酵母は低温気味の管理

今回の酵母はとても香りが良く、アルコールっぽい香りもする。また小麦粉を足した後の発酵も旺盛で、活力がありそう。
前回の酵母は気温が高い時期であまり良い酵母にならなかったので、じきに捨ててしまった。
やはり、やや低温気味で管理して、じっくり発酵させる方がいいようだ。

相変わらず、道楽めいたことばかり

表紙込みで６０頁ほどの雑誌の編集レイアウトを終了。PDFのデータをCD-Rに焼き、なおかつそのデータをプリントアウトして「出力見本」として印刷会社に発送。やれやれ。
年々、こういう緻密な作業がきつくなる。要するにひとりではミスに気がつかないことがあるので、そのことで神経を消耗する。
ついでに依頼されていた催し物を案内する葉書の作成。宛名面の下半分には催しの内容。文面を書く面には写真に詩を文字入れし、写真用の光沢紙にカラー印刷。カラー印刷は色の再現が難しい。ことに安物のインクジェットでは色が冴えないので苦労する。

蕎麦もパンもタンパク質が大事

三日前から、またまた懲りずに酵母作り。

道の駅で購入したライ麦の玄麦を挽く元気も無いので、市販のライ麦中挽きをスターターにして三日目だが、今回、微量だがモルトパウダーを入れてみたら、温度低めな割りに酵母が元気で昨夜などは容器からあふれ出すのではないかと思ったくらい。

それから、国産や自家栽培＆自家製粉の粉はタンパクが少なめだったり、粒度が粗いので、実はあまり捏ねないやり方は向いていないことが判った。
やはり、ある程度捏ねてグルテンをしっかり作らないと、多加水＆低温長時間発酵したとしても気泡が潰れてしまう。
タンパクが少ないからこそしっかり捏ねないとパンにならない。

蕎麦もパンも（!!）、水とタンパク質の加減が大事（??）。

ああでもない、こうでもない

相変わらず、意地になって、ああでもない、こうでもない……。自棄になってクープを一本にしたら、あれ、いつもよりきれいに開いた。
　　
そろそろ蕎麦も打ってみなければ……。

この秋は「ゆめかおり」を播いた

忘れていたシロップ漬けを真空袋に封入。どう利用するか考えるのは後で。

パン。

粉をタンパク質11％前後のものに替えたら仕事がしやすい。やはり、どんなに味が良くても中力の南部小麦は在庫限りで止めか。

この秋は「ゆめかおり」を播いたけれど、「ゆきちから」の方が良かったのかなという迷いがある。でも以前去る方から頂いたゆきちからのバゲットは風味は弱かった。

自家栽培アリーナ小麦

昨年播いた小麦はソバ畑が片づくのが遅れたために11月に入ってから播種、そのため生育が悪く収量はわずかで、しかも実の入りが極端に悪かった。
そのわずかな収穫のアリーナ小麦を1、南部小麦を1、市販の強力粉を1の割合で混ぜ、生地を仕込んでみました。
アリーナ小麦は南部より色が茶色っぽくてびっくり。
色から判断して、生地がかなりダレそうな予感。
うまく焼けないかも。
一時間ほど室温に置き、寝る前に冷蔵庫に入れてじっくり発酵させます。
バリバリのフランスパンでは家族が食べてくれないので、この頃はソフトフランスとの中間くらいの仕上がりで我慢していますが、何だかなあ。
あまり気を使わず自分の好きにしよう。

自家製粉小麦はむずかしい

まだ太くてかっこ悪い。加水もやや少なかった。
自家製粉の小麦粉はフスマや灰分が多いので半分使っていたのを三分の一に減らし、残りも余り強力でない粉に変更。
リスドオルとか、専用粉にすれば楽なのは解ってますが、敢えて自分なりの粉に執着です。

酵母作り

右、セリアの100円のビンでライ麦粉をスターターにした酵母。常温なので少し時間がかかりました。
左、ヨーグルトメーカーで開始した初めから自家製粉の南部小麦粉の酵母作り。
試してみたらセリアのこの100円ビンが蓋無しだとヨーグルトメーカーにぴたり収まることが判明。蓋はヨーグルトメーカーのがあるので問題なし。
以前、気に入った出来でなかったレーズン酵母も、ヨーグルトメーカーで試してみよう。温度と時間が設定できるので個人の少量酵母作りには最適かも。
セリアのこのビン、２～３個買い増ししよう。

価格を考えて

買おうか買うまいか悩んでいた本ですが、結局注文して今日届きました。

読んでみれば、面白いです。

人類が小麦を栽培し、パンを焼くようになった経緯というか歴史まで想像できます。

新しいオーブンレンジ

新しいオーブンレンジが届いたので、自家製酵母は間に合わないし、とりあえずはドライイーストを使って、取り扱い説明書付録のフランスパン・レシピで一次発酵も二次発酵もオーブンの発酵機能のいちばん低い30度Ｃでおこなって焼いてみたら、実に旨くない。

そこで、今度は一次発酵を低温長時間発酵（36時間くらい）にして、二次発酵だけをオーブンの発酵機能で済ませ、焼いてみました。

クープの割れが荒っぽく見た目は悪いですが、風味の方は今度は先ず先ずです。香ばしいし、噛めば噛むほど味がします。

やはり、そばでもパンでも最低限度の道具は必要と改めて思い知らされました。

　

自家製酵母、早くできないかな。

夜打ち、夜焼き

仕事に追われ、蕎麦も打たずパンも焼かないのは、かえってストレスと分かったので、夜打ち、夜焼きいたします。
それにしても、やはりドライイーストより小麦酵母の方がいい。
また酵母とおつきあいしよう。

焼きたては食感悪いですが

昨日仕込んだそば粉パンとライ麦パン、焼けました。
誰か、写真を撮る前に右のそば粉パンを切って食べてしまいました。
焼きたては水分が抜けていなくて、食感悪いんですが。

ソバ粉パンにライ麦パン

しばらく前に焼いたパン・オ・サラザンやライ麦パンが美味しかったので、また生地の仕込み。

写真はそばの甘皮の粒々を20％混合。小麦粉は南部小麦40％、強力粉40％。自家製小麦酵母20％。塩1，5％、水60％。
ついでなので中挽きのライ麦20％のものもほぼ同じレシピで捏ね、明日までじっくり低温長時間発酵させます。
粗挽きを入れると風味が強く実に美味しい。滋味を感じる。

やはり穀物は何にしても外皮に近い部分も食すべきで、外皮を外した白い粉は小麦粉でもそば粉でも栄養的によろしくない。ミネラル、タンパク、食物繊維などは外皮に近い部分に多いので、それを外すとデンプンとタンパクだけになってしまう。

南部小麦100％

ホームベーカリーを購入したのは一昨年の秋。自動で食パンを焼くのにはじきに飽きて、フランスパンを焼き始めたが自己流なので、本とネットが頼りで試行錯誤の連続で、
いまだに自家栽培の南部小麦100％のフランスパンは一度も成功していない。
失敗する理由は、南部小麦が食パンを焼く強力粉や、フランスパンを焼く準強力粉ではなく、うどん向きとされる中力粉だからタンパクが弱いというのが第一の理由。
第二の理由、タンパク含有量と関係あるのか無いのか、吸水率が小さく、レシピ通りの水を加えると柔らかくなりすぎ、生地がダレて成形できない。

ということが分かっていても何度挑戦しても失敗。最近は南部小麦100％は諦めて、市販の強力粉50％、南部小麦50％で妥協していた。
それでもたまたま南部小麦100％が焼けないはずは無いと言う思いが頭をかすめるので、本日また再チャレンジ。
今回は無理をせずにモルトパウダー(発芽大麦の粉末）を0.2%添加。それから加水を52%まで下げて生地作りをした。
今のところ、発酵も順調でなんとなく良さそう。

初めてのライ麦パン

先日のそば粉パンの出来に気を良くして、本日は買ったまま開封してなかった中挽きのライ麦粉を20%混ぜて焼いてみました。
食べてみると、それぞれ風味というか、味わいが違っていて感心しました。

パン・オ・サラザン再び

そば打ちではなく、失敗続きで諦めていたそば粉入りのパンに再チャレンジです。
粗挽きのソバ殻混じりのそば粉20%：小麦粉80%。
ただし、自家栽培、自家製粉の小麦粉に問題ありとみて、今回は市販の粉を使用し、そば粉だけ自家栽培、自家製粉。かなり粗挽き。
さて、結果は？

焼けました。
そば粉入りパン、今までは完敗でしたが、今日は何とかそれらしくなった感じです。
さあ、蕎麦の風味が感じられるかどうか、冷めるのを待ちます。

この感じだとライ麦パンも焼けそうです。

今日の酵母

その後ずっと、使いながらかけ継ぎして小麦酵母を維持しています。

今日も元気に泡が立っています。

イーストと違って味わいが自然なので、ドライイーストの出番が無くなって来ました。
 
 

習うより慣れろ

正に「習うより慣れろ」です。
毎日あれこれやっているうちに少しずつ形になって来ます。
見開き2頁のマスターページ。
これは一段組の詩のレイアウト。

と、フランスパンばかりでは飽きてきたのでレーズン入りの丸パン。
田舎のスーパーには無いと諦めていた油脂でコーティングされていないレーズンの500g袋があって、感激のあまり2袋買ってきてしまったので、混ぜました。
レーズン酵母も試してみましたが、小麦から作ったルヴァン酵母の方が個人的に好みに合っているので、使い道が無くなりましたのでレーズンパンにしました。
レーズンを入れたので凸凹して形は悪いですが、以前作った自作の小麦天然酵母を使った、一応、天然酵母パンです。
イースト臭くなくて味わいがよろしいです。

柚子酵母

泡がいっぱい出来て、蓋を開けるとプシュッと音がしました。酵母液、出来上がりです。酵母液のまま使ったら、柚子の香りがするパンになるかどうか。
香り成分は油脂成分なのでパンのように高温で焼くから飛んで消えてしまいそうな気がしますが。

酵母いろいろ

 ユズ酵母

真似をして柚子酵母開始。千葉に住む弟の家の庭のものなのでもちろん無農薬。

小麦酵母もほぼ出来上がったようなのでテスト焼きしてみたら、南部小麦100%だったせいか、加水が多すぎたせいか、柔らかすぎて成型出来ず、まるめてそのまま焼きました。

成型は失敗ですが、少しモチモチし過ぎなのを除けば、イーストとは明らかに異なり、小麦の風味が強くておいしい。

 レーズン酵母２回目。

小麦酵母で焼いたパン。やはりイーストを使ったパンとは違います。自家栽培の南部小麦，それも全粒粉に近い粉なので風味が深く強くなりました。白いパンとは味わいが違います。