製粉の妙

小麦を5kgほど製粉するために、玄麦に2%の水を噴霧してかき混ぜました。

初めて小麦を製粉した時には、いきなり石臼でゴリゴリ製粉したのでフスマを細かく挽き込んでしまって、それはそれで風味が強くなるのですが、製パン性は悪くなって、べたべたして扱いにくくて困ったものでした。

その後、「調湿」という製粉の前工程を知って試みたところ、なるほど、フスマの引き込みが少なくなって粉がきれいになって、南部小麦でも５０％ブレンドくらいでおいしいフランスパンになるではありませんか。

タンパク10,5%、ミネラル0,5%が理想ですが、タンパク11%を越えなければOKなのかな。