しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。

2018年2月12日月曜日

南部小麦100%

ホームベーカリーを購入したのは一昨年の秋。自動で食パンを焼くのにはじきに飽きて、フランスパンを焼き始めたが自己流なので、本とネットが頼りで試行錯誤の連続で、
いまだに自家栽培の南部小麦100%のフランスパンは一度も成功していない。
失敗する理由は、南部小麦が食パンを焼く強力粉や、フランスパンを焼く準強力粉ではなく、うどん向きとされる中力粉だからタンパクが弱いというのが第一の理由。
第二の理由、タンパク含有量と関係あるのか無いのか、吸水率が小さく、レシピ通りの水を加えると柔らかくなりすぎ、生地がダレて成形できない。

ということが分かっていても何度挑戦しても失敗。最近は南部小麦100%は諦めて、市販の強力粉50%、南部小麦50%で妥協していた。
それでもたまたま南部小麦100%が焼けないはずは無いと言う思いが頭をかすめるので、本日また再チャレンジ。
今回は無理をせずにモルトパウダー(発芽大麦の粉末)を0.2%添加。それから加水を52%まで下げて生地作りをした。
今のところ、発酵も順調でなんとなく良さそう。


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