男のレシピ：そば粉のパンケーキ

ようやくN原の信濃１号と花園１，２，３号地のN在来の刈り取りが終了。
どちらも、置く場所に困るほど刈り取ったそばの束が多い。かなりの豊作となる？

所用でTさんを訪ねると「珍しいものがあるから上がって」と言われ、お茶をいただく。

「珍しいもの」というのは、このそば粉のパンケーキ様のもの。

そば粉と小麦粉が７：３で、ほかに重曹と砂糖少々、これを水でこねてひと晩寝かせてからフライパンで可能な限りの弱火で時間をかけてじっくり焼いたものだという。

一切れ、Tさん手作りのブルーベリー・ジャムを付けて試食。素朴だがおいしい。

そば粉が余っているので作ってみたらしい。ひと晩寝かせないとふんわりしないで固くてダメだという。なるほど、近日中に真似してみよう。

そういえば、Tさんの娘さんが赤いルバーブジャムなら欲しいけれど、緑色のなら要らないと言ったという。今月後半にはかなり茎が赤くなるのでジャム用にTさんにあげよう。Tさんならジャムでも何でも作れますので。

Tさん宅からの帰路、すぐ近くの菜園のT在来を見回り。草丈２ｍで倒伏しつつも、まだ花盛り。

やはり野菜の跡地でチッソ分が大量に残っているのは、そば栽培には最大のマイナス要因だろう。とりあえず来年度用の種子さえ確保できればよしとしよう。

黒化はしていないが、緑白色の実は確認できるようになって来たので、まったく収穫できないわけではなさそう。

次は別の場所のビニールハウス内のK在来。ハウス内なのでミツバチなど昆虫の訪問が少ないような気もするし、温度も外よりやや高めだろうことがマイナス要因として考えられる。

こちらは少し黒い実が見えはじめているが、受粉しないまま枯れた花もあり、花びらの中から緑白色の若い実が口を尖らせて顔を出しているものもあり、面白い。ひとつの花房のなかでもこれだけ時間差がある。これも種子確保だけで十分。

画期的方法

連日、ソバ刈りと稲刈りに追われて疲労の極致。昨日、今日は妻の実家のお手伝い。留守中、妻はひとりでソバ畑に行き、５通り近くを手刈りしたという。ということは、あと８通りで大面積のＮ原の刈り取りが終了となる。残るは花園２号地（宅地二区画分）のＮ在来。Ｔ在来とＫ在来は採種用で小面積なので問題ない。
問題は脱穀だが、昨年までＴさん指導の下で行ってきたブルーシートの上に積んで棒で叩くという縄文、弥生時代からの方法はある程度の人手を必要とし応援無しでは不可能なので、好天が続いていることだし、稲を脱穀する自走式ハーべスターでの脱穀をテストしてみることにする。これだったら、ひとりふたりでもできる。ただし乾燥がよくて機械の網や繰上げ装置がソバの茎や葉で詰まらないことが絶対条件となる。生乾きだとおそらく詰まる。よく乾燥している状態ならＯＫだろうから、ものは試しでやってみようと思う。

それから、石臼の目立ての方法について、ネット上のあるブログ記事でミニルーター用のダイヤモンドカッターを使うという画期的方法を発見。ディスク・グラインダー用のダイヤモンドカッターでは厚みが２ｍｍとかあって、主溝や副溝を彫るのには使えても、その主溝や副溝の間の山というか丘の細かい溝をつけて、いわゆるドレッシングするのには使えなかった。しかしミニルーター用のダイヤモンドカッターは直径は２０mmとか２５mmだが、厚みは0,6mmという薄さなので、石臼の目を立てるのに使えそうである。石工職人さんが両刃タタキで繊細な溝を刻んだのを、電動工具の先端部品で出来るのであれば、まさに画期的である。

広すぎるソバ畑

霜害でソバの葉がだいぶ落ちてしまい、また黒化率も７０％以上になってしまいましたので、予定より一週間早いですが、ソバ刈りをはじめました。お手伝いは１名のみ。ふたりで夕方までに西半分を刈りました。驚異的ですが、ふたりとも夜は腰に湿布を貼って早めに就寝しました。
これで一年間、何か事あるごとに「ソバ刈り手伝ったでしょ」と威張られそうです。
来年はこんな無謀なソバ栽培はやめて、自分が食べるだけにします（泣）。

ソバの成熟が急いだらしい

午前１１時近く、Tさんからお茶を飲みに来ないかという電話。ちょうど仕事が一区切りついたところだったので、車で数分のTさん宅へ向かった。Tさんの家に通じる道を右に曲がる、その左手に毎年ソバが栽培されていて、通るたびに自分のソバの成長と比較観察しているのだが、今日は驚いた。そのソバは私のソバより５日くらい播種が遅かったはずだが、白いソバの花がまったく見えず、しかもまだ緑のはずの葉が変色してぐたっとなっているのである。数日前の低温、多分霜の害である。１０月初めの霜なんて珍しいことだが、我が家とTさんのサトイモの葉はやはり低温の害で変色している。

しかしそこから１００ｍくらいしか離れていない我が家の家庭菜園のT在来はといえば背丈２ｍにもまってまっすぐは立っていないが、横に寝たまま未だに白い花を咲かせていて、霜に遭った様子も見えない。しかもまだ色は緑だが、だいぶ着果もしてきている。

信濃１号は中間型、T在来は完全な秋型。どちらが霜に強いのか弱いのか？

午後いちばんに訪問しようとしていた家から夕方にしてくれという電話が入ったので、急遽予定変更して花園３号地に出かけ、N在来を稲刈り鎌で手刈り。ここも宅地一戸分の面積なので多分６０～７０坪くらいだが、一時間５０分で終了。

畝間が８０ｃｍと広いので、手刈りだが思ったより捗る。

夕方、仕事先から帰宅途中に位置するN原のソバ畑に、霜害に遭っていないかを確認するために回ってみた。

そして驚いた。こちらも白い花は見えなくなってきているが、黒化したソバが目立っていて、もう刈り頃な感じだ。

日数は今日で６３日なのでまだ刈り取りには早いのだが、この頃の低温続きで一気に実が充実したらしい。計算上は今月半ばの刈り取り予定だったが、早すぎて慌ててしまう。

コンバインでの収穫ならばまだ緑の葉がこれだけある状況では早すぎるだろうが、手刈り、天日乾燥では黒化率７０％くらいが刈り頃といわれているので、まさに刈り頃ではないか。いや、見た目では７０％を超えているような気さえしてくる。

刈り遅れて風味が落ちるのは困るので、いっそ刈ってしまおうかと思うが、土日は稲刈りの手伝いを頼まれている。面積が大きいので、明日と１０日に半分ずつ分けて刈り取り作業をした方がいい。うーん、何ともきついスケジュール。ここは鎌で手刈りは無理なので、草刈り機で刈り払ったものまとめるという方法で進める。

ただの雑草のよう

ここ数日、どうもただならぬ寒気と思っていたら、花園３号地のソバの北側に植えたサトイモの葉が変色していた。霜、あるいは寒気のせいであるらしい。
信濃１号とN在来はこの地の気候には合っているが、T在来とK在来は暖地の産で完全な秋型であるので、まだ花盛りが続いていて、このまま強い霜に遭遇したら種も採れずに終わってしまう可能性もある。

朝の内、早刈りする予定だった花園１号地のN在来を手刈りした。宅地一個分で、隅に長ネギとルバーブを植えてあるのでソバはほぼ５０坪くらいだが、一時間三十分ほどで刈り取り終了。

刈って寝かせてみると、何だかただの雑草のようにしか見えない。これで１０ｋｇ、２０ｋｇのソバの実が付いているのだろうか。

もっとも面積の多いN原の信濃１号は半ば頃が刈り取り適期だが、強い霜が降りれば刈り取りを早めなければならない。今年の気候も結構極端なので心配。

タデ科の秋

前線が通過してから何となく秋めいて、遠くが良く見えるようになって来ました。

そういえば、タデ科ダイオウ属の赤茎系のRhubarbの幾株かが、気温の低下を受けて素晴らしくCrimsonな色合いを帯びて来ました。やはりアントシアニンの生成は気温の低下を待たなければならないのが普通。

稲刈りだのソバ刈りだのが一段落したら、ジャムを作りましょう。

先ほど蕎麦打ちをしました。

女性陣から「あたたかい蕎麦がいい」とのリクエストなので、二八で打ちました。粉は信濃１号と常陸秋そばのちゃんぽん。

カウントダウン

いよいよ、N原の信濃１号も花が少なくなってめっきり華やかさを喪失。こうなるとソバもただの草の実ですが、草の実も大量に集まるとそば粉になって蕎麦になる、この不思議。

花園１，２，３号地のN在来はもっと黒化が進んでいて、もう刈り取りへのカウントダウンが始まっている感じ。刈り取り適期の判断がむずかしい。

それにつけても、T在来とK在来はいまだに黒い実もあまり見せず、白い花満開のまま。

暖地のソバはもっと早く播種すべきなのだろうか？

長友博士が日長反応に関して書かれている部分を再読してみなければ。

愚行

早刈りそばを検索していたら早刈りの試験で４８％の黒化率のを刈ったというデータがあったので、花園１号の南端のソバが隣の長ネギに覆い被さって生育を阻害しているので、１通り半ほどを手刈りし、直径10cmくらいの束に縛って自宅に運び、雨が当たらず、日陰になる場所に立てかけた。
見た目では黒化率５０％くらいあるような気がするが、気のせいかもしれない。
それに１２束だけなので、粉にしても試食用の２００ｇもあるかどうか。
本来ならば日当たりの良い場所で乾燥すべきだろうが、薬草などを乾燥するのと同じに陰干しにしたら甘皮の緑色がきれいに出るのではないかと考えての試行（愚行）。

夜は妻が外で食事ということで、昨夜打った蕎麦を鴨南蛮ならぬ鶏南蛮にしてみた。田舎なので鴨肉がさっと入手できないし、買いに行くのも面倒なので。昨夜の十割蕎麦も切れずに先ず先ずの鶏南蛮でした。これで寒い時期のメニューがひとつ増えました。
しかし、十割蕎麦もいいが、もう少し透明感があってコシのある蕎麦を打ってみたい。
蕎麦の透明感はどうしたらでるのだろう？
いずれにしても新しい玄ソバ待ちではあります。

早刈り

夕食後、もう一度十割で打てるかと道具を出し、多く打っても困るので300gで打ってみた。
あっさりと、周囲のひび割れもなく打てた。やはり、水回しをきちんとすれば大丈夫なのだ。十割は難しいという先入観が邪魔していた。
内層粉、外層粉すべてはいった碾きぐるみで60メッシュなら先ず大丈夫で50メッシュより粗くなると多分太めにしないと難しくなって来るのではないか。
粗碾きの十割も試してみたいが、玄ソバが無くなってしまったので、収穫できるまでもう少し待たなければならない。粗碾きをそのままは難しくて、60メッシュの粉と粗い粒を混合し、それを打つという方式の方が粗さや量を加減できていいような気がする。

玄ソバ。そういえば早刈りという手もあります。
というか、今年は試しに早刈りもするつもりだったので、そろそろ考えておかないと。いちばん早く播種した花園１号が今日で６３日。明日、黒化率を見に行ってみよう。
早刈りも、日向と日陰とに分けて干し、味やむきの色の比較をしてみたいような気がするが、そんなことしている余裕があるかどうか。

衰弱花など、あれこれ

 

今日、配達された。早い。すぐに郵便局で郵便振替で支払いを済ませた。

夕方、外回りの仕事から帰宅する途中ホームセンターに寄り、桐の集成材（6mm/300mm/900mm…298円）と桜材（18mm/30mm/500mm…150円）を購入。帰宅後、桐を30cm×40cmに切断し、桜を30cmに切断してそれを枕にして接着し、駒板の大きいのを製作。

現在使用中の駒板も6mmのシナベニアに栗の15mmを枕にして接着したものだが、幅が20cmでやや狭かった。生粉打ちをすると出来るだけたたみを少なくしたいので、駒板も幅があった方がいいような気がして。でも、これでは大きすぎて使いにくいかも。蕎麦に接する面の方にくるみ油を少し塗った。

気になって今日もパトロールして来たが、T在来とK在来の受粉、結果が実に遅い。K在来にはまったく受粉しないで枯れている花の固まりも見られる。探してようやく数ヶ所に黒化したソバの実を発見したが、むちゃくちゃ小さい。もっともデータ上でいちばん小さかったのを見込んでこの無名の在来種を入手したので、当然なのだけど。何せ、出身が西日本なので、やはり播種時期に問題ありなのかもしれない。遺伝子が最適な気候を記憶していて、こんなの違うと言っているんじゃなかろうか。

それとも単に栽培日数が長いだけ？　

長友博士が書かれている「衰弱花」を思い出した。

もう一度、読み返してみよう。

「蕎麦考」発見

　先日、web上で読めるのを発見した「蕎麦考」（長友大・柴田書店・1976）だが、Amazonに出品されているのは8,900円と9,980円という価格で購入する気にもなれなかった。ところが昨夜、別の方法で検索していたら1,050円のがあったので思わず注文してしまいました。Web上のpdfをプリントアウトしたのがあるんですが、A4版に見開きよりやはり書籍の体裁の方が読みやすいので。
　長友博士の本は、実際にソバを栽培する者にとっては示唆に富んだ箇所が随所にあり、実に刺激的であり、栽培の実際にもかなり役立つ。
　早速、本日発送しましたというメールが着信。早い。

蕎麦はひとをつなぐ

今日は仕事でNさん宅を訪問。お茶をいただきながらNさんと奥さんと蕎麦談義。Nさんは病んで半身不随だが、奥さんが毎年蕎麦をソバを栽培され、蕎麦も打たれるので、蕎麦の話になると長居をしてしまう。今年はソバを播きそびれたというが、昨年収穫した玄ソバが米の低温貯蔵庫に入っているのでそれを製粉所に出すという。なるほど、米の低温貯蔵庫があれば玄ソバの保管が出来ていいですが、あれ、数十万円するんだっけ？

夕方、一昨日蕎麦を届けたSさんがお酒を一本持って来てくれた。わらしべ長者ではないが、お礼が重過ぎるが結局頂戴してしまった。どうやら蕎麦好きであるらしく、蕎麦は打てないがO製粉へ行ってそば粉を買い、自分で蕎麦掻きを作っているらしい。自分でゆでたということで、蕎麦が緑色を帯びていて驚いたという。まだまだめざす蕎麦への途上ではありますが、こういう人にはまた打ってあげたくなります。蕎麦はひとをつなぐ、ってほんとうです。

そば粉と水だけがいちばん自然

本日は家族サービスのため日帰り温泉へ。入浴、生ビールですっかり脱力。昼のアルコールは利きます。
帰宅後、N原に寄ってソバの状況を見、それから右わき腹の痛みの原因がいまだに判明しないM君の家に回ってみた。まだ相変わらず痛みが抜けないらしいが、一日にタバコ３箱、コーヒー１０杯というのを聞いてあきれた。カフェインでどこかの神経が超過敏になっているのではないの？

これはN原のソバ、だいぶ黒くなって来た。

それからさらに花園３号地のN在来の観察と、黒化したソバの実のサンプル採種をしてきた。

以下、そのある株と、別の株から採種した実の比較写真。どうも見ても同じN在来とは思えない。やはり播いた種自体が交配していたのではないかと思われる。来年度播種用はさらに選別をきびしくしなければならない。

夕食は、一昨日と昨日試し打ちして冷蔵庫に入れておいた十割ソバ２種類の食べ比べ。一方は加水量の1/3をお湯にして湯捏ねしてから水で加水したもの。切れずに茹であがって先ず先ずの風味と食感。次は完全に水だけの十割蕎麦。十割は手早くというのが頭にあって急いだので、延しがやや厚く、切り方も雑になってはいるが、包丁の使い方が悪くて切れたところを除けば、普通につながっていた。しかも、食感と風味、コシと喉越し、すべてこちらの方がいいような気がした。やはりそば粉と水だけがいちばん自然か。

水回しさえきちんと出来れば、そば粉の細かさ、粗さはそんなに神経質に気にしなくてもよさそう。

新蕎麦になるまでに、もう少し腕を磨いておこう。

受け台製作

親戚の法事の席に招かれていたり、連休で何となく仕事もしにくいので、本日はこね鉢の受け台を作ってみた。材料は脚の４本以外は家にあったものを使用。カンナ、電気ドリル、ジスクグラインダなどを使ってネジやボルト止めし、二時間かからずに完成。見た目はあまり良くないがしっかりは作った。

それで早速試し打ちをしてみた。強い力を加えれば台自体が少し動いたりするが、故意に固練りしようとしない限りは十分に使えそうだ。上からのぞきこむになるので、結構水回しをしやすい感じがする。
親戚に二八で600g、おなじく知人２軒にあげる分を二八で600gと、２回打った。
その後、先日失敗した、水だけの十割に再挑戦。
本やネットでいろいろ調べた結果、やはり水だけ打てることが判明。試してみたら、自家製粉の粉でも何とか打てたが、乱暴に扱うとやはり切れる。今年はそば殻を先に排除してしまう予定なので、昨年の粉よりはつながり易くなると思う。
残る課題は甘皮の扱い。昨年までは甘皮を細かくすることばかり考えていたが、今は反対で、甘皮が粗いままでもつながるような気がしている。
蕎麦は水回しさえきちんとすれば十割でも打てる。それが納得できたので、もう少し回数を重ねてみよう。