蕎麦もパンもタンパク質が大事

三日前から、またまた懲りずに酵母作り。

道の駅で購入したライ麦の玄麦を挽く元気も無いので、市販のライ麦中挽きをスターターにして三日目だが、今回、微量だがモルトパウダーを入れてみたら、温度低めな割りに酵母が元気で昨夜などは容器からあふれ出すのではないかと思ったくらい。

それから、国産や自家栽培＆自家製粉の粉はタンパクが少なめだったり、粒度が粗いので、実はあまり捏ねないやり方は向いていないことが判った。
やはり、ある程度捏ねてグルテンをしっかり作らないと、多加水＆低温長時間発酵したとしても気泡が潰れてしまう。
タンパクが少ないからこそしっかり捏ねないとパンにならない。

蕎麦もパンも（!!）、水とタンパク質の加減が大事（??）。