ひとつの試論

文部科学省の「食品データベース」でそば粉を検索して見ると面白い。
通常は「廃棄率」、「エネルギー」、「水分」「タンパク質」、「脂質」、「炭水化物」、「灰分」だけしか表示されないが、検索結果表示にオプションがあって、「無機質」、「ビタミン」、「脂肪酸」、「その他」、「アミノ酸」にチェックを入れると各データが表示される。
「無機質」にチェックを入れるとこんな風にミネラルの含有量を見ることが出来る。

注目すべきは内層粉、中層粉と比べての表層粉に含まれる無機質、いわゆるミネラルの量が多いこと。ことにカリウム、リン、マグネシウムの三成分は群を抜いている。
このうち、カリはいいとして、いちばん吸収されにくいのはリンである。ことに火山灰土（黒ボク土）ではアルミナなどに固定されてしまい、作物に吸収されにくい。

とにかく、これらのミネラルをいかに必要量をソバの根に吸収させるか。このあたりに今年のソバ栽培の眼目にしておこう。

ソバだけでなく、小麦も米も、デンプン質以外の風味は外層にある。うどんの風味は小麦粉の灰分（ミネラル）が多いほど強いし、蕎麦もそうである。
ということは、外層に多く含まれるミネラルがその鍵を握っているのではないか。
いずれにしても、ソバに多く含まれるミネラルをきちんと補給することが必要だろう。ことに初めて、あるいは数年は無肥料でも構わないが、それ以上の長く同じ圃場でソバ栽培を続ける場合は、チッソ・リン酸・カリの三要素のほかのミネラル分も意識的に施用しなければ風味の薄いソバしか収穫できなくなるかもしれない。
とはいえ、これはひとつの試論にすぎない。過ぎないが試行してみる価値は十分にある。

そうそう、「無機質」のほかに「脂肪酸」も表示させてみよう。