風味って？

「風味」の「風」は香りで、人間はそれを鼻腔で感じる。

香りの本体は揮発性の油脂成分＋αだから、どんどん揮発して空気中に雲散霧消してゆく。だから製粉もその後の保管もおざなりやなおざりではダメ。

「風味」の「味」は味で、舌の味蕾で感じる。

「甘み」、「塩辛い」、「苦味・えぐみ」、「辛味」、「旨味」、これらは皆、味蕾で感じ取っている。

けれども、その味蕾も同じ味が続くと感覚が鈍くなって麻痺し、「味」を感じなくなって来る。

その、鈍くなった味蕾をリフレッシュしてくれるのが、辛味大根や山葵のアリルイソチオシアネート!!

蕎麦には辛味大根or山葵というのは理に適っています。

というのは、個人的独断と偏見？……(^_^)。

生舟

蕎麦打ちを始めた頃、ある人から自作の桐の生舟を頂いた。切った蕎麦を入れておく木製の平箱を生舟と言います。
数回使いましたが、白木のままなので汚れやシミが付きそうなので使うのをやめ、保管して忘れていました。
プラスティックのタッパーなどの方が洗えて便利でした。
　
でも、木製の生舟も塗装すれば気軽に使えるので、何か塗ろうと思います。
漆は難しいしかぶれるので、やはりカシューで拭き漆風かな。冬のシーズンオフにでも。
　
　

犬も歩けば

家人につきあって外出。

数年前までネットで検索しても1kg数千円していた紫キクイモが、さる道の駅の直売所に並べられていたのを見て、思わず衝動買い。

ついでに、煮豆にすると舌触りが滑らかでおいしい「霜知らず」と呼ばれている白いインゲン豆も購入。白餡にするとおいしいかも。

どちらも税抜き300円。
　
　

時代遅れな

時代遅れなハゼ掛け天日干しの稲。

十月の悪天候で大幅に遅延して、脱穀に一日半、藁や棒の片付けに一日半、三日かけて昨日ようやく作業終了。＼(^o^)／

零細の自家用米水田15aだけにして、そろそろプラスαの13aはお返ししよう。

　

ということで今日の午後、ちょっとだけ製粉作業。粗挽きにしたかったので電動は使わず手挽き。丸抜きと玄そばの二種類。

石臼というものは粉が細かく挽けるように出来ているので、粗く挽くのはかえって難しい。

さて、いつ打てるかな。

先日、むちゃくちゃ久しぶりに人前で1kg打ちして、汗をかいたり恥をかいたりしたので、まじめに1kgを練習しなければと思っているのですが、自分用の蕎麦は500gでも多いのでちっとも上達せず、困ったものです。

昨夜仕込んで忘れていた生地。また丸パン。

低温長時間発酵

この頃ずっと低温長時間発酵の丸パンばかり焼いております。
イーストは0,2%で、一晩冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させ、翌日二次発酵させてから焼きます。
だいたいレシピが決まってきました。

丸パンにすると、一個か二個、手で適当にちぎって食べればいいので簡単お手軽。
バゲットなどのようにパンナイフなどで切ってパンくずが散らかるということも無くなります。

低温長時間発酵にする理由は、イーストを極限まで減らして冷蔵庫でじっくり発酵させることでタンパク質がアミノ酸に変わって、噛むだけで美味しいパンになります。
何も付けずに、少しちぎって口に入れれば、噛めば噛むほど美味しいパンになります。
このパンと普通のおかずなどを食べればいい訳です。
　
ミネラルをカットした白いパンにジャムとか、バター、マーガリンなどを付けて毎日摂取していたら体がおかしくなルような気がしますし、なぜ、風味の元であるミネラルを排除して白い小麦粉にしてしまうのか、理解に苦しみます。

神秘十字?

余りきれいでない掌で恐縮ですが、私の左の掌です。

中央に十の字があります。右手にもあります。

これを神秘十字とか言ってもてはやされた危ない時代がありましたが、人間という存在はつまらないことに影響されるものです。

私自身はと言えば、ちっとも神秘的ではなく、平々凡々でうんざりしているんですが。

Bluetooth内蔵パソコン

９月に購入した、Bluetooth対応のデジタルアンプ。毎晩、就寝前に音楽が聴けてご機嫌ですが、どうせならスマートフォンだけでなくパソコンともBluetooth接続出来れば、その都度配線をしなくて済むと思い、パソコンの仕様を見るとBluetooth内蔵と書かれているのでしばらく前に試してみましたが、何としてもつながらない。

それがようやく今日接続できました。

これでMusicbeeに入れてある、録音したお気に入りの曲も再生出来ます。

ソバの風味

『土壌窒素がそば粉の風味に及ぼす影響は明瞭である。土壌有機物からのゆるやかな無機窒素栄養の放出量が多いほど、そば粉のタンパク質が増えて風味が増す。ただし、即効性の化成肥料を用いた普通の栽培では、有機物を施用している資料3-4の試験結果ほどにはタンパク質は高まらない。速効性の窒素肥料の施用量が多いと倒伏するので、それを抑えながら品質を上げるには緩効性の有機物を施用するほかに優れた方法はない。』

（「そば学」井上直人・柴田書店）

この頃、歯科に通院する時の肩掛けカバンに入れたままの本。
この本のずっと気になっている行（くだり）が引用した部分。
　
かつてソバにボカシを使ったことがあるが、その時、良くできたボカシは案外速効性であることを知った。もう少し遅くまで効いて欲しかったのに、肥え切れして緑色が失せてしまいました。
小麦栽培では穂ばらみの頃に窒素を追肥してタンパク質を増やす栽培法が実用化されているが、ソバは栽培日数が60~70日と極めて短期間なのでそれが難しい。
前半の一ヶ月は倒伏しない程度に栄養成長を促し、後半の一ヶ月に窒素切れせずにタンパク質の生成を促すだけの、多過ぎず少な過ぎない窒素をソバの根に供給する。
それも水分と気温と日照時間の影響を受けながらである。
難しい。
ソバ栽培で、窒素の途中追肥は可能なのだろうか?　　そのタイミングと窒素の形態、種類は?
タンパク質だけでなく、ミネラルも風味におおいに影響があると思いますが、話がややこしくなりますのでここでは書きません。
風味の良いソバを獲ることと、収量を多くすることは矛盾しないと思うんですが、さて。

滑り込みセーフ

降水量が多すぎて危ぶまれた小麦播種、１０月中に何とか滑り込みセーフで播種。

　

メモ。

スペルト小麦4通り、北海道の秋まき小麦15通り。畝間約60cm、長さ10m。

明日は南部小麦とゆきちからを宅地ソバの跡地に200mlと300ml播種予定。

教科書には、小麦をソバの後に播くなと書いてある、（むむ）。

２年続けて小麦を失敗しているので、今年失敗したらOUT!

冷凍庫整理

午後、必要に迫られて緊急に冷凍庫の中身の整理と清掃。

使いかけの中途半端な袋が多くて苦戦。ようやく収まりました。

身につまされます

北海道から小麦の玄麦が届きました。1kg弱。少し種まきして残りは石臼で製粉してパンに焼いて味見する予定ですが、これで種麦は４種類に。そんなに播いてどうする?

フロベールの『ブヴァールとペキュシエ』の新訳が出た模様。岩波文庫３冊本があるから要りませんが、二人の主人公の失敗の連続、身につまされます。

２枚目の写真はリスドオル2に南部小麦1で焼いた丸パン。

エイジング

Peerless PLS-P830985 フルレンジスピーカーユニット2.5インチ(62mm) 4Ω/MAX60W
二ヶ月かかって、ようやくエイジングが進んで来て、いい音になって来ました。
62mmというこんな小さなフルレンジスピーカーでこれだけの音が出るんですね。
当分、パソコンの外付けスピーカーとしてつないでおきますつないでおきますが、使うのはほとんどJAZZRADIO.comのJazz Ballads、Piano Trios、Piano Jazz、Bass Jazzの４局を聴くのに限定。
パソコンからUSBでdac、アンプ、スピーカーへとつなぐので、パソコンのカーネル・ミキサーを通らず、デジタル・データがじかにアナログ化されてスピーカーから出て、実にきれいでいい音です。

ようやく作業終了

台風が来る前にと短時間で済ませたので苦労しましたが、乾燥中のソバ、ようやく水分計からOKが。乾燥しすぎも風味を落とすので、これで乾燥停止。唐箕にかけて精選し袋に詰めて作業終了。

今年は９月の天候が良かったので豊作。
刈り取り後の降雨などのマイナス要因を排除出来たので、風味は良いのではと期待しています。

パン型

食パンはホームベーカリーでたまたま焼いていましたが、姿形も風味も一律で面白みがありません。

そこで食パン用のパン型を入手。捏ねと一次発酵はホームベーカリーで、二次発酵と焼きはパン型を使用してオーブンレンジでということに。

その第一回目。やはりオーブンで焼くと香ばしくて美味しい。