「風味」の「風」は香りで、人間はそれを鼻腔で感じる。
香りの本体は揮発性の油脂成分＋αだから、どんどん揮発して空気中に雲散霧消してゆく。だから製粉もその後の保管もおざなりやなおざりではダメ。
「風味」の「味」は味で、舌の味蕾で感じる。
「甘み」、「塩辛い」、「苦味・えぐみ」、「辛味」、「旨味」、これらは皆、味蕾で感じ取っている。
けれども、その味蕾も同じ味が続くと感覚が鈍くなって麻痺し、「味」を感じなくなって来る。
その、鈍くなった味蕾をリフレッシュしてくれるのが、辛味大根や山葵のアリルイソチオシアネート!!
蕎麦には辛味大根or山葵というのは理に適っています。
というのは、個人的独断と偏見？……(^_^)。
