Myねずみ大根

形の良いものを選んで植えた採種用のねずみ大根、いよいよ莢がついてきました。これを３年ほど繰り返して、Myねずみ大根にします。

と思ったら、「大根は自家不和合性を持っており、他家受粉を主として種をつける。近交弱勢が強く、形質を整えるために純系に近づければ草勢が落ちて、適応性が弱まる」という文章に遭遇。

ソバを播く、その覆土について

何じゃこりゃ、ですね。
これ、昨年栽培してこぼれたソバの実が管理機で耕起するたびに発芽するので、試みに抜いてみました。
双葉の下の赤い部分が土より上に出ている部分で、白いのが土の中の部分、更にその下が根。
注目すべきは白い部分。短いものは数センチですが、左から２番目のものは白い部分だけでも7~8cm。こんな深い場所で良くも発芽したものと感心いたします。

それで思いだしたのですが、初めて蕎麦を栽培する時に参考にした本に、覆土が５ｃｍとか厚くて驚きました。でも５ｃｍくらいソバの実は平気なんですね。
いやむしろ、そのくらいの深さの方が発芽に適した水分バランスなのかもしれませんけど、さすがに５ｃｍは怖いので、私の場合は「播種機の後輪で鎮圧して3cm」くらいを心がけております。

以前も書きましたが、覆土が浅かったり不用意にソバの種を圃場にこぼしたりすると、鳩や雀などの食害に遭いやすくなります。
高校の同級生のＮ君は私よりソバ栽培の年数は多いのですが、毎年鳩の食害がひどくて、今年はその畑でソバを栽培するのは断念したそうです。

ひとつの試論

文部科学省の「食品データベース」でそば粉を検索して見ると面白い。
通常は「廃棄率」、「エネルギー」、「水分」「タンパク質」、「脂質」、「炭水化物」、「灰分」だけしか表示されないが、検索結果表示にオプションがあって、「無機質」、「ビタミン」、「脂肪酸」、「その他」、「アミノ酸」にチェックを入れると各データが表示される。
「無機質」にチェックを入れるとこんな風にミネラルの含有量を見ることが出来る。

注目すべきは内層粉、中層粉と比べての表層粉に含まれる無機質、いわゆるミネラルの量が多いこと。ことにカリウム、リン、マグネシウムの三成分は群を抜いている。
このうち、カリはいいとして、いちばん吸収されにくいのはリンである。ことに火山灰土（黒ボク土）ではアルミナなどに固定されてしまい、作物に吸収されにくい。

とにかく、これらのミネラルをいかに必要量をソバの根に吸収させるか。このあたりに今年のソバ栽培の眼目にしておこう。

ソバだけでなく、小麦も米も、デンプン質以外の風味は外層にある。うどんの風味は小麦粉の灰分（ミネラル）が多いほど強いし、蕎麦もそうである。
ということは、外層に多く含まれるミネラルがその鍵を握っているのではないか。
いずれにしても、ソバに多く含まれるミネラルをきちんと補給することが必要だろう。ことに初めて、あるいは数年は無肥料でも構わないが、それ以上の長く同じ圃場でソバ栽培を続ける場合は、チッソ・リン酸・カリの三要素のほかのミネラル分も意識的に施用しなければ風味の薄いソバしか収穫できなくなるかもしれない。
とはいえ、これはひとつの試論にすぎない。過ぎないが試行してみる価値は十分にある。

そうそう、「無機質」のほかに「脂肪酸」も表示させてみよう。

最悪のロケーション

午前中に予定していた仕事のひとつがキャンセルになったので、急遽Ｎ原のソバ畑の周囲の草刈りに出動。

畑の北側から東方向

畑の北側から真南方向

畑の北側から西方向

周囲をマンション、アパート、戸建て住宅に囲まれて、信州のソバ畑にしては最悪のロケーションですが、鹿，猪の被害の心配、他のソバとの交配の心配は皆無で，その点、安心です。

今年はいちばん広いこの畑に、自分がいちばんおいしいと思う品種を作ります。

しばらくしたら、トラクターで第１回の耕運をします。南西の８０坪ほどにスギナが生えてきているのでそこだけ石灰を撒きます。

石臼についての失敗２回

オークションでのウォッチングを始めてから、二回、苦い失敗をしている。
一度目は数年前。山梨県の骨董屋さんの出品でひと目で欲しいと思った石臼を落札に失敗した。いきなり高値で入札したひとがいて、しかもそのひとが翌日には入札の取り消しを申し出るということがあり、それでオークションはチャラになって再出品されるものと思って入札しないでいたら、何と次点のひとが落札ということになってしまった。
オークションのしくみをよく知らない頃だったので仕方がないが、惜しい石臼で蟻巣石っぽかったような気がするのでなおさら忘れられない。

二回目は今年。
山形県からの出品でやはり何より石の材質が気に入った。多分、鳥海石ではないかと思われたのだが、直径が35cm、上臼が重さ約34㎏、下臼が重さ約30㎏、腰を傷めそうなこの大きさと重さに恐れをなし、ついに入札しなかった。
そして翌日から後悔し、いまだに忘れられないでいて、画像だけはダウンロードしてあったので、時折開いてながめている（シクシク）。
石臼。これも病気の一種です。ソバの病気、蕎麦の病気、石臼の病気。こういうのを蕎麦コンプレックスというのかどうか。

実にうれしい

温室育ちでひょろひょろしていて、しかも秋そばにとって季節違いだが、実がつきはじめているのが見える。
１３年ぶりに花を咲かせ、実がつく。
実にうれしい。

実を結びそう

今日、ルバーブの不要な花茎切除のためにちょこっと畑へ顔をだして、作業のあとで何気なく温室育ちで華奢な発芽試験ソバの根元にしゃがみこんで観察して、驚いた。すでに受粉して三角の稜の形をした灯籠（とうろう）が複数見えていた。
カメラを忘れたので写真は撮れなかったが、１３年前の種が発芽して実を結びそう。
明日、写真を撮ります。

残り４０数ｇ

５月１１日に植えた、発芽試験で芽が出たまま捨てるのはもったいないとポリポットに仮植し、更に畑に植えたＫ在来種。少し大きくなったのと、暖かくなって霜の恐れが無くなったと判断して不織布の覆いを外した。
本来は夏まきする秋型のソバのはずですが、完全秋型ではなく中間型に近い秋型のようで、春まきでも収穫できるようです。

１３年前の玄ソバが発芽して花が咲いた。
これで２０粒でも３０粒でも実が付いたらうれしい。
残り４０数ｇの種を夏に播くことになるのだが、何とかこの採種のための栽培を成功させたいものです。

珍しく細打ち

仕事で疲れてへとへとだが、蕎麦を食べたいばっかりに夕食後に蕎麦打ち。
Ｎ在来４０メッシュを強力粉５％、薄力粉５％の十一という妙なつなぎで打ってみた。気温が高いせいか、やや柔らかすぎたが、薄く伸せたので私としては珍しく細打ちできれいな麺になった。
４０メッシュだとつなぎはいらないような気もするが、さて……。

実にアナログな手選別作業

あまり在来種が残っていないと思われたこの地方でかろうじて栽培されるようになったＭ在来だが、かなり交雑していると思われるので、先ずは篩でふるって大粒のえらの張ったものを除去したものを播種用にすることにしたが、それでもまだ不満なので、拡大鏡片手にピンセットで選別するという実にアナログな手選別作業をした。
ようやく３０ｇ。５０ｇくらい欲しいと思ったが、仕事で疲れていて無理なので、あとは６月以降に持ち越し。

知りたいばかりに

この本をget。

ソバのタンパク質とデンプン質がどうやって生成されるかを知りたいばかりに。

厳然たる事実

あまりに暑いので、先ほど、妻の実家の水道からペットボトルにつめて来た硬度２６の水でウィスキーを割って飲んでみました。
蕎麦打ちの加水用に冷蔵庫に入れてあった水ですが、家の水道の硬度１８６に比べると、水割りも強い刺激がなく、まろやかで実においしい。家の水道で割ったのと飲み比べてみると、家の水道水の方は舌にとげとげしく、きつく感じる。
以前も軟水・硬水について書きましたが、蕎麦を打つ際の加水用の水だけでなく、茹でる水も硬度１８６ではよろしくないに決まっています。

どうも日本の水道水は軟水が多いというのですが、この地の水道水の１８６というのは特異であるらしいです。
ちなみに水源は浅間山麓。
この地の水道企業団に文句を言って水源を変えてもらいたいくらいですが、カルシウム・マグネシウムは人間に必要なミネラルでもあり、蕎麦やお茶や水割りがまずい、石鹸の泡立ちが悪いくらいで文句を言ってはいけないのかもしれない。

それにしても、１８リットルのポリタンクで水を貰いに行くのは、いくら妻の実家でも少し気がひけますし、長期には保管できません。

しかし、水割りも蕎麦も軟水の方がおいしい、というのは厳然たる事実。

近寄ってみれば

昨年秋に収穫したねずみ大根のなかから、ことにその形質を良く現わしていると思われるものを５~６個、菜園の隅に植えておいたが、この冬の寒さで凍み枯れてしまったものがあり、芽がでて茎葉を伸ばしたものは３株のみ。そのうちの一株が早くも開花しはじめた。
アブラナ科はかつて十字花野菜と呼ばれていたが、見ればほんとうに花びらが４枚で十字の形に咲いている。そういえば、同じアブラナ科であるワサビの花も十字花だった。
こうして近寄ってみれば、大根の花でもかわいいものです。

そばの風味が豊かになるように

養分のなかで、アンモニアの同化に最も関係の深いものとしてカリがある。カリが欠乏すると吸収したアンモニア態窒素がタンパク質になりにくい。このことはカリが窒素同化に関係する酵素のはたらきを活発にする作用があること、またカリの欠乏によって光合成が低下することからもうなづけよう。（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著　150頁より）

カリウムが欠乏すると、体内で可溶性の糖類やアミノ酸、アミドが増加し、デンプンやタンパク質の含量が少なくなる。このようにカリウム欠乏植物では。光合成や呼吸あるいは窒素の同化が順調に行われず、デンプンやタンパク質の合成が減退する。（同 188頁より） 

いちばん面積の大きいＮ原のそば畑は、先に貸借していたＴさんがそばを栽培し始めてから私が受け継いで、すでに十年くらい経過している。
その間、そばの倒伏を怖れて無肥料での栽培を続けてきて、そのおかげで倒伏はしなくなったが、どうもそばの風味が薄らいできたような気がしないでもない。
ということで、今年は窒素は少量だが、他の必要と思われる灰分（ミネラル）は積極的に施用してみようと考えている。
どう考えても、灰分（ミネラル）が豊富である方がそばの風味が豊かになるように思えるので。