ECとPH、メモ

１６日に採取してきたＮ原ソバ畑の土壌のECとPHを検査。

　　　　　　　　　　　ＥＣ　　　　　ＰＨ
ねずみ大根跡地　　　　0,03              7,31
東の北　　　　　　　　0,02              6,86
西の南　　　　　　　　0,03              7,33

肥料分ほとんど無し。ソバを連作すると、ほんとうに吸収、クリーニングされてしまう。
ＰＨは結構高いのでこのままで良し。

また今年もソバ吉

さる筋よりソバ専用の肥料のサンプルを入手。ＢＢ（バルク・ブレンド）品ですが、窒素６の内３％が被覆窒素ということで、それが目玉。試しに使ってみて欲しいということ。なるほど。
今年は窒素は有機のボカシだけでいくつもりだったので、これは想定外。さて、どうしたものか？　被覆窒素が開花以降も必要十分なだけ吸収され、茎葉の緑が維持されているようなら結構ですが、二年続きの開花期以降の多雨日照不足が、今年もそうだったら、何もかもが水の泡……。

仕事で近くを通ったので、そば畑にごあいさつ。
今年こそ、盆過ぎから秋雨前線が張り出すことがありませんように。

いいお天気です

今日は仕事でこのあたりまで。いいお天気です

ねずみ大根、だいぶ咲いて来ました。

藤の蕾

鉢植えにした藤の蕾が、だいぶ色づいて膨らんできました。
この分だと、何とか咲きそうです。

細めに打てたので、おろし蕎麦に

左手首の痛みもようやく薄らいできたので、夕刻、ささっと蕎麦打ち。
先日碾いた粉が粗すぎたので、４０目（３２メッシュ）の篩でもう一度篩い直し、篩い上をさっと電動臼にかけたものを４０目下の粉と混ぜ、それを外二で打ってみました。

細めに打てたので、おろし蕎麦に。

このくらいのメッシュが限度かなと思う。
これ以上粗いと、つながりが悪いだけでなく、食感が悪くなるし、噛まないと風味がしない噛む蕎麦になってしまう。

今年もねずみ大根の花

夕方でしかも携帯電話のカメラなので露出や発色がいまいちですが、採種用に１０数株植えておいたねずみ大根に蕾がつき、早いのは花が咲き始めました。
暖かい場所の桜も開花を始めたものがあります。

興味津々、庭先レタス

しばらく前に種まきした
上は刻みねぎ用の小ネギ、
下の左側6株はエンダイブ（苦チシャ）
右側9株はグリーンウェーブというリーフレタス。
いくらなんでも玉になるレタスはプランター植えだと2個くらいしか植えられそうもないので。
しかし、これで果たして食べられるようになるか、どうか、興味津々。

なんとも素人な

玄ソバもそば粉も高温や酸化で風味が落ちると言われる。
温度はできるだけチルド一歩手前の温度で保管するのがいいだろうし、酸化に関してはガスバリア性の高い真空袋に空気を抜いて入れて封入する、あるいは窒素ガスを入れて封入するなどすればいいと思うが。
一度、常温で保管して古くなった玄ソバを真空袋に入れ、エージレスを入れてシールをし、数ヵ月後に出して製粉したことがあった。
その蕎麦が美味しかった。
まさか、エージレス（脱酸素剤）が酸化したソバの酸素を吸収し、それで美味しくなった!!
脱酸素剤によって酸化したものが還元される……（なんとも素人な非科学的な着想）

ソバ製粉

明日は終日雨降りらしいので、蕎麦打ちにはもってこいの日和。ということで、石臼の師匠からいただき物の玄ソバ２種類を自作電動石臼２号機である「そば吉君3号」で同じ条件で製粉。
ひとつは26年産の2年物が味が良くなったということで、ほんと？
もうひとつは栃木27年産の小粒種。
どちらも結構粗いのでつなぎはきちんと2割入れる予定。
ただし、左手首を傷めてしまったので、加水多目のズル玉になるかも。

今年こそ良い天候

蕎麦友達から、試食用の新潟と栃木の小粒な玄ソバ２種類が、10kgくらいずつ送られて来た。試食用にしては多過ぎますが、ありがとうございます。
昨日左手首を痛めてしまったので手碾きはあきらめ、電動のインバータ付き３号で１０回転/粉で２種類を２ｋｇずつ碾いてみた。２５メッシュで篩ってもまあまあきれいな、砂のようなそば粉になった。つなぎ無しでは先ずつながらないだろうが、とにかく手首が治らないと蕎麦も打てないので、そばがきにしてみた。味はあるし甘味もあるが香りは弱い。
ま、平成２６年産で２年物なのでそれを期待するのは初めから無理な話。

この頃、粗碾きにしても意味の無い玄ソバ、粗碾きにして生きる玄ソバを意識するようになった。
今年こそ良い天候に恵まれて、タンパクの多い玄ソバを早刈りしたい。昨年、一昨年は、早刈りしたくても実がなかなか膨らんで来なかった。

甘皮が緑色の玄ソバだけ

若手の蕎麦屋さんで色彩選別機で甘皮が緑色の玄ソバだけを選んで製粉し、蕎麦打ちしているお店が見受けられます。
要するに甘皮が緑色ということは早刈りしたソバということになりますが、果たしてそれで美味しいのか疑問。
せいぜい緑色は1/3で、2/3は普通の完熟玄ソバがいいのでは？

碾け過ぎちゃって困るの～

昔の八木アンテナのコマーシャルではないが、一尺の手碾き臼が碾け過ぎで感心しない。
むちゃくちゃざらついた溶岩石臼で、石材店で軸をつけ直し目立てもし直したものを譲り受けたので、碾けすぎて当然といえば当然だが。
しかし、碾いた粉をまじまじ観察してみると、確かに１６目や３０目の篩上に残るような極く粗い破片が無いだけで、３０目と４０目の間のまあまあ粗めの粉は多いように見受けられる。
蕎麦に打ってみるのがいちばんだが、久しぶりに粒度分布を調べてみたいような気もする。

発芽のための酵素

バナナ南蛮の原種ではないかと思われる「ハンガリアン　ホットワックス」の種がネットで見つかったので、購入して播種してみたが、発芽率が３割くらいしかない。
どうやら３年くらい前の古い種であるらしい。
採種用に数株あればいいのだけど。
辛南蛮（胡椒）の類はもともと発芽率が良くないらしいが、こういう販売元の怪しい種子や古い種子、乾燥しすぎた種子などは発芽のための酵素が動き出すように、前処理が必要なのかもしれない。
１０年前に採集された在来種のソバの実も、前処理をしてから播いたらかなり発芽した。

小麦が青くなって来ました

近所の宅地２区画に昨年秋のソバ収穫の後に播いた小麦です。
一昨年は農林６１号でしたが、これは岩手県の「南部小麦」農林６１号より少しタンパク質が多いようです。
播種量が多すぎたようで、実が付くかどうか心配。