっと黒化が進んでいて、もう刈り取りへのカウントダウンが始まっている感じ。刈り取り適期の判断がむずかしい。

それにつけても、T在来とK在来はいまだに黒い実もあまり見せず、白い花満開のまま。

暖地のソバはもっと早く播種すべきなのだろうか？

長友博士が日長反応に関して書かれている部分を再読してみなければ。

愚行

早刈りそばを検索していたら早刈りの試験で４８％の黒化率のを刈ったというデータがあったので、花園１号の南端のソバが隣の長ネギに覆い被さって生育を阻害しているので、１通り半ほどを手刈りし、直径10cmくらいの束に縛って自宅に運び、雨が当たらず、日陰になる場所に立てかけた。
見た目では黒化率５０％くらいあるような気がするが、気のせいかもしれない。
それに１２束だけなので、粉にしても試食用の２００ｇもあるかどうか。
本来ならば日当たりの良い場所で乾燥すべきだろうが、薬草などを乾燥するのと同じに陰干しにしたら甘皮の緑色がきれいに出るのではないかと考えての試行（愚行）。

夜は妻が外で食事ということで、昨夜打った蕎麦を鴨南蛮ならぬ鶏南蛮にしてみた。田舎なので鴨肉がさっと入手できないし、買いに行くのも面倒なので。昨夜の十割蕎麦も切れずに先ず先ずの鶏南蛮でした。これで寒い時期のメニューがひとつ増えました。
しかし、十割蕎麦もいいが、もう少し透明感があってコシのある蕎麦を打ってみたい。
蕎麦の透明感はどうしたらでるのだろう？
いずれにしても新しい玄ソバ待ちではあります。

早刈り

夕食後、もう一度十割で打てるかと道具を出し、多く打っても困るので300gで打ってみた。
あっさりと、周囲のひび割れもなく打てた。やはり、水回しをきちんとすれば大丈夫なのだ。十割は難しいという先入観が邪魔していた。
内層粉、外層粉すべてはいった碾きぐるみで60メッシュなら先ず大丈夫で50メッシュより粗くなると多分太めにしないと難しくなって来るのではないか。
粗碾きの十割も試してみたいが、玄ソバが無くなってしまったので、収穫できるまでもう少し待たなければならない。粗碾きをそのままは難しくて、60メッシュの粉と粗い粒を混合し、それを打つという方式の方が粗さや量を加減できていいような気がする。

玄ソバ。そういえば早刈りという手もあります。
というか、今年は試しに早刈りもするつもりだったので、そろそろ考えておかないと。いちばん早く播種した花園１号が今日で６３日。明日、黒化率を見に行ってみよう。
早刈りも、日向と日陰とに分けて干し、味やむきの色の比較をしてみたいような気がするが、そんなことしている余裕があるかどうか。

衰弱花など、あれこれ

 

今日、配達された。早い。すぐに郵便局で郵便振替で支払いを済ませた。

夕方、外回りの仕事から帰宅する途中ホームセンターに寄り、桐の集成材（6mm/300mm/900mm…298円）と桜材（18mm/30mm/500mm…150円）を購入。帰宅後、桐を30cm×40cmに切断し、桜を30cmに切断してそれを枕にして接着し、駒板の大きいのを製作。

現在使用中の駒板も6mmのシナベニアに栗の15mmを枕にして接着したものだが、幅が20cmでやや狭かった。生粉打ちをすると出来るだけたたみを少なくしたいので、駒板も幅があった方がいいような気がして。でも、これでは大きすぎて使いにくいかも。蕎麦に接する面の方にくるみ油を少し塗った。

気になって今日もパトロールして来たが、T在来とK在来の受粉、結果が実に遅い。K在来にはまったく受粉しないで枯れている花の固まりも見られる。探してようやく数ヶ所に黒化したソバの実を発見したが、むちゃくちゃ小さい。もっともデータ上でいちばん小さかったのを見込んでこの無名の在来種を入手したので、当然なのだけど。何せ、出身が西日本なので、やはり播種時期に問題ありなのかもしれない。遺伝子が最適な気候を記憶していて、こんなの違うと言っているんじゃなかろうか。

それとも単に栽培日数が長いだけ？　

長友博士が書かれている「衰弱花」を思い出した。

もう一度、読み返してみよう。

「蕎麦考」発見

　先日、web上で読めるのを発見した「蕎麦考」（長友大・柴田書店・1976）だが、Amazonに出品されているのは8,900円と9,980円という価格で購入する気にもなれなかった。ところが昨夜、別の方法で検索していたら1,050円のがあったので思わず注文してしまいました。Web上のpdfをプリントアウトしたのがあるんですが、A4版に見開きよりやはり書籍の体裁の方が読みやすいので。
　長友博士の本は、実際にソバを栽培する者にとっては示唆に富んだ箇所が随所にあり、実に刺激的であり、栽培の実際にもかなり役立つ。
　早速、本日発送しましたというメールが着信。早い。

蕎麦はひとをつなぐ

今日は仕事でNさん宅を訪問。お茶をいただきながらNさんと奥さんと蕎麦談義。Nさんは病んで半身不随だが、奥さんが毎年蕎麦をソバを栽培され、蕎麦も打たれるので、蕎麦の話になると長居をしてしまう。今年はソバを播きそびれたというが、昨年収穫した玄ソバが米の低温貯蔵庫に入っているのでそれを製粉所に出すという。なるほど、米の低温貯蔵庫があれば玄ソバの保管が出来ていいですが、あれ、数十万円するんだっけ？

夕方、一昨日蕎麦を届けたSさんがお酒を一本持って来てくれた。わらしべ長者ではないが、お礼が重過ぎるが結局頂戴してしまった。どうやら蕎麦好きであるらしく、蕎麦は打てないがO製粉へ行ってそば粉を買い、自分で蕎麦掻きを作っているらしい。自分でゆでたということで、蕎麦が緑色を帯びていて驚いたという。まだまだめざす蕎麦への途上ではありますが、こういう人にはまた打ってあげたくなります。蕎麦はひとをつなぐ、ってほんとうです。

そば粉と水だけがいちばん自然

本日は家族サービスのため日帰り温泉へ。入浴、生ビールですっかり脱力。昼のアルコールは利きます。
帰宅後、N原に寄ってソバの状況を見、それから右わき腹の痛みの原因がいまだに判明しないM君の家に回ってみた。まだ相変わらず痛みが抜けないらしいが、一日にタバコ３箱、コーヒー１０杯というのを聞いてあきれた。カフェインでどこかの神経が超過敏になっているのではないの？

これはN原のソバ、だいぶ黒くなって来た。

それからさらに花園３号地のN在来の観察と、黒化したソバの実のサンプル採種をしてきた。

以下、そのある株と、別の株から採種した実の比較写真。どうも見ても同じN在来とは思えない。やはり播いた種自体が交配していたのではないかと思われる。来年度播種用はさらに選別をきびしくしなければならない。

夕食は、一昨日と昨日試し打ちして冷蔵庫に入れておいた十割ソバ２種類の食べ比べ。一方は加水量の1/3をお湯にして湯捏ねしてから水で加水したもの。切れずに茹であがって先ず先ずの風味と食感。次は完全に水だけの十割蕎麦。十割は手早くというのが頭にあって急いだので、延しがやや厚く、切り方も雑になってはいるが、包丁の使い方が悪くて切れたところを除けば、普通につながっていた。しかも、食感と風味、コシと喉越し、すべてこちらの方がいいような気がした。やはりそば粉と水だけがいちばん自然か。

水回しさえきちんと出来れば、そば粉の細かさ、粗さはそんなに神経質に気にしなくてもよさそう。

新蕎麦になるまでに、もう少し腕を磨いておこう。

受け台製作

親戚の法事の席に招かれていたり、連休で何となく仕事もしにくいので、本日はこね鉢の受け台を作ってみた。材料は脚の４本以外は家にあったものを使用。カンナ、電気ドリル、ジスクグラインダなどを使ってネジやボルト止めし、二時間かからずに完成。見た目はあまり良くないがしっかりは作った。

それで早速試し打ちをしてみた。強い力を加えれば台自体が少し動いたりするが、故意に固練りしようとしない限りは十分に使えそうだ。上からのぞきこむになるので、結構水回しをしやすい感じがする。
親戚に二八で600g、おなじく知人２軒にあげる分を二八で600gと、２回打った。
その後、先日失敗した、水だけの十割に再挑戦。
本やネットでいろいろ調べた結果、やはり水だけ打てることが判明。試してみたら、自家製粉の粉でも何とか打てたが、乱暴に扱うとやはり切れる。今年はそば殻を先に排除してしまう予定なので、昨年の粉よりはつながり易くなると思う。
残る課題は甘皮の扱い。昨年までは甘皮を細かくすることばかり考えていたが、今は反対で、甘皮が粗いままでもつながるような気がしている。
蕎麦は水回しさえきちんとすれば十割でも打てる。それが納得できたので、もう少し回数を重ねてみよう。

豊作の予感

N原の信濃１号もそうだが、今年はソバが豊作なような気がする。
一番先に播種した花園１，２，３号地のN在来の黒化がすごい。濃い茶色や褐色などというのは通り越して、真っ黒だ。実もはち切れそうに充実している。風味はどうなのだろう。
それにしても、観察していると妙に真っ黒で大きな実が付いている茎がある。明らかにN在来とは違う。多分、信濃１号か、ひょっとするとキタワセかもしれない。冬にこたつで黒い大粒をルーペで見ながら排除したつもりだったが、やや小さめの黒いのは見逃していて、それがこういう形で実ったのだろうと考えられる。来年、もう一度、採種用にN在来の小粒だけを選抜して、別の交配しない場所で栽培してみたい。
花園１，２，３号地のN在来は７月２７日と２９日に播種しているので、１０月７日で７０日、１０月１２日で７５日。ちょっと早刈りで７日に刈り取り出来ればいいのですが。それももうあとわずか、楽しみです。

野菜を栽培している菜園で好き放題栄養を吸収し、２ｍにも達したT在来は台風１５号ですっかり倒れたが採種と試食する分くらいは収穫できるだろう。

２８９粒しかなかったK在来は交配を避けてビニールハウス内に一番遅く播種したが、これも数日前が満開だった感じ。まだうん○臭い蜜の匂いがぷんぷんしている。全部発芽しても２９８株なので、これは試食は無理かと思うが、出来れば粉で１００ｇ一回くらいは試食してみたい。

ことしは４種類を４ヶ所で栽培して、まったく頭が壊れたとしか言いようがありません。来年度は縮小です。

長柱花と短柱花

ようやく、ソバの花の長柱花と短柱花が撮影出来ました。

長柱花は３本のめしべが長いので撮るのに楽ですが、短柱花はめしべが小さくてうまく写らず、たくさん撮影したなかからようやくめしべが写っているのを探し出しました。

先日も書きましたが、長柱花同士、短柱花同士では受粉せず、長柱花の花粉を短柱花のめしべが、同士、短柱花の花粉を長柱花のめしべが受けて受粉します。
咲いた花すべては受粉しません。

十割蕎麦の地獄と天国

台風１５号がこちらに向かっている。雨も結構降っていて外回りの仕事に出かける訳にもいかず、誰も来そうもなし、蕎麦打ちの練習でもしようか思ったら、母親がそれならわたしたちのを打ってとい。例の他称姨捨会のメンバーで蕎麦会をしようということらしい。多分、ざる蕎麦ではなくあたたかい蕎麦であろうから外二八で６００ｇをさっさと打って、パックに入れてポリ袋に収めて密封し冷蔵庫へ。一日寝かせておいても大丈夫。
それから、十割を水だけで打ってみたが、延しまでは良さそうに見えたが、畳もうとしたらぼろぼろ。これではとても切れないのでまるめて生ゴミ入れの中へ。懲りずにもう一度、今度は1/3位を熱湯で湯捏ねして、それから水水回ししたら、ひびも入らず気持ちよく延せて、切ることが出来た。やはり水だけでは難しいのか。
茹でて、少々は「ざる」で、残りは温かい月見蕎麦にしてみたが、どちらもおいしかった。湯捏ねは茹で時間がかなり短い。沸騰したらワン、ツー、スリーくらいのもの。
とりあえず、しばらくは十割は湯捏ねでいくほかない。卵水というのも一度試してみたい。
今年は製粉も工夫するので、あるいは新蕎麦から水で十割打てるようになるかもしれない。

こね鉢を載せる専用の台も製作してみよう。どんなに力を入れてもギシギシ鳴かない、しっかりした台。

台風がわずかに東へ逸れたので、台風の西に位置することになり、雨、風とも予想より弱くてほっとした。でも、明日の朝は目が覚めたらソバの様子を見に行かなくては。N原は大丈夫と思うが、一番危ないのは高さ２ｍもあるT在来。これは多分べたっと倒れてしまうだろう。種だけ採取できればいいんだけど。K在来はビニールハウスの中だから大丈夫だろう。

裏技

デジカメでソバの花の短柱花と長柱花のマクロ撮影を試みているが、気に入ったようには撮れない。取り扱い説明書で確認してみると、広角側で３ｃｍまでしか近寄れない。ソバの花は小さいのでそれでは間に合わないのだろう。コンパクトデジカメではなく一眼レフに接写レンズを取り付けなければもっとマクロな写真は撮れないのかと諦めかけたが、デジカメのレンズの前にルーペを置いて撮影するという実に簡単な裏技があるらしいことが判った。そんな単純な方法で気に入ったマクロ写真が撮れるかどうか、明日、確かめてみよう。とにかく、花が開いている今のうちに撮らないと、来年まで機会がありません。

そういえば、玄ソバの水分を計る裏技もネット上で発見した。

先ず、１００gの玄ソバを数分ごとに電子レンジにかけてはデジタルはかりで重量を計測、重量が減らなくなったら水分がほぼ抜けたものと考えて、減った重量を１００で割る。仮にそれが0,15であったら水分15%でほぼ適正、0,25であったら電子レンジで乾燥させなかった元の玄ソバをさらに天日乾燥をし、それからもう一度１００gの玄ソバの水分を電子レンジで飛ばし、重量を計る。

この方法も、ソバを収穫して乾燥する際に試してみよう。
ソバ栽培一年目からずっと乾燥させすぎで、ことに一年目などは製粉会社で水分計にかけられたら11,9%だった。乾燥させすぎはソバの風味を落とすに決まっている。
どうも穀物はだいたい15～16%が適正水分であるらしい。

電子レンジといえば、先ほど、採って来ても誰も食べないミニトマトを電子レンジを使って水分を飛ばし、ドライトマト作りに再チャレンジしてみた。数年前に天日乾燥で試みたが結局カビが出て失敗してしまった。電子レンジでやってみると、すごい簡単だった。このまま真空パックして冷凍庫に入れておくか、オリーブ・オイルに漬けておけばいい。

１５号台風がまっすぐこちらに向かっています。
ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ

暴走ソバ２ｍ

しばらく前から書いているが、自家菜園に播いたT在来がとうとうもっとも長いもので高さ２ｍに達した。手前が少し倒伏しはじめたので、支柱を斜めに立てて支えたが、全体はまだ立っていてそれもまた驚異的だ。

台風１５号がこちらに向かって風雨が強くなればきっと転ぶだろうけど。

まだ、午前中に行ったら蜜の匂いが臭く、花盛りの状態だが、このT在来の翌日播いた信濃１号はこんなに実がつきはじめている。

どうもT在来の方が生育日数が長くなりそうなのは、T在来が九州産だからもっと播種を遅らせるべきだったということなのかもしれない。
しかし、T在来とN在来は本当に蜜が臭いが、信濃１号は臭くない。どうしてだろう？

それから、長友大「蕎麦考」の第８章「そばの家庭栽培」という短い文章の書き出しに、「さて、この書物のそばのことわざのところで「そばの赤すね」について書いたが、これはそばの茎が鮮紅色に色づく現象なのである。」と書かれていてさらにこう続けられている。

つまり、そばは肥料の効いているうちは茎に赤みは出ないけれども、肥料不足のそばは茎に鮮やかな赤味が出るので、印象的なあまり「そばの赤すね」と称したのであろう。この茎が赤くなるのは、秋の収穫期のころにもよく見られることなので……

先日の在来種ツアーでもこの赤すねのことが話題になったが、「ストレス」で赤くなるという言葉しか出なかった。長友博士の言を借りれば単純な肥料不足で赤くなることになるが、土壌中に肥料があっても何らかの「ストレス」で肥料が吸収できない場合、これも赤すねの原因となる。
土壌中に肥料があっても吸えない状況は、たとえば旱魃、酸性土壌などが考えられる。
無論、この場合の肥料というのはチッソ肥料のことである。
私のT在来のように野菜を栽培して石灰も肥料も十分入っている畑では肥料が好きなだけ吸えるので２ｍにもなってまだ茎が青々している。これも困ったことです。
何となくこのそばの「赤すね」の問題とルバーブの茎が赤くなるのならないのという問題と重なっているような気がしますが、これ以上先へ進めないのがしろうとの悲しさです。

ソバに肥料はいらない？

長友大著「蕎麦考」（柴田書店・１９７６年）を夢中で読んでいる。「ソバの科学」（新潮選書・昭和５９年）と重複している部分もあるが、二度読んでも刺激的な考察がいっぱいで深夜まで興奮状態が止まらない。
第７章「そばの栄養と調理」に（４）そばの灰分にも興味深い叙述があった。
殻つきのそばの実の灰分は2,74%、殻を剥いだ（つまり「むきみ」）の状態では灰分が2,13%。この差は別段どうということはないのだが、次の記述、

「灰分の組成、つまり、灰分中にもっとも多いのはリン酸で全体の48%を含み、リン酸が約半分を占め、カリは25%でこれについで多く、残りの半分を占めている。ついでマグネシウム、ナトリウム、カルシウム、塩素、酸化鉄、硫黄の順となっている。

この、下線を引いた部分に目が釘付けになった。
実は私も今年度は無肥料ではなく、リン酸とカリ、マグネシウムを含むものを混合して、播種鎮圧後の畝に撒いたのだった。
私は類推でそうしたのだったが、このデータはその裏づけをしてくれている。
ソバに肥料はいらないという言い方はやはり正確ではないのだ。確かにチッソは不要か少量でいいが、少なくとも、タンパク質やでんぷんの豊富なそば粉を得るためには、他のリン酸、カリ、マグネシウム（苦土）などは必要なのである。痩せ地で無肥料栽培で栽培したのでは痩せた秕（シイナ）ばかりで唐箕から飛び出してしまう。
私は三角の実がたんぱくやでんぷんで丸くなってはじけそうな、そういうソバを栽培したいのです。