ことのほか怪しい作業

　四日連続で霜が降りているし、苦心の赤いルーバーブがこのまま放っておいたら凍みて枯れてしまうだけでもったいない。そこで少し採って来ていたずらしてみることにした。
　検索しても日本語のレシピは見当たらないので、海外のウェブサイトでレシピを見つけた。
　それによると、先ずはこの赤い茎５ポンドを洗って2～3cmに刻み、そこへ1,5ガロンの熱湯をかけ、蓋をして三日間放置する。
　ということで、またまた夕食後にキッチンが空いたのを見計らって、赤い茎を2,27kg計量して刻み、お湯を5,6775リットル沸騰させた。沸騰すると減るだろうから5,7リットルの熱湯をかけた。ここまででちょうど３０分。（右の大きい方の鍋）


　赤い茎がちょうど500g余っていたので、左側の小さい鍋に同じように刻んで40%,200gの砂糖を加え、砂糖が溶けてきたら火にかけてかき回し、やがてジャムの出来上がり。→→→
　しかしわが家のふたりは酸っぱいものが苦手なようで振り向きもしてくれません。私などは甘い、辛い、酸っぱいだけでなく、苦いも大丈夫なのだけど。

切れ味抜群

　夕食後、母の頼みで蕎麦打ち。「おばさん、おばさん」と何かと声をかけてくれる姪の家に呼ばれたのでおみやげにしたいのだという。こちらは練習になるので結構。
　実は土曜に妻がある会合のために東京へ行って、親しい詩人のMさんに「そろそろ新ソバの季節ね」と言われたそうで、「近いうちに送ります」と約束して来てしまったのだという。どうも夏の終わりにいっしょに大阪へ行った時に夫（私）のソバ吉ぶりを話したらしいのだ。こらあ、まだ、自分の友達でも県外へは送ったことがないのに。　いずれにしても、そういう場合、どういう容器に入れて送るか、その容器の長さに合わせて切らなければならない。
　手元にある「フードパック（特大深）」はサイズが148×250×50mmだが、いちばん大事なのは250mmという縦の長さ。ここに切った蕎麦がうまく納まるように麺体を畳んで切らなければならない。幅は任意でいいが、長さを1m近くまで延し、それを二度畳んで４枚にするとぴったり収まる計算。延し板が90cmしかないから江戸流で麺棒を２本使って巻いて延せばいいが、実際は1mより少し短い方がフードパックに納まりがいいのではないか。そう考えて95cmくらいに延して切ったら、だいたいイメージ通りになり、かなり大盛の２人前が納まった。このパックをさらにポリ袋に入れ、シーラーで密封してクール宅急便で送れば大丈夫だろう。またガスを通さないナイロン・ポリの真空パック用の袋に密封して送れば、食べきれない分は冷凍保存も可能かと思われるが、これはどなたかに実験台になっていただかなければならない。一人暮らしのはずの詩人のMさんで実験させていただこう。今年は「ねずみ大根」の生育も順調なのでこれもお付けして。
　そういえば日曜に地元資本のスーパーマーケットに運転手で付いて行って店内をふらついていて、「信州わさび」１本399円が159円に値下げされているのを発見。このスーパーではたまに「信州わさび」の値下げに遭遇する。５パックあったが、物のいいのを３パック購入し、真空パック袋に入れ直して冷凍庫へ入れておいた。必要な時に出して、凍ったままガリガリ大根おろしでおろして、ラップで蓋をしておけば立派なおろしワサビとなる。普通のポリ袋だと乾いてしまったり匂いがついてしまうので、必ずガスを通さない真空パック袋に入れなければならない。
　とか何とか、ソバ切り包丁を研いで刃先の具合を見ようとしたら刃先が強めに右手中指の先の腹に当ってしまい、スパっ。うーん、包丁の研ぎ方もずいぶん上手になったもので、切れ味がいい。いてて、結構深く切れました。
　　

きわめてシビア

　今日はお休みなので花園２,３号地で栽培したソバの茎を土に還元すべく、押切で手作業で切って散らした。これで石灰を散布して耕して今年の作業は終了となるが、先日、最初に借りた花園１号を返して、その代わりに土が良く排水もいいらしい４号、５号地を借りたので、そこも石灰を多めに散布して耕しておかなければならない。４号地は歩いてもいける距離なので母親専用にしようと思ったが、そんなに要らないという。宅地一軒分で６０～７０坪位なのだが。私が栽培した収穫物でも自分のもののような顔をしてお茶のみ友達にどっさり上げてしまうのにね。
　そのほか、花園１号地に播いた、アメリカから取り寄せた白いライマビーンズを片付け、ネットもパイプ支柱も片付け、別の場所の斑なクリスマス・ライマビーンズのネット、パイプ支柱も整理した。
　ライマビーンズは２種類とも来年度の種を確保するのがやっと。
　今年は猛暑の影響で豆類は全滅である。面白がって播いた黒豆、青豆もまったく実が入っていなかったので草刈機で三段に刈り払い、鋤き込んでしまう予定。


　連日の霜だが、RhubarbのSaint Driftが株によっては首まで真っ赤になって来ている。ジャムにしてもわが家はあまりパン食をしないので不要だし、さて。
　一昨日、ネットで「常陸秋そば」の玄ソバを販売しているネット・ショップを発見したので３ｋｇほどオーダーするメールを送信しておいたのだが、昨日は返事が無く、これは無視されたかなと思って諦めていたら、今日、明日、代引きで発送できますと返信があったので住所、氏名、電話番号を書き込んで返信した。
　この品種、種としては茨城県外には販売しないことになっているが、食用の玄ソバとしてならOKであるらしい。
　それからわが県の在来種で「奈川在来」というのがあるのだが、これは北海道に持って行かれて栽培され、そちらですっかり有名になってしまったことを反省してか、奈川地区以外は種を出さないらしい。
　rhubarbもそうだったが種子の世界はきわめてシビアである。

新そば試し打ち

　木曜日にまた代休二日分を加えて帰省した長男がいるところへ、今日は妻が午後東京へ行き、今夜のうちに帰って来るのだが、ちょうど良い機会なので新蕎麦の試し打ちをするつもりで道具を出したら来客があり、１７時３０分過ぎまでいて、今日は蕎麦は打てないかとあせった。
　加水率５１％だったので冷凍庫に入っている昨年のソバ粉とほとんど変わらない。ある蕎麦打ちをするひとのブログには新蕎麦の加水率５７％と書かれていたが、このひとは昨年のソバ粉も５７％で同じだという、多分、よく乾燥させていて含有水分が少ないのだろう。私は水分１５～６％がいいと思っていて、あまり過乾燥させたくないので、いつも５０％くらい。　
　水回しの時に蕎麦の香りが立ちのぼって来る。６００ｇ打ち、４人前に分けたものを３人前茹でて３人で早速試食。風味よく、満足。蕎麦湯もしっかり蕎麦の味がしている。
　１人前はポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておいた。

　テレビ番組がまったくダメなので、ビル・エヴァンスをBGMにして、最近送られて来た同人誌２誌の作品を読む。いわゆる純文学的な作品が滅法少ない。読むのは楽だが面白くない。

またしてもオヤマボクチ

　絶好の日和なので早速ソバの実の乾燥。



　ただしこんな風にたまたまハキダメ菊の蕾が混入している。だからこの種を来年播くと、ハキダメ菊も発芽してしまう。ハキダメ菊、ソバ栽培の最大の敵である。生育旺盛でソバが負けてしまう。種子用に残すものはこの蕾を手で取り除かねばならない。
　


　こちらは、何年もこのブログにおいでの方には「またか」という、オヤマボクチを精製の前処理をしたもの。６月に畑のオヤマボクチの葉を採取して乾燥、夏に粉砕しフルイにかけておいたもの。忘れていたがひょんなところから出てきた。
　先日、何とかオヤマボクチをつなぎにしたソバがうまく打てたので、またこれを精製しないともったいないと思いはじめた。



　重さを量ってみると９６ｇ。拡大してみればまだ茎などのゴミは残っているが、精製しても９０ｇくらいあるのではないか。ソバ粉１ｋｇにオヤマボクチ５ｇの使用量だから、ソバ粉１８ｋｇ分に相当する。
　無論、精製作業は半日かかる根気作業なので真冬の暇な時にでも。

一日弥生時代

一日弥生時代

　何とも原始的なソバ脱穀シーン。
　右端に少し映っているのがTさん。棒を持っている。
　中央の丸い茎の山がソバを叩いている場所。周囲を囲んでいるのはこれから叩くソバの茎。
　赤い線で囲んだ部分が脱穀されたソバの実と茎や葉などの混合物を寄せたものだが、この段階ではただのゴミの山。
　これを先ず竹で編まれた粗い籠で篩って茎を取り除き、さらに唐箕（とうみ）という風でゴミを吹き飛ばす手動式機械にかけて、ソバの実だけに選別されたものを20kgずつ袋詰め。
　最終的には20kg×８＝160kg＋13kgで、合計収量173kg。昨年より栽培面積を半分にしておよそ１反３畝くらいらしいので、反収は173kg÷1,3=133kg、おお、結構多いではありませんか。発芽後の旱魃と高温、そして雹害に遭ってのこの数字はかなりいい数字だと思う。Tさんなど最初から「今年は収量が少ないらしい。ここも100kgも獲れないだろう」とばかり言っていたが、私は100kg以上あると思っていた。
　
　これをTさんと４袋80kgずつ山分けし、半端の13kgは私が来年用の種に保管しておいてと言われ、持ち帰ることに。
　種はそんなに要らないし、来年用の種を持ち帰ったということは、来年もいっしょに共同栽培するって約束したことになってしまいます、がな。
　そんなに簡単にコンビ解消できないだろうし、まあいいか。来年のことは来年になってから考えればいい。

自分で自分に半日暇を与える

　雨続きだったが、ようやく昨日から晴れ間が見えるようになり、今日も晴れて風があったので、花園２号３号地で収穫したソバの半分ちょっとを製粉することにした。雨の日や湿気の多い時にはソバ粉が湿気を吸ってしまいそうなので晴れた日がいい。自営業であるから、自分で自分に半日暇を与えるという妙なことになる。
　一番粉、二番粉、三番粉と順に篩い出しをしながら、それぞれを指先に少し掬いあげてなめてみると、どのあたりが風味が強いか、よく判る。自分の粉だからつい丁寧に篩いすぎて、気がついたら昼までに袋詰めまで出来なかったが、粉を握ればキュッとなるような粉に仕上がった。昨年は６０目（４８メッシュ）まで通したが、今年は８０目（６４メッシュ）より粗いものは通さなかったので、蕎麦のつながりはいいだろう。細かくしても風味が残るよう工夫したので、近いうちに一度加水率を調べながら打ってみよう。過乾燥を避けたので、加水率も５０％か、もう少し少なくなるかもしれない。
　それにしても篩というのは実に優れた選別道具であること。あらためて感心しました。

　そうこうしていて、昼食時にTさんから電話があり「明日、蕎麦の脱穀をしませんか」と。日が当り、風も吹いていたので、明日あたりは実の落ちもいいだろうと二つ返事をして電話を切った。うーん、まずい、こんなくらいだったら今日は製粉などしないで仕事をしておけばよかった。
　またしても自分で自分に「明日も休暇をいただきますので、よろしく」
（土日に休まないこともあるからいいか）
（あ、明日は文化の日でお休みではありませんか）
　それにしても、また弥生時代さながらの叩いてソバの実を落とすという原始的作業......。乾いていれば気持ちよくバラバラ落ちるんですが、さて。
　真空パック用のガゼット袋に脱酸剤といっしょに1kgずつ袋詰めし、合計１８袋できたが、半端に残った100gほどを夕食時に蕎麦掻きにしてみたら、水が少なかったのかやや固めの蕎麦掻きになってしまったのと、水を加えたら結構量が多くなったのでひとりでは食べきれず、残りはだし汁を作るのが面倒だったので味噌汁に入れてみた。あ、これも結構いけます。

自家採種自家栽培大成功

　午前十時過ぎ、さるお宅にいただき過ぎのお礼へのお礼として蕎麦を打つことになり、ついでに自宅の分もと２回連続蕎麦打ちをした。500gと600gなので、1100gを一度に打てばいいのだが、まだ一度も1kgを打ったこともなく、モタモタして失敗するのもいやなので二回戦に分けた。

　打ち終えて自家製のキャベツ、白菜、長ネギなどもあげようと畑に採りに行き、ふとねずみ大根の葉が目に入ったので、根の周りを見るとそこそこねずみ大根らしい太さなので一本抜いてみた。昨年の小石、砂利混じりの畑から土の良い畑に変えたのでどうかと思ったが、実に白く、また尻がまさにねずみのお尻のようで、美しいねずみ大根に育っていた。
　洗って蕎麦の薬味にと付けてあげた。
　それにしても、このねずみ大根の種は昨年播種したものの出来が悪くて抜かないままだったものが（管理機で耕さない場所だったので）、この春に花が咲き、それから自家採種したものを９月初めに播種したものだった。まさか、物になるとは思っていなかった。それがまあ、ねずみ大根の典型のような姿形で、実にうれしい。大根の花を咲かせて採種するひとなどこの地方ではいないので、交配せずに済んだらしい。自家採種大成功である。今年も何本か抜かずに採種用に残しておこう。

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遺伝子の記憶

　まったくその気配がなかったのであきらめていたら、ヒラタケだけ出始めた。（さて、いつ菌を植えたんだっけ？　と思ってこのブログ内を検索したら、２００８年の春に植えていた。こういう時、ブログに書いておくと記録になっていて便利）
　２００８年春に菌を植え、菜園の隅に伏せておいたヒラタケ、ナメコ、クリタケのうち、ヒラタケは植えた２００８年秋、昨年と出たが、ナメコは昨年少し出ただけで、クリタケはまだまったく出ない。シイタケも管理もせず放っておくので雨の後などに少々出るだけ。



　この頃になってSaint Drift種だけこうして花茎を伸ばして咲きそうになる茎が続出している。この時期に採種は無理なので、目についたものから切り捨てているが、５月頃に花茎が出てくるのが普通。おそらく種子の原産地での遺伝子の記憶がまだ残っていて、この時期に花を咲かせようとするのだろう。

シナノスイートvsジョナゴールド

　リンゴを栽培している親戚からいただいたシナノスイートを、家族二名がさっぱり食べないので、ひとりで毎日一個ずつ、夜ひとりになってから丸かじりしている。
　今年のシナノスイートは例年より実が柔らかく、甘味と酸味のどちらも弱いので、いつもほどおいしく感じないが、その前に収穫時期を迎えるジョナゴールドが、例年は酸味が勝って閉口するくらいなのだが、今年に限って甘味と酸味がシナノスイート以上に競り合っている感じで味が濃く、実においしかった。終わってしまって残念。

　今頃になって天候が悪く、刈ったまま地干ししている共同栽培のソバ畑が気になるが、乾燥しなければ脱穀できない。雨が続くと、まさか茎についたままの実が発芽するなどということはない？



　写真は、個人栽培の花園２号、３号地の収穫済みのソバ。
　ようやく葉や茎などのゴミを取り除いてソバの実だけになり、本日午前中は晴れだったので庭でブルーシートの上に広げて天日乾燥。
　風味が失われるような気がするので余り過乾燥にしたくないのだが、穀物水分計が無いので勘が頼り。
　かつて父親が利用していた怪しい製粉所の爺さんに教わった方法......板の上にソバの実を置き、鎌などの柄の尻でギュッと押し潰し、中身が粉々になってパッと散れば乾燥OK......を試してみた。
　未だ少し乾燥が甘いか。もう一日乾燥してみよう。
　少し残っていた茎などをもう一度取り除き、乾燥したら、44kgが43kgになっていた。
　もうゴミは無いので、43kgが乾燥して1%水分が無くなったとすれば42,57kg、2%では42,14kgとなる。せいぜい、それくらいが目標ではないか。
　製粉までもう少し。

秋冷

　これはわが家の庭。株を畑に伏せておいて、春に出てきた芽をさしておくと苗が出来、それを広めに植えておくと、こういう風に丸くなる。鉢植えにしてあちこちに差し上げた。



　これもソバ同様のタデ科の植物で、私の宿痾にまでなっている植物。
　秋冷の頃というか、霜が降りる直前がいちばん赤くなる。
　もっともっと赤くなあれ。っと、畑のなかで這いつくばって写真を撮った。

個人栽培分、脱穀終了

　明日以降は晴れの日がないという天気予報なので、日曜に予定していた共同栽培のソバの脱穀は中止になった。
　その代わりに、午後、花園３号地のソバの脱穀した。これで、個人的に栽培したソバはすべて脱穀した。
　唐箕で茎や葉などのクズを除いて27,4kg。先に脱穀した２号地は17kg。合計44,4kg。３号地が倒伏し草に負けたのでもっと少なく予想していたが、これくらいだったら喜ぶべきだろう。

開眼？

　夕方、仕事終いもそこそこに道具を出し、ソバ粉300g、昨年精製したオヤマボクチ1gを計量。オヤマボクチは小さな鍋で煮る。加水は先ずは通常のソバと同じ50%で水回しをする。どうも足りないらしいので20cc、更に10ccを追加してようやくソバ粉がまとまり始めたので、そこに煮ておいたオヤマボクチの水気をしぼってから混ぜ、捏ねに入る。加水量がいつもより10%も多いのでさすがに両手に粘りつく感じだが、我慢して捏ね続けるが、さすがに40～50分は無理だし、ソバ粉300gと量も少ないので２０分で延しに入る。いつのまにかべたつく感じは無くなり、延しも力を入れないと延びない。本延しは昨日購入したステンレス・パイプの太さ32mm、長さ91cmを使用。これが案外使いやすい。表面がステンレスでつるつるしているのと、適度な重み、そして強度があるので結構力を入れられる。あっさりと思い通りの薄さになった。計測はしないが、2mm以下、1,数mmくらい。
　それから３０分ほど放置、乾燥するように壁の扇風機のスィッチを入れ、その間テレビ・ニュースを見る。
　夕食時に、オヤマボクチ蕎麦は硬くて嫌だという母を除き、妻とふたりで試食。お、まずまずのコシ、風味、喉越しで、おいしい。
　やはり、加水量と麺の厚さ（薄さ）にポイントがありそうだ。加水が少ないと捏ねの団塊で固くなりすぎ、薄く延すことが出来ない。
　たまたま蕎麦打ちの最中に県内のローカルニュースで、オヤマボクチ蕎麦のイベントの予定を伝えていたが、そのなかでふたりの打ち手がオヤマボクチをソバ粉に混ぜる様子を映していた。ひとりは煮たオヤマボクチをソバ粉全体に散らせており、もうひとりの女性はソバ粉を盛り上げてその中央に浅間山の噴火口のような穴をあけ、そこに煮たオヤマボクチを塊のまま入れ、お湯を入れながら菜箸でオヤマボクチとソバ粉を溶かすようにかき回していた。水ではなくお湯と判ったのは菜箸でかき回しているのと、かき回されているソバ粉やオヤマボクチがとろみを感じさせたからで、この女性の場合は湯捏ねであるらしい。信州では女性が受け継いで来た蕎麦打ちは湯捏ねがオーソドックスである。わが家の母親も先ずは熱湯でかき混ぜ、その後に水を足して固さ（柔らかさ）を調整していた。私はお湯は使わない。

　いずれにしても、もうじき新ソバの時期でもあるし、封印せずにもう少し研究してみよう。