何ともアナログな石の臼が

本日はダッタンそばを製粉。
ダッタンそばを製粉したら普通のソバを製粉する前に製粉用具一式をエアコンプレッサーで吹いたり、水で洗い流さなくてはならないので面倒なのだけど、自分以外にダッタンそば粉を欲しいというひとが複数現れたので、製粉しないわけにはいかない。
面白いもので、製粉機で粗く挽き割っただけで、中心の白いデンプン部分と、甘皮部分の黄色いタンパク部分とにきれいに分かれた。普通のソバもこれくらいはっきり分かれてくれれば、ずいぶん仕事もしやすいし、ソバ粉の調整もしゃすいのに。
ということで、ダッタンそばの場合粗挽きは意味が無いので、甘皮（この場合は苦皮？）部分をいかにきれいに細かく挽くかが大事になってくる。ということで、ロール製粉や金臼製粉だとあきれるほど挽いてはふるい、ふるっては挽くを繰り返さなければならないところだろうが、石臼だと１回でかなり苦皮部分を微粉に挽くことができる。石臼の偉大さが判るのは、ロール製粉が８回とか１０回とか製粉機を通過させなければ甘皮部分の微粉を得られないのに、石臼は時間は少し余計にかかるが、投入量を加減してやれば殻割りは別にして、その後１回挽きで済ませることもできる点だ。
何ともアナログな石の臼が、感動するくらいきれいな仕事をする。

苦ソバたる由縁

今年収穫したダッタンそばを、ほんの少し、テスト製粉してみた。
電動臼では普通ソバを製粉中なので、手挽き臼の小さい方で一度粗く挽いて殻を取り、その後もう一度製粉し、６０目だが直径１尺の小さいふるいでふるった。
それを麺にして食べるのではなく、８０度くらいのお湯で溶いたダッタンそば湯がこれ。ルチンの効能を丸ごと摂取してみるという、自分の体を使った人体実験です。

やはり結構黄色いし、水で溶いたり、粉を舌にのせてみれば苦い。
まあ、これがダッタンそばの特徴なのですが。

写真右側は私はテスト製粉したダッタンソバ粉、左側はさるところで購入したダッタンソバ粉。色は白いわ、苦味はないわで、どうも訳がわかりませんけど、何らかの方法でルチン分解酵素を失活させているのかもしれないので、後日、当方も失活の実験をしてみようと思っています。失活させればルチンの黄色い色も薄くなるのか、不思議!!

難題２つ

午後、さる場所に採種用に１０ｍ×２通り、ある在来種から選抜した種を播いたまま、まだ刈ってないのを思い出し、十分ほどで刈り取りした。
しかし、まあ、あれほど選別したのに何ともひと株ごとに異なる形質の玄ソバであることか。先に刈り取った小粒選抜が結構そろって小粒だったのに比べ、まるで野生種のハイブリッド・ソバであるかのように、形質・人相があまりに違っているのであきれてしまった。採種用に播いてはみたものの、これではあまりに統一性に欠けていて、来年度播種するわけにはいかない。
ということで、脱穀してしまった玄ソバから選抜するのではなく、刈り取った時点でお気に入りの形質のソバの実がついている茎というか、株そのものを選抜し、その株から採取した玄ソバだけを採種用に隔離栽培する方がいいような気がしてきた。

夜。３５ｋｇ収穫できたダッタンそばだったが乾燥させたら３４，５ｋｇになってしまったのだけれど、とりあえず14,5kgを循環式精米機で磨きをかけた。
ダッタンそば粉をほしいという人がいるので製粉しなければならない。
しかし、ダッタンそばを製粉したら、挽き割り用の製粉機も製粉用の電動石臼もエア・コンプレッサーや高圧洗浄機できれいに掃除しなければならないだろうと思うと、ちょっと面倒くさい。製粉会社がダッタンそばの製粉を断る訳です。
でも、少なくとも自分用のダッタンそば粉を製粉しなければならないのは確かなので、とにかく実行してみなくては。

見かけはただの草の実

ダッタンソバ、乾燥させる前に唐箕でゴミを飛ばして精選し、それから重量を計測しました。
10kgも収穫できればと思って４通り播いたのでしたが、実際には35,5kg!!。面積は概算で３０坪か、３５坪くらい。ほぼ１aですから10aだと355kg。普通のソバは10aで良くても百数十kgですから、ダッタンの収量は結構多いです。
見かけはただの草の実なんですが。
３日ほど乾燥させて製粉してみますが、さて、きれいな微粉になるかどうか。そば粉と違って微粉でかまわないので、篩いを細かくすればきれいな粉になると思われます。
数人にダッタンそば粉を頼まれていますが、残りは自分でダッタンソバ湯として毎日飲用（人体実験）するだけ。
それにしても35.5kgは多かったです。来年は栽培しなくてよさそうです。

ダッタンソバは機能性食品？

午後、この夏に入手した中古ビーン・スレッシャーを軽トラに載せ、６日に刈り取りしたダッタンソバを脱穀に行きました。
ビーン・スレッシャーというのは本来は大豆脱穀機なのですが、回転数を落とせばソバも脱穀出来るということでしたので、とりあえずはその実証テストを兼ねての出動でした。
ブルーシートを敷き、その上にビーン・スレッシャーを置き、ダッタンソバを運んできていよいよ脱穀開始です。
大豆のようにカリカリに乾燥していなくて生乾きですので、たまたま茎が排出されないことがありましたが、ダッタンソバの実は順調に溜まっていきます。
これなら縄文だか弥生時代さながらに棒で叩いてソバの実を脱穀するという、何とも時代錯誤な作業から解放されるではありませんか、バンザイ!!
まだ唐箕での精選はしてありませんが、最終的に玄米用３０ｋｇ用の紙袋に一袋半はありそうです。
ちなみに、ダッタンソバを蕎麦の素材としては考えておりません。
ルチン、ケルセチンという成分をソバの１００倍含有する機能性食品として栽培＆飲用いたします。

雨にも負けず

一足先に播種したダッタンソバ、雨にも負けず発芽（かわいい）。
降った雨水が溜まって半日、一日滞水しているような状態だとまったく発芽しないといいますが、先ずは一安心。

明日は「ある中古機械」を引き取るために軽トラックで遠出。といっても県内ですが、歳とともに生活圏から出るだけでも遠いという感覚が強まります。
妻も同行するというので、乗り物は軽トラでも服装はきちんとして、蕎麦屋さんにでも寄りたいものですが、軽トラに妙な機械を載せての珍道中になりそうです。
いよいよ、蕎麦屋さんの蕎麦を食べてレポートを書いて提出しなければなりませんので、練習のつもりで蕎麦屋に入ってみなければ……蕎麦が好きなのに蕎麦屋さんが苦手という特異体質（？）を克服しなければ!!（汗々）。
先月のように、せっかく蕎麦屋さんに行ったのに、細切りの蕎麦に感心して写真を撮り忘れたのでは話になりません。

ダッタンソバは播種を急がないと

右ひざと左踵に故障があって、最近は歩行するのに松葉杖を使っているTさんのために、Tさんの家に出かけて行って、トラクターのオイル交換とエア・フィルター掃除を実施。今年は私が借りて使うことの方が多いので当然といえば当然。

Tさんが自宅前に借りている７aほどの畑、今年は何も作らずたまたまトラクターで草退治をしているだけだが、そこに何か播くものがあったら播いてとTさんが言う。
予定外の在来種を１種類試験栽培することになったので、昨年採種したK在来を播く場所が無くなってしまい、どうしようか悩んでいたところなので、いっそ借りて、そこに種として２dl用意してある自家用ダッタンソバとK在来を栽培するのもいいかなと考えている。
ダッタンソバは栽培日数が１００日前後と、普通ソバより１ヶ月くらい長くなるので、もう播種した方がいいらしい。
Tさんに話をつけておいて、天気予報で４～５日雨が降らないような時があったら、即ダッタンソバを播種しよう。普通ソバは８月４～７日の間で、やはり雨が降らない天候の時に。

ダッタンソバは自分で摂取して人体実験するだけの量があればいいので、2dl播けばいいはず。

ダッタンそば、再び

たまたま忘れることもあるが、いまだにダッタンそばの粉をお湯に溶いたものをマグカップに一杯飲んでいる。ダッタンそば茶というものが販売されているが、それよりダッタンそば粉を溶いて飲む方が効率的であろうと「ダッタンそば湯」にして飲み始めた。もうほぼ一年くらいになる。
たまたま、一昨年ある都道府県で開かれたソバセミナーの資料に目を通していたら、ダッタンそばについての講演が記録されていた。
すでに知られていることだが、ダッタンそばはソバの１００倍もルチンを含有しているというが、水に触れるとルチン分解酵素の働きでルチンが苦味のあるケルセチンに変化してしまう。
ルチンがケルセチンになろうが効能は失われないので構わないが、とにかく、水に溶くと
苦くて飲めない。沸騰したお湯に溶くとダマが出来てしまう。いちばんいいのはどうやら８０℃くらいのお湯で溶くと、溶けもいいし苦味もあまり出ない。要するに熱処理するとルチン分解酵素が失活するらしい。

昨年はダッタンそばの栽培は大失敗して発芽したもの１本という惨憺たる結果だったが、今年も少なくとも自分が一年間飲用するだけの粉が出来るくらいの栽培はしてみよう。一年間で数ｋｇあればいいので、玄で５～６ｋｇくらいも収穫できればいい。
種は1dlもあればいいだろう。もう購入先は決まっている。

ダッタンソバが発芽しない

８月４日に信濃１号を播いたＮ原のソバ畑の東南の隅に、ダッタンソバを４通り播いたのだったが、気になって今日も行ってみると、まだまったく発芽していない。信濃１号はすでに発芽を終えているのになぜか？　三日続きの雷雨で酸欠となり、発芽しないのか、それともこれから発芽してくるのか。
先ほどネットで検索してみると、「ダッタンソバが発芽しない」という記事が複数散見された。
種が古くて発芽しないといっても１００％発芽しないなどということは考えにくい。普通ソバよりもダッタンソバは雨（水）に弱いのか。
心配なので明日、横にもう一度播種しておこう。

夜なべの蕎麦打ち

　夕食後、仕事疲れで二十分ほどうたた寝し、熟睡した。
　目が覚めて、はたと、昨日頂戴してきた「寒ざらしソバ」を思い出してしまった。
　色白で微粉なのであまり気が乗らないと言いながらも気になるので、２００ｇの試し打ちをしてみることにして、いつもソバを切るのに使っている板で延すことにした。ネットで複数の方がされている少量のソバ粉で打つ方法である。４５ｃｍ長さ９０ｃｍの細長い板の形に合わせて細長く延す。
　先ずは「寒ざらしソバ」１００％、２００ｇに１００ｃｃの水を用意して水回し。わ、水がまとまって落ちた場所のソバ粉がどろどろで泥か粘土のよう。１００メッシュ、いや１２０メッシュの篩を通しているのか？　それでも何とか水回しを終了し、捏ね、延し。加水量９１ｃｃ。

　２枚では切りにくいので４枚たたみ。

　少量だと延すのも細く切るのも簡単であることを発見。

　切り終わって、これで所要時間１５分。なるほど、自分が食べるだけの量だったら１５分で蕎麦打ち出来る。いつでも蕎麦が食べられる。
　ということで、これだけ微粉の「寒ざらし蕎麦」では風味が心配なので、もう一回、「寒ざらしソバ」１５０ｇに「自製甘皮粉」を５０ｇ混ぜて、もう一回２００ｇ打ち。こちらは加水量９４ｃｃ。
　めでたく十割蕎麦の完成です。やはり微粉だと誰でも十割蕎麦が打てます。（風味は製粉の仕方で変化します）

　この２種類の蕎麦を真空パック用のビニール・ポリ二重袋に封入し、冷蔵庫へ。試食は明日。ひと晩寝かせるとおいしくなるというひともいるが、それはどうか？

　ダッタンそば粉をお湯で溶いて飲み、血圧を測る人体実験、２月５日より継続中。今夜は117-76。
　降圧剤を飲んでいるのだが、ダッタンソバを飲み始めて130台から120台、さらに110台へ、これ以上下がると、どういうことになるのだろう。

ダッタンそばの粉のそば湯

　仕事の取引先の社員であるＳさんにダッタンそばのことを話したら、飲んでみたいので取り寄せてほしいというので先日オーダーし、今日、配達された。
　Ｓさんにふた箱、ついでに自分の分も一箱。
　ダッタンそばをお湯に溶いて飲み、血圧を計測する。今日で２５日経過した。一回に5gなので500g入れだと１００日分。もう一箱追加したので２００日続行することになる。２００日だとまだ自分で播いたダッタンそばは花盛りの頃か、まだ収穫は出来ない時期かな。
　いかにルチン、ケルセチンが多いとはいえ食品に過ぎないのだから、そう簡単に効果が現われると思ってはいけない。
　ただし、ずっと125-80前後で推移していて安定している。

自分の体を使って人体実験

　今月５日から、夕食後にダッタンソバ粉をティースプーン一杯（ほぼ５ｇ、ルチンが１００g中に1500mg含まれているとして、５ｇで75mg摂取できる計算）、お湯に溶いて飲むことと夜九時ごろの定期的血圧測定を始めて、ちょうど２週間。自分の体を使った人体実験なので、非常に分りやすい。
　飲み始めてずっとほぼ125-80前後と安定していて、１２日の30cmの積雪を軽トラックで４台片付けた日だけが135-87と上がった。
　ルチンは水に溶けやすく、水だとルチンがケルセチンに変わって苦くなるのでお湯に溶いて飲んでいるのだが、それにしても水溶性なので案外即効的に効いているのか？　とにかく上が140台というのがまだ一日も無い。
　いずれにしても血圧を下げるだけでなく、毛細血管も強くし、さらに血糖値も下げたり、コレステロールも減らしたり、そのルチンが普通のソバの１００倍というのだから試してみる価値はあるだろう。
　ただし、ダッタンソバの栽培には懐疑的になってきた。ダッタンソバ粉で購入する方がずっと楽ちんで安いのである（泣）。
　先日少しだけ石臼で碾いてみたが、その余りの歩留まりの悪さに一挙に懐疑的なったのだった。ただし、同じ会社のダッタンソバ粉とダッタンソバの玄ソバであるのに、自分で碾いた粉は黄色味が薄く、しかも水で溶いて飲んでみてもまったく苦くないのである。うーん？？
　苦味がある、無いというのは結構聞くが、どうも品種の違いなどではなく、栽培や製粉の仕方で異なって来るようだ。
　とりあえずは１００日分くらいはあるだろうから、それまで飽きずに記録を続けよう。
　栽培するかどうかは、７月末までに決めればいい。

いろいろ、あり過ぎ

　トラブルで未着だったダッタンソバの種とソバ粉が到着。早速、粉の方をスプーン半分を水に溶き、飲んでみた。確かに苦いが、センブリのように我慢できないほどの苦味ではない。次はやはりスプーン半分を熱湯で溶かして飲んでみた。苦くなくてとろりとした感じだが、蕎麦のような風味は薄い。
　あとは実にマイクロウェーブを当てたものと当てないものの比較もしてみたいが、これは後日。
　ということで、早速、今夜から毎晩スプーン一杯をお湯に溶いて飲むのと血圧測定を開始。500gなので一日5gとして100日分。続くかどうか分らないが、自分の体で実験してみる。ソバ茶などより、粉を溶いて飲む方が効果的とおもうのだが、さて。
　午前中に、昨日最終的な検査と説明を受けてきたTさんから電話があり、相談したいことがあるというので、Tさんの家へでかけた。
　骨への転移は無かったということでほっとしたが、予定通りでも治療が６月までかかるので、借りていた水田は返還したが、一枚だけ返さずに残した水田を私に一年だけ作ってほしいと言う。11aか12aの比較的小さな水田である。これは何とかしてあげなければならない。Tさんのトラクターと田植え機を借りれば出来なくもない。
　困ったのは共同でソバを栽培していた畑である。これは30aはないが、27aくらいの大きな畑。これはひとりでは栽培しきれない。ただトラクターで草ぼうぼうにならないようにしておくくらいはできるが。ソバ栽培参加希望者でも募るか。

今後の課題

　さる会社へダッタンソバの種子1kgと、ダッタンソバ粉500gを注文。ソバ粉の方は、ダッタンソバの苦味についてちょっと検証したいことがあるのでそのためと、一度普通のソバ粉と混ぜてダッタンソバの蕎麦を打ってみたいため。
　苦味については加水するとルチンがルチン分解酵素ルチナーゼによってケルセチンに変化する、そのケルセチンの持つ苦味であるらしいので、ルチンの効果を期待する人は水を加えない方がいいし、苦味は我慢してもケルセチンの効果を期待する人は加水して利用した方がいいことになる。その他、ルチナーゼを働かせないためには加熱が有効であるらしいし、「マイクロウェーブ、2kw１分間照射」なんていう方法もあるようだ。マイクロウェーブって、ひょっとして現代ではどの家庭にもあるあの電化製品も使えるのだろうか？　英語でmicrowave oven というのなら間違いない!!　実験してみよう。
　ダッタンソバについての書籍、Amazonで検索したら何と78円で送料250円。送料の方が高いなんて、泣けて来ます。
　重さ1,5kgの蕎麦打ち名人の本もほぼ読了。
　自分が考えていたこと、感じていたことを保証してくれる部分が多く、為になったし、いちばんの問題点も解った。
　今後の課題は、いかに不純物が少なくてきれいで、それでいて風味豊かな粉を碾き篩い出すか、それだけ。

また厄介な病気

　しばらく前からダッタンソバについてネット上で調べていた。ただ食べるだけの日本ソバに比べて、薬膳としてなかなかの優れものらしい。ルチンの成分が異様に多く、普通の食用ソバである信濃１号が17mg/100gなのに対してダッタンソバは1700～2000mg/100g。それでダッタンソバ販売ウェブサイトでは簡単に「100倍」と謳っている。
　その注目すべき成分である
ルチン......血管の強化、血中の糖・コレステロール・血圧などの降下作用。
（そのルチンが水に溶けるとルチナーゼというルチン分解酵素の反応で苦いケセルチンに変化するのだが、そのケルセチンにも効能が......）
ケルセチン......動脈硬化、老人性痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖尿病、ガンの予防
　こう記すといかにも眉唾な感じがしてしまうが、とにかくルチンの多さが桁外れであることは間違いなく、私のように少し最低血圧が高くなっただけで頭痛が始まる軟弱の徒は、少し気をひかれてしまう。
　ダッタンソバ粉なり、ダッタンソバ茶なりを毎日摂取すればどうだろう。自分の体を使って実験してみればいいので、ネットで検索してみたら、わが市の西方に車を数十分走らせれば生産組合の売店のようなものがあることが判った。近いうちに行ってダッタンソバ粉とダッタンソバ茶を購入して来よう。あ、その方面にも日帰り温泉施設があるので兼ねて行こう。
　実は、もう種の入手先も探してあるのだが、普通のソバといっしょに栽培すると普通のソバが苦くなるらしいので、ダッタンソバはまったく別の場所で栽培しなければならない。とすればrhubarb畑の隅に５通りくらいか。また、自分で種を播いてみないと気が済まない厄介な病気が始まりました。