碾け過ぎちゃって困るの～

昔の八木アンテナのコマーシャルではないが、一尺の手碾き臼が碾け過ぎで感心しない。
むちゃくちゃざらついた溶岩石臼で、石材店で軸をつけ直し目立てもし直したものを譲り受けたので、碾けすぎて当然といえば当然だが。
しかし、碾いた粉をまじまじ観察してみると、確かに１６目や３０目の篩上に残るような極く粗い破片が無いだけで、３０目と４０目の間のまあまあ粗めの粉は多いように見受けられる。
蕎麦に打ってみるのがいちばんだが、久しぶりに粒度分布を調べてみたいような気もする。

発芽のための酵素

バナナ南蛮の原種ではないかと思われる「ハンガリアン　ホットワックス」の種がネットで見つかったので、購入して播種してみたが、発芽率が３割くらいしかない。
どうやら３年くらい前の古い種であるらしい。
採種用に数株あればいいのだけど。
辛南蛮（胡椒）の類はもともと発芽率が良くないらしいが、こういう販売元の怪しい種子や古い種子、乾燥しすぎた種子などは発芽のための酵素が動き出すように、前処理が必要なのかもしれない。
１０年前に採集された在来種のソバの実も、前処理をしてから播いたらかなり発芽した。

小麦が青くなって来ました

近所の宅地２区画に昨年秋のソバ収穫の後に播いた小麦です。
一昨年は農林６１号でしたが、これは岩手県の「南部小麦」農林６１号より少しタンパク質が多いようです。
播種量が多すぎたようで、実が付くかどうか心配。

湯捏ねで懲りたので

今日は水のみ。

湯捏ねの欠点

最初の２枚が昨日湯捏ねした生粉打ち、後の２枚が水だけの二八。
二八の方が美味しかった。
同じ粉なので見た目はそう変りませんが、やはり湯捏ねは寝ぼけた蕎麦になってしまう。確かにつながりは良くなるが、大事なものが失われてしまうような気がします。
実際に打って茹でて食べてみなければ判らないこと。

道具にこだわるほどの腕はないので

そば切り包丁はずっと町内の閉店した金物屋さんの閉店セールで半額、１００００円で買った物を使っていました。

昨年、それでもと思ってもう一丁購入しましたが、どうも柄の塗りが強すぎてつるつるしていて、握った感じが嫌な感じで使いにくい。そこで写真のような応急措置を取ったところ、ほほ、いい感じになりました。鮫皮を張るほどの包丁ではないので、ま、これでいいか（腕相応）。

無茶な粗挽きに飽きたので、本日は４０目で篩った粉の二八と、お湯を少々使った当地のおばあさんたちの打ち方で生粉の二種類を試し打ち。

決して違法薬物などの

怪しい物ではございません。
ダッタンそばのデンプンを外して外層粉主体にしたら苦すぎますし、これまで通りティースプーン一杯をお湯に溶いて飲むと、効きすぎて蕎麦アレルギーの症状に似て頭の奥がキーンとしますので、カプセル入りにいたしました。（自分の体での人体実験続行中です。脳卒中などになりませんように）

ズル玉、茹で過ぎ

生粉打ちでもズル玉、茹で過ぎのため食感悪くて、完敗。






栽培物ではなく自生のわさびのため茎はやや短め。さて、酒粕に漬けるか、しょうゆ漬けにするか、迷うところ。

苦み

昭和３０年～４０年頃のレタスはかなり苦味がありましたが、今のレタスはほとんど苦味がありません。
そこで今年はエンダイブ（苦チシャ）の種を入手し、早速、第一回目としてセルトレイの１０列×５＝５０粒ほどに種まきし、すでに発芽しました。
苦いといえば近縁のチコリーも苦味があるのですが、これも６～７年位前に種を播いてみました。成長して大きくなり、きれいな青い花も咲きましたが、その株を翌年室（ムロ）のような場所に置いて発芽してきた芽を軟白するのだそうですが、そんなむずかしいことができるはずもなく、花を見ただけで終わりました。
フキノトウの苦味もですが、苦みも大事な、大人の味のひとつではあります。

ダッタンそば製粉

ダッタンソバを製粉したので、石臼から篩、容器まですべてエアコンプレッサーで吹いたり洗ったりしました。
臼も電動台から外して水洗いしたのでさっぱり、すっきり。
インバーター付きの２号機ができてから、定速運転の１号機はあまり使いませんでしたが、落とし込みの量の調整だけで粗碾きから微粉まで結構うまく碾き分けられますので、もう少し改良しながらメンテナンスしてみようと思います。

ようやく雪がとけて

家庭菜園の隅に顔を出して来ました。
てんぷらや蕗味噌もですが、刻んでさっと湯通しし、花かつおと生の味噌で軽く和えて……。

小さい臼

五年くらい前に家屋解体業者と思しき人物から入手しましたが、９寸と径が小さいので簡単な軸をつけて試し碾きしたきり、あまり使わなかった石臼です。
今日は仕事をしない日なので、思い切って軸の付け直しをしました。
すると、何と中心にあるはずの穴の位置がかなりずれているのが判明。多分、7~8mmずれています。
何とか、中心と思しき場所に穴を開け、鉄の丸棒を納めて試し碾き。まあこんなものかなと思いますが、粉の排出に少しムラがあり、右側の方が粉が多く、左側は少ない。左側が微妙に低い？
（向かって右側に粉が多く排出されるのは正常でした。右手で回して左手で玄ソバを入れる場合、反時計周りの９時の位置で玄ソバを落とし、６時くらいから３時、１２時あたりまでがたくさん粉が出ます）
径が小さいので１０粒以上入れると臼が浮きます。７粒くらいがいいところ？
玄碾き用でなく、ぬき、または挽き割り専用がいいかも。
軽いので７０才過ぎたら最適な臼になります。

石臼の取っ手

昨年、お友達にひとつあげてしまい、残るひとつでは少し不自由なので石臼の挽き手の製作。
ひとつ作るのもふたつ作るのも同じと思って、三つ作ってしまいました。
丸棒は以前作った物と同じ直径30mmの集成材なので、角材にあける穴も30mmでいいのですが、以前このために購入した木工用の座ぐりドリルの30mmが行方不明で見つからず、仕方なくやはりホームセンターで購入してあった輸入物の安いホール・ソーの32mmで穴を開けてみました。どうして30mmでなくて32mmなのか？
2mmの差で棒と穴がぴったりになりませんし、ホール・ソーの目が粗いせいか、穴の切り口がガサガサで汚くなってしまいました。
それをなんとか木工用ボンドでごまかしながら接合して、後は乾燥待ちです。

端正な臼

外付けHDDの中身を点検していたら出て来た2014年5月31日の写真。
尺一寸のはずですが、実寸は32cm。
６分画で１６溝という目の細かさだったので、半分の８溝に修正するのに手こずった記憶があります。
手碾きは気が向かないとしないのですが、碾け具合はともかく外見が端正なのがお気に入りです。無骨な石臼も悪くはありませんが、端正な石臼にはそこはかとない機能美を感じます。
現代の機械で正確に作られた石臼はそうはいきません。
久しぶりにこれで1kgほど碾いてみようかな。