本日の天然酵母パン

イーストと違って自家製の酵母は、混ぜる量がすこしずつ変えて試していかないと分かりませんが、今日は少しいい感じになってきました。選抜されたイーストと異なり、自家製酵母は一次発酵の滑り出しはゆっくりで、最初は酵母が悪いのか心配でしたが、スタートがゆっくりなだけでした。
かえってゆっくり醗酵する方がアミノ酸の生成が多くなり、美味しくなります。
無理に加温しないで、自然に発酵するまで待ちます。

仕様変更

電動の石臼を乗せ替えて、下ろした方の石臼を放置しておくのももったいないので、再び上臼に軸受を付け、下臼に軸を立て、本来の手挽き臼に戻しました。

骨董屋の店先に置かれていた煤まみれの汚い石臼でしたが、洗って目を叩いてみたら、意外や気泡の多いいい材質でした。

外見は無骨ですが、まだまだ使えそうです。

パン吉君２号

石臼載せ換え作業が何とか終了したので、先ずは手で玄麦を少しずつ落としながら試運転。玄麦のままだと一回に5粒くらいが限度で、それ以上入れると上臼が踊る。一回、軽く挽き割ったものを落とす方が高率的かも知れない。

一応、一回挽きで80目の篩にかけただけですが、ほぼ麩だけが残ったので、まずまずの結果です。普通は何回も挽いては篩を繰り返さなくてはならないんですが、一回で済めば大成功です。
これで、何とか石臼で小麦が挽ける見込みがつきました。
この電動臼、以前は「そば吉君2号」でしたが、今日から「パン吉君2号」に名前変更です。

しかし、スマホカメラのホワイトバランス、もうちょっと改善できないかな。正確な色にほど遠い。実物はこの2枚の中間くらい？

ほぼピタリ

時期も迫って来たので、取りあえず10kg製粉開始。石うす載せ替え作業中の１号機ではなく、インバータ付きの２号機で製粉です。
暮にだけ蕎麦を打つ弟と、畑を貸してくれた同級生の分、合計7kg。あまり蕎麦打ちしない人たちなので、つながりやすい粉を挽かなければならないので落とし込みの量は少なめで、その分、時間がかかります。

インバータは25HZに設定して計算上は13.3回転（毎分）。
設定してしまえば、その場に付きっきりでいなくてもいいので、１号機石うす載せ替えに必要な作業も並行していたしました。

製粉の結果は７１５０ｇで、歩留まり７０％が目標だったのでほぼピタリ。
製粉する度に粉を舌の上に載せて舐めていたら、製粉した時点で美味いかどうか判るようになってしまいました。これはこれで不幸。

少しずつ

作業が進んでおります。

ステンレスが板が高いのでアルミ板で済ませて石臼の受け皿を作成し直し。これまでは塩ビ板でした。あちこちアルミテープで貼って見栄えは悪いですが、どうせ人様にお見せすることはないので、これで十分です。

それから上臼のシャフトを受ける四角い穴。これは手作業でノミと電動ドリルで何とか加工。普通の回転するだけのドリルではあまり削れないので、振動ドリルが欲しいところです。今後も石うすをいじるなら必須な工具かも。

柚子酵母

泡がいっぱい出来て、蓋を開けるとプシュッと音がしました。酵母液、出来上がりです。酵母液のまま使ったら、柚子の香りがするパンになるかどうか。
香り成分は油脂成分なのでパンのように高温で焼くから飛んで消えてしまいそうな気がしますが。

電動１号機、石臼載せ替え

隣の石材店さんにお願いしてあった下臼の穴の貫通作業が終わって戻って来ましたので、いよいよ電動の１号機にこの石うすを載せ替えます。

この臼は細かく挽ける目立てなので、小麦を挽いたり、そば粉でも微粉が欲しい場合、あるいは打ち粉を取りたい場合などに使う予定です。

１号機も２号機も粗挽き用の目立てだったので、使い分けをすることも出来ませんでしたが、これで粗挽きやら微粉やら挽き分けが可能になります。

とりあえず、見栄えを少し良くしたいので、ホームセンターへ行って、ステンレス板かアルミ板を探したり、パーツになりそうな物を物色してきます。

久しぶりの蕎麦

新蕎麦ではなく、昨年産の玄ソバを脱酸素剤で酸素を抜き、さらに冷蔵庫で低温で保管しておいたもの。
結構、風味も変わらず、いい感じです。
やはり酸化防止は有効です。

酵母いろいろ

 ユズ酵母

真似をして柚子酵母開始。千葉に住む弟の家の庭のものなのでもちろん無農薬。

小麦酵母もほぼ出来上がったようなのでテスト焼きしてみたら、南部小麦100%だったせいか、加水が多すぎたせいか、柔らかすぎて成型出来ず、まるめてそのまま焼きました。

成型は失敗ですが、少しモチモチし過ぎなのを除けば、イーストとは明らかに異なり、小麦の風味が強くておいしい。

 レーズン酵母２回目。

小麦酵母で焼いたパン。やはりイーストを使ったパンとは違います。自家栽培の南部小麦，それも全粒粉に近い粉なので風味が深く強くなりました。白いパンとは味わいが違います。

酵母作り

いよいよ、イーストではなく酵母を自分で発酵させることを始めました。

小麦を石臼で挽いた全粒粉をスターターにして水を入れ、かき回して醗酵開始です。

今年の秋

今年の秋は疲れました。
地元区の会計やら、妻の胆石摘出手術やら、ソバと米の収穫やら、三週間で三つの葬儀やら、秋雨前線と台風と。
ようやく片づいて少し平穏。

パンと蕎麦

面白くてもう98ページまで来てしまいました。
いわゆるパンのレシピ本ではなく、もっと深く広くパンについて考察している本で、この本を読んだからパン焼きが上手くなるとか,そういうことはありません。

小麦粉とそば粉は別物のはずですが、フランスパン向きの小麦粉とそば粉の製粉に複数の共通項が見えて来ました。
デンプンとタンパク質、そして灰分（ミネラル）。
今夜は眠れません。

小麦酵母

三日？四日？ブクブク泡が出て来ました。自家栽培の南部小麦全粒粉から起こしている小麦酵母。二日目に間違えて水を入れすぎたのでもうだめかと思いましたが、あわてて捨てないで良かったです。

今頃小麦の種

玄麦1kg入、二袋到着。

南部小麦がタンパク質低めなせいかなかなか気に入ったパンにならないので、同じ岩手県の後継品種「ゆきちから」を注文。

ひと袋は味見用、もうひと袋は来年秋の播種用。

って、収穫は再来年の７月……。