久しぶりの蕎麦

新蕎麦ではなく、昨年産の玄ソバを脱酸素剤で酸素を抜き、さらに冷蔵庫で低温で保管しておいたもの。
結構、風味も変わらず、いい感じです。
やはり酸化防止は有効です。

酵母いろいろ

 ユズ酵母

真似をして柚子酵母開始。千葉に住む弟の家の庭のものなのでもちろん無農薬。

小麦酵母もほぼ出来上がったようなのでテスト焼きしてみたら、南部小麦100%だったせいか、加水が多すぎたせいか、柔らかすぎて成型出来ず、まるめてそのまま焼きました。

成型は失敗ですが、少しモチモチし過ぎなのを除けば、イーストとは明らかに異なり、小麦の風味が強くておいしい。

 レーズン酵母２回目。

小麦酵母で焼いたパン。やはりイーストを使ったパンとは違います。自家栽培の南部小麦，それも全粒粉に近い粉なので風味が深く強くなりました。白いパンとは味わいが違います。

酵母作り

いよいよ、イーストではなく酵母を自分で発酵させることを始めました。

小麦を石臼で挽いた全粒粉をスターターにして水を入れ、かき回して醗酵開始です。

今年の秋

今年の秋は疲れました。
地元区の会計やら、妻の胆石摘出手術やら、ソバと米の収穫やら、三週間で三つの葬儀やら、秋雨前線と台風と。
ようやく片づいて少し平穏。

パンと蕎麦

面白くてもう98ページまで来てしまいました。
いわゆるパンのレシピ本ではなく、もっと深く広くパンについて考察している本で、この本を読んだからパン焼きが上手くなるとか,そういうことはありません。

小麦粉とそば粉は別物のはずですが、フランスパン向きの小麦粉とそば粉の製粉に複数の共通項が見えて来ました。
デンプンとタンパク質、そして灰分（ミネラル）。
今夜は眠れません。

小麦酵母

三日？四日？ブクブク泡が出て来ました。自家栽培の南部小麦全粒粉から起こしている小麦酵母。二日目に間違えて水を入れすぎたのでもうだめかと思いましたが、あわてて捨てないで良かったです。

今頃小麦の種

玄麦1kg入、二袋到着。

南部小麦がタンパク質低めなせいかなかなか気に入ったパンにならないので、同じ岩手県の後継品種「ゆきちから」を注文。

ひと袋は味見用、もうひと袋は来年秋の播種用。

って、収穫は再来年の７月……。

レーズン酵母、リキッド

成型は不様ですが、レーズン酵母で焼いてみました。酵母、失敗したかなと思っていましたが、液状のままストレートで小麦、塩、水だけで焼いてみました。
ドライイースト感がなくて、いい感じです。
レーズン酵母自体が未熟だったのか、ブドウの甘みが口の中に残る感じで、ちょっと量が多すぎたかも知れません。
　
いっそ、小麦もあることだし、石臼で全粒粉を挽いて、それで小麦酵母をおこしてみようかと、初心者なのに何とも無謀な考え。
温度と時間を設定できるヨーグルトメーカーがあったので、それをつかって酵母が出来るのではないかとAmazonにオーダーして、一昨日届きました。
ヨーグルト、納豆、甘酒、発芽玄米、塩麹などが出来ると書いてありますが、温度２０度から５５度、時間は４８時間設定出来るとのこと。
それなら酵母も出来るではありませんか。

小麦発芽

小麦、今年は長雨が続いたので播種時期が遅くなりましたが、何とか出揃いました。冬越しできるか心配です。
いつもと同じ南部小麦と、岩手に赴任した宣教師が持ち込んだという「アリーナ小麦」,２種類播きました。後者の方がややタンパクが多いようですからフランスパン向きかな？

宿根ソバ。

宿根ソバの実がつき始めました。普通ソバの在来種に比べれば実が大きい。

宿根ソバ

宿根ソバ、満開。

播種後半月

播種後二日目から鳩に侵入されて畑の中央の種をかなり食べられたり、かなり気疲れした畑ですが、ようやくソバ畑らしくなってきました。

いつもの宅地ソバ

ちょっと早く播き過ぎな感じですが、自家用なので犠牲になります。

宿根ソバその後

僅かに5mmくらいの白い根しかなかった宿根ソバの茎を鉢に挿し木しましたが、下の方の節からぞくぞくと葉が出て来ました。
すごい生命力です。