どんぶらこ

そば栽培の師匠から冬瓜を２個いただいたのはいいけれど、最近まで枝にぶら下がっていたものなので、ちょっと過熟というか硬い感じがします。
冬瓜といえば、高校時代の同級生との一昨年の寒中蕎麦会で、冬瓜をあんかけにして柚子の皮を刻んで散らし、そこに大きめの揚げそばがきを一個ずつどんぶらこと浮かべたものが美味しかったのを思い出しました。
また作ってみたいと思いますが、しろうとですから出汁のことを考えただけで思考停止してしまい、なかなか腰が切れません。
あの冬瓜、寒中まで持ちそうもないし、さて。

今シーズンは

先日碾いた奈川在来の４０目~３０目が１６％のそば粉を今日は十割で打ち、道具を出したついでなので、これまた先日札幌のお友達からいただいた北海道、黒松内で栽培された奈川在来のそば粉＝結構微粉２に対して、自分の粗めの奈川を１という割合で配合し、これも十割で打ってみた。

後者は二八と変わらぬくらい細い蕎麦になり、また全然切れない蕎麦になった。

前者は、比べれば太めだが、さすがにたたみ目で切れて長さは半分。

昨年来、粗碾きに傾いていたが、今シーズンは粒度分布は広いまま、もう少し粗碾きをおとなしくして、細くて透明感があって食べやすい蕎麦を練習しよう。

小麦とさつまいも

 ソバを栽培した跡地の二十坪ほどに、面白がって小麦を播きましたがだいぶ伸びて来ました。。
こぼれたソバと小麦でにぎやかですが、強い霜が降りたらソバは消えます。

５月に千葉に住む弟から苗が送られて来たので植えておいた安納いもですが、無肥料だったのにもかかわらず、残留チッソが多すぎたのか、ちょいと太りすぎの安納いもになってしまいました。

下の写真のは1,5kgもあり、食べられるのかどうか。

いずれにしても熟成して甘くなるまで半月ほど寝かせておきます。

新ソバ試食

刈り取りから脱穀まで地獄の作業でしたが、今日は天国です。

天候不順で天日乾燥が進みませんでしたが、ようやく１６％に達したので少し磨いて製粉して打って味見してみました。

理想のソバ畑

今年のソバ栽培は台風による倒伏もあったが、収穫時期に天候不順でだいぶ苦労が多かった。

ただし、タンパク質の増加を狙ってチッソも入れたためにソバがやや寝てしまったものの、収量は在来種ばかり作ったにもかかわらず、平均で10aあたり120kgくらいあり、量的には文句無い出来でした。

ようやく乾燥作業も順調になってきて、試食も間近になってきました。

それにしても、もう少し標高の高い、緩やかな斜面の山の畑が理想的なのですが、標高の高い場所は日本鹿が猛烈に増えており、ソバは鹿の好物であるらしく、下手をすれば全滅になりかねません。

現在ソバ栽培用に借りている畑はみなほぼ水平な畑で、水はけを考えると少し傾斜している畑がベストなのです。ソバの根は酸素欠乏に弱いので、とにかく水はけが良い畑が第一条件。それには斜面の畑がいちばんです。平らな畑はまだしも、減反の水田では水はけの点からもソバ栽培にはまったく不向きです。秋雨、長雨のことを考えるとなおさらです。

そういえば、新潟県では水田でのソバ栽培のために、大型トラクターで滞水に負けないほどの高畝を作る作業機が登場したようです。

小麦、発芽

試食用に２５坪ほどソバを播いた跡地に小麦を播きましたが、発芽しました。
こぼれたソバの実も発芽していますが、そばの方はじきに消えて無くなるでしょう。

風味の強い小麦粉になるらしいので、蕎麦のつなぎには使えません。多分、灰分の多い小麦なのでしょう。

面白いかもしれない

昨年、入院してしまった知人の野菜畑に四国の祖谷のさらに北の方の村の在来種を播いたが、野菜畑だけに残留チッソがかなり多く、ソバが２ｍくらいになり、倒伏はするわ、完全秋型らしく花が咲くばかりでさっぱり実がつかないわで、散々な結果だった。
その畑の隅の雑草の中に、昨年こぼれ落ちたものが発芽したらしい野良生えのソバが１本立ち上がってきて、分枝もしてずいぶん立派なソバになった。
１本だけでは受粉しないが、たまたま畑には別の在来種を播いてあったので、受粉した（というべきか、交雑したというべきか）。
霜の恐れが出て来たので、まだ青い実が多かったが刈り取って、自宅の軒下で陰干しをしておいて、今日、手で実を脱穀した。

 全部で24ｇ。右側に選別したのが9ｇ、左側のまだ青い雑多なのが15g。
それにしても左側の未熟なソバも混ぜて製粉した方がおいしいかもしれない。

こうしてみるとかなり小粒というか、ほとんど「ゼイクルそば」みたいなのがある。左側に比較用に置いた大きめのひと粒は、普通の中粒のソバ。
ジーンバンクの５ｇ配布に比べれば９ｇは倍近い。
これを来年、採種用に播いたら面白いかもしれない。
とはいえ、こんな小粒なソバは自分用限定栽培に決まっています。

自分が必要なだけの面積

昨日、今日といいお天気ですが、ソバの乾燥が思ったより進みません。

天日乾燥だと一日１%くらいしか乾燥が進みませんので、脱穀時に２０%を切れていれば３~４日で済みますが、２０%を超えている場合はタイヘンです。今年はどうやら後者のようです。一過性の雨で殻だけが濡れた程度の雨でしたらいいのですが、どうやら実の芯まで水分が入ってしまったらしく、乾燥に手間がかかるのはいいにしても、風味への影響が心配です。

ほんとうは乾燥中になんらかの雨避け対策を講じておけばいいのでしょうが、栽培面積が多くなるとそれも出来ません。

ま、来年以降、自分が必要なだけの面積に縮小すれば、雨避け対策も可能です。

１５０坪くらいにしちゃおうかな。

間違っているんじゃないか

本日は「軽井沢新そばまつり」へ。
FBのおともだちが蕎麦打ち大会に出場されるのと、「蕎麦の旨味について」という片山虎之介さんの講演を聞くために。
それから全麺協五段の方の蕎麦打ちを間近で拝見しました。
そば粉は新ソバで６０メッシュ。そば粉500gにつなぎ200gの700g。っていったいどれくらいの割合になるんでしょうか。
蕎麦は細くて切りそろえもよくきれいでしたので、ついついいつも自分が打っている蕎麦が間違っているんじゃないかと思ってしまいました。

そうそう、FBのおともだちですが、あっさり一位を獲得されました。
すぐ横で見ていましたが、ほんとうに上手なものです。私のような自己流はああいうきれいな蕎麦は打てません。

試食結果

昨日の新蕎麦、昼に試食してみましたが、やはりちょっと粗過ぎなのとそば殻が混じりすぎておいしくなかったです。
写真を撮るの、忘れました。
玄ソバをいきなり石臼にかける玄碾きの蕎麦は、手軽ではありますがどうもダメですね。田舎臭い風味というか、やはりそば殻の風味が混じります。
やはり、そば殻は極力排除すべきです。
最善は丸ぬきですが、脱皮機が高いし一度で済まずに面倒。
ということで、粗く碾き割ってそば殻を排除し、それから石臼にかけるというこれまでのやり方が次善の方法と納得。
粗碾きも３０メッシュ止まりかなと思います。

一応、新蕎麦の試食です

思ったより早生で最初に刈り取りした地元の在来種、まだ水分調整してないのでどうかと思ったが、少しだけ手碾き用の一尺の石臼で碾いてみることにしました。
水分計では17,2%。やはり1,2%多いが、これで碾けるかどうかも知りたいので決行。
結構、碾けましたが、やや先をあせってそば殻の排除がおろそかになったので、いつもよりそば殻が混入してしまいました。
篩を細かいのにすれば排除できるんですが、粗碾き部分も篩上に残ってしまうので、目をつむって３０目で篩いました。適当な量で製粉しましたが、出来た粗碾き粉は470g。

それを先ほど、夕食後に打ってみました。
４０目～３０目の間の粒子の粗い蕎麦粉が結構あるので、十割は断念して二八。
微粉の十割より粗碾きの二八という選択です。
つなぎは二種類を混合してタンパクをぴったり10%にしました。
出来上がりはだいぶワイルドな蕎麦ですが、試食はひと晩置いて明日の昼食に。
一応、新蕎麦の試食です。
ねずみ大根も使える大きさに成長して来ました、　＼(^o^)／

曇りでも雨が降らなければ

脱穀や唐箕選、乾燥など、晴天でないと作業に支障があるのに、今年の１０月は何と台風が多いことか。
今日は、少し残っていた奈川在来と、ダッタンソバを脱穀。
これで、晩生の小粒種以外はすべて脱穀したことになる。
ダッタンソバ、昨年獲れすぎたので面積を減らしたが、それでも30kgくらいありそう。いつもより水分が多いので篩でふるうだけで、唐箕による風選は後まわしにして、とにかく蒸れてしまったりカビが生えては困るので、乾燥優先。とはいえ、太陽は出ていません。風に当てるだけでもいいかな、と。

ハートのような、人間のお尻を思わせるような、不思議な表情のダッタンソバ。
蕎麦にして食べるのではなく、ダッタンソバ粉をお湯で溶いて、そば湯にして毎日飲んでいます。ルチン、ケルセチンの効果を自分の体で確認しようという実にアホな試みです。

例年だと１８％くらいの水分が、今年は２０数%もあります。お天道様が出るのを待ってはいられません。曇りでも雨が降らなければ広げます。

早く試食してみたいのだけど

台風やら雨やらで中断されていたN原のソバの脱穀、６通りほど播いたダッタンソバを除いて、本日でようやく終了。
４a分くらい残っていた奈川在来と、６aほどの乗鞍在来。
奈川はやや小粒になりすぎてしまったきらいがあるが、乗鞍はほどよい大きさでふっくらしていて楽しみ。

昨年の倍の面積になってしまったので、きつかった。来年はこの畑、Tさんを通じて地主に返上することになるだろうな。

台風２７号が来ないうちにダッタンソバと、菜園に風味の変化を見るために２０坪ほど播種した戸隠在来も、明日の午前中に脱穀してしまいたい。
そうすれば、残るはTさんの家の前の晩生の小粒種だけになるがこれは刈り取りが１９日なので来週にならなければ脱穀できない。
それにしても、天候が悪くて天日乾燥がしにくいし、唐箕選もやりにくい。
これが終わらないと、石ぬき、磨き、製粉、蕎麦打ち、試食へと進めない。
今年は風味を強くする栽培をしたつもりなので、早く試食してみたいのだけど……。

小麦テスト栽培開始

自家菜園の採種用のソバを栽培した跡地２０坪くらいの場所に、小麦を播きました。
種類は古いが風味が強いと評価の高い「農林６１号」。
３００ml入手した種を鍬の幅にぱらぱら手播きしていったら、ちょうど６通り。
来年の７月に収穫となります。