またしてもオヤマボクチ

　絶好の日和なので早速ソバの実の乾燥。



　ただしこんな風にたまたまハキダメ菊の蕾が混入している。だからこの種を来年播くと、ハキダメ菊も発芽してしまう。ハキダメ菊、ソバ栽培の最大の敵である。生育旺盛でソバが負けてしまう。種子用に残すものはこの蕾を手で取り除かねばならない。
　


　こちらは、何年もこのブログにおいでの方には「またか」という、オヤマボクチを精製の前処理をしたもの。６月に畑のオヤマボクチの葉を採取して乾燥、夏に粉砕しフルイにかけておいたもの。忘れていたがひょんなところから出てきた。
　先日、何とかオヤマボクチをつなぎにしたソバがうまく打てたので、またこれを精製しないともったいないと思いはじめた。



　重さを量ってみると９６ｇ。拡大してみればまだ茎などのゴミは残っているが、精製しても９０ｇくらいあるのではないか。ソバ粉１ｋｇにオヤマボクチ５ｇの使用量だから、ソバ粉１８ｋｇ分に相当する。
　無論、精製作業は半日かかる根気作業なので真冬の暇な時にでも。

一日弥生時代

一日弥生時代

　何とも原始的なソバ脱穀シーン。
　右端に少し映っているのがTさん。棒を持っている。
　中央の丸い茎の山がソバを叩いている場所。周囲を囲んでいるのはこれから叩くソバの茎。
　赤い線で囲んだ部分が脱穀されたソバの実と茎や葉などの混合物を寄せたものだが、この段階ではただのゴミの山。
　これを先ず竹で編まれた粗い籠で篩って茎を取り除き、さらに唐箕（とうみ）という風でゴミを吹き飛ばす手動式機械にかけて、ソバの実だけに選別されたものを20kgずつ袋詰め。
　最終的には20kg×８＝160kg＋13kgで、合計収量173kg。昨年より栽培面積を半分にしておよそ１反３畝くらいらしいので、反収は173kg÷1,3=133kg、おお、結構多いではありませんか。発芽後の旱魃と高温、そして雹害に遭ってのこの数字はかなりいい数字だと思う。Tさんなど最初から「今年は収量が少ないらしい。ここも100kgも獲れないだろう」とばかり言っていたが、私は100kg以上あると思っていた。
　
　これをTさんと４袋80kgずつ山分けし、半端の13kgは私が来年用の種に保管しておいてと言われ、持ち帰ることに。
　種はそんなに要らないし、来年用の種を持ち帰ったということは、来年もいっしょに共同栽培するって約束したことになってしまいます、がな。
　そんなに簡単にコンビ解消できないだろうし、まあいいか。来年のことは来年になってから考えればいい。

自分で自分に半日暇を与える

　雨続きだったが、ようやく昨日から晴れ間が見えるようになり、今日も晴れて風があったので、花園２号３号地で収穫したソバの半分ちょっとを製粉することにした。雨の日や湿気の多い時にはソバ粉が湿気を吸ってしまいそうなので晴れた日がいい。自営業であるから、自分で自分に半日暇を与えるという妙なことになる。
　一番粉、二番粉、三番粉と順に篩い出しをしながら、それぞれを指先に少し掬いあげてなめてみると、どのあたりが風味が強いか、よく判る。自分の粉だからつい丁寧に篩いすぎて、気がついたら昼までに袋詰めまで出来なかったが、粉を握ればキュッとなるような粉に仕上がった。昨年は６０目（４８メッシュ）まで通したが、今年は８０目（６４メッシュ）より粗いものは通さなかったので、蕎麦のつながりはいいだろう。細かくしても風味が残るよう工夫したので、近いうちに一度加水率を調べながら打ってみよう。過乾燥を避けたので、加水率も５０％か、もう少し少なくなるかもしれない。
　それにしても篩というのは実に優れた選別道具であること。あらためて感心しました。

　そうこうしていて、昼食時にTさんから電話があり「明日、蕎麦の脱穀をしませんか」と。日が当り、風も吹いていたので、明日あたりは実の落ちもいいだろうと二つ返事をして電話を切った。うーん、まずい、こんなくらいだったら今日は製粉などしないで仕事をしておけばよかった。
　またしても自分で自分に「明日も休暇をいただきますので、よろしく」
（土日に休まないこともあるからいいか）
（あ、明日は文化の日でお休みではありませんか）
　それにしても、また弥生時代さながらの叩いてソバの実を落とすという原始的作業......。乾いていれば気持ちよくバラバラ落ちるんですが、さて。
　真空パック用のガゼット袋に脱酸剤といっしょに1kgずつ袋詰めし、合計１８袋できたが、半端に残った100gほどを夕食時に蕎麦掻きにしてみたら、水が少なかったのかやや固めの蕎麦掻きになってしまったのと、水を加えたら結構量が多くなったのでひとりでは食べきれず、残りはだし汁を作るのが面倒だったので味噌汁に入れてみた。あ、これも結構いけます。

自家採種自家栽培大成功

　午前十時過ぎ、さるお宅にいただき過ぎのお礼へのお礼として蕎麦を打つことになり、ついでに自宅の分もと２回連続蕎麦打ちをした。500gと600gなので、1100gを一度に打てばいいのだが、まだ一度も1kgを打ったこともなく、モタモタして失敗するのもいやなので二回戦に分けた。

　打ち終えて自家製のキャベツ、白菜、長ネギなどもあげようと畑に採りに行き、ふとねずみ大根の葉が目に入ったので、根の周りを見るとそこそこねずみ大根らしい太さなので一本抜いてみた。昨年の小石、砂利混じりの畑から土の良い畑に変えたのでどうかと思ったが、実に白く、また尻がまさにねずみのお尻のようで、美しいねずみ大根に育っていた。
　洗って蕎麦の薬味にと付けてあげた。
　それにしても、このねずみ大根の種は昨年播種したものの出来が悪くて抜かないままだったものが（管理機で耕さない場所だったので）、この春に花が咲き、それから自家採種したものを９月初めに播種したものだった。まさか、物になるとは思っていなかった。それがまあ、ねずみ大根の典型のような姿形で、実にうれしい。大根の花を咲かせて採種するひとなどこの地方ではいないので、交配せずに済んだらしい。自家採種大成功である。今年も何本か抜かずに採種用に残しておこう。

---

遺伝子の記憶

　まったくその気配がなかったのであきらめていたら、ヒラタケだけ出始めた。（さて、いつ菌を植えたんだっけ？　と思ってこのブログ内を検索したら、２００８年の春に植えていた。こういう時、ブログに書いておくと記録になっていて便利）
　２００８年春に菌を植え、菜園の隅に伏せておいたヒラタケ、ナメコ、クリタケのうち、ヒラタケは植えた２００８年秋、昨年と出たが、ナメコは昨年少し出ただけで、クリタケはまだまったく出ない。シイタケも管理もせず放っておくので雨の後などに少々出るだけ。



　この頃になってSaint Drift種だけこうして花茎を伸ばして咲きそうになる茎が続出している。この時期に採種は無理なので、目についたものから切り捨てているが、５月頃に花茎が出てくるのが普通。おそらく種子の原産地での遺伝子の記憶がまだ残っていて、この時期に花を咲かせようとするのだろう。

シナノスイートvsジョナゴールド

　リンゴを栽培している親戚からいただいたシナノスイートを、家族二名がさっぱり食べないので、ひとりで毎日一個ずつ、夜ひとりになってから丸かじりしている。
　今年のシナノスイートは例年より実が柔らかく、甘味と酸味のどちらも弱いので、いつもほどおいしく感じないが、その前に収穫時期を迎えるジョナゴールドが、例年は酸味が勝って閉口するくらいなのだが、今年に限って甘味と酸味がシナノスイート以上に競り合っている感じで味が濃く、実においしかった。終わってしまって残念。

　今頃になって天候が悪く、刈ったまま地干ししている共同栽培のソバ畑が気になるが、乾燥しなければ脱穀できない。雨が続くと、まさか茎についたままの実が発芽するなどということはない？



　写真は、個人栽培の花園２号、３号地の収穫済みのソバ。
　ようやく葉や茎などのゴミを取り除いてソバの実だけになり、本日午前中は晴れだったので庭でブルーシートの上に広げて天日乾燥。
　風味が失われるような気がするので余り過乾燥にしたくないのだが、穀物水分計が無いので勘が頼り。
　かつて父親が利用していた怪しい製粉所の爺さんに教わった方法......板の上にソバの実を置き、鎌などの柄の尻でギュッと押し潰し、中身が粉々になってパッと散れば乾燥OK......を試してみた。
　未だ少し乾燥が甘いか。もう一日乾燥してみよう。
　少し残っていた茎などをもう一度取り除き、乾燥したら、44kgが43kgになっていた。
　もうゴミは無いので、43kgが乾燥して1%水分が無くなったとすれば42,57kg、2%では42,14kgとなる。せいぜい、それくらいが目標ではないか。
　製粉までもう少し。

秋冷

　これはわが家の庭。株を畑に伏せておいて、春に出てきた芽をさしておくと苗が出来、それを広めに植えておくと、こういう風に丸くなる。鉢植えにしてあちこちに差し上げた。



　これもソバ同様のタデ科の植物で、私の宿痾にまでなっている植物。
　秋冷の頃というか、霜が降りる直前がいちばん赤くなる。
　もっともっと赤くなあれ。っと、畑のなかで這いつくばって写真を撮った。

個人栽培分、脱穀終了

　明日以降は晴れの日がないという天気予報なので、日曜に予定していた共同栽培のソバの脱穀は中止になった。
　その代わりに、午後、花園３号地のソバの脱穀した。これで、個人的に栽培したソバはすべて脱穀した。
　唐箕で茎や葉などのクズを除いて27,4kg。先に脱穀した２号地は17kg。合計44,4kg。３号地が倒伏し草に負けたのでもっと少なく予想していたが、これくらいだったら喜ぶべきだろう。

開眼？

　夕方、仕事終いもそこそこに道具を出し、ソバ粉300g、昨年精製したオヤマボクチ1gを計量。オヤマボクチは小さな鍋で煮る。加水は先ずは通常のソバと同じ50%で水回しをする。どうも足りないらしいので20cc、更に10ccを追加してようやくソバ粉がまとまり始めたので、そこに煮ておいたオヤマボクチの水気をしぼってから混ぜ、捏ねに入る。加水量がいつもより10%も多いのでさすがに両手に粘りつく感じだが、我慢して捏ね続けるが、さすがに40～50分は無理だし、ソバ粉300gと量も少ないので２０分で延しに入る。いつのまにかべたつく感じは無くなり、延しも力を入れないと延びない。本延しは昨日購入したステンレス・パイプの太さ32mm、長さ91cmを使用。これが案外使いやすい。表面がステンレスでつるつるしているのと、適度な重み、そして強度があるので結構力を入れられる。あっさりと思い通りの薄さになった。計測はしないが、2mm以下、1,数mmくらい。
　それから３０分ほど放置、乾燥するように壁の扇風機のスィッチを入れ、その間テレビ・ニュースを見る。
　夕食時に、オヤマボクチ蕎麦は硬くて嫌だという母を除き、妻とふたりで試食。お、まずまずのコシ、風味、喉越しで、おいしい。
　やはり、加水量と麺の厚さ（薄さ）にポイントがありそうだ。加水が少ないと捏ねの団塊で固くなりすぎ、薄く延すことが出来ない。
　たまたま蕎麦打ちの最中に県内のローカルニュースで、オヤマボクチ蕎麦のイベントの予定を伝えていたが、そのなかでふたりの打ち手がオヤマボクチをソバ粉に混ぜる様子を映していた。ひとりは煮たオヤマボクチをソバ粉全体に散らせており、もうひとりの女性はソバ粉を盛り上げてその中央に浅間山の噴火口のような穴をあけ、そこに煮たオヤマボクチを塊のまま入れ、お湯を入れながら菜箸でオヤマボクチとソバ粉を溶かすようにかき回していた。水ではなくお湯と判ったのは菜箸でかき回しているのと、かき回されているソバ粉やオヤマボクチがとろみを感じさせたからで、この女性の場合は湯捏ねであるらしい。信州では女性が受け継いで来た蕎麦打ちは湯捏ねがオーソドックスである。わが家の母親も先ずは熱湯でかき混ぜ、その後に水を足して固さ（柔らかさ）を調整していた。私はお湯は使わない。

　いずれにしても、もうじき新ソバの時期でもあるし、封印せずにもう少し研究してみよう。

封印？

　午前中、仕事でTさんの家へ寄って、「こんな天気だから、寄って」と言われ、お茶をいただいた。現在ひとり暮らし中の男性にお茶をいれていただくのは恐縮だが、Tさんは手馴れている。
　あれこれ話して、当然、ソバ栽培や蕎麦打ちのことにも話が及ぶ。
　Tさんがふと「もう一度......」
　私もそれにつられて「オヤマボクチ蕎麦」
　ふたりとも同じことを考えているのである。
　Tさん。「とにかく可能な限り薄く延せば、硬過ぎるということはないらしい」
「そうですね。それにはやはり大目の加水と、麺棒が曲がっていないことが大切ですね」
「そう、麺棒が歪んでいては麺の厚みが均一にならないしね。かといって本職用の麺棒はむやみに高いです」
「ホームセンターに、階段や廊下の壁に取り付ける手すり用のステンレス・パイプが得られていますが、あれなんかどうでしょう。鉄パイプだから歪み、曲がりはほとんど無いと思いますが。太さ３２mm、長さ９１cmとちょうど手ごろなものがあります」
「鉄のパイプというイメージがどうもね。同じ手すり用で集成材の棒があるので、どちらかといえばそちらの方がいいような気がします」
　
　午後、ホームセンターに立ち寄り、手すり用の部材を売っているコーナーへ。直系３２mm、長さ９１cmのステンレス・パイプと、直系３２mm、長さ１８０cmの集成材の丸棒を交互に持ってみたり、床に転がしてみたり。ほかにも、どんな製造方法なのか、中はステンレス・パイプで、外側に木材が巻かれているパイプもあったが、結局、ステンレス・パイプの方を購入。648円。
　残る問題は加水率。５０％までは計量するが、それ以上は勘で判断するほかない。
　それでもうまく打てなかったり、風味が失われておいしくなかったら、この植物繊維をつなぎにする打ち方は封印する。

腰が痛い

腰が痛い

　腰と膝が痛いのに草刈機でソバを刈るTさんと、向こうに小さく見えるのはTさんの応援のFさん。ただの草刈にしか見えませんが、これでもソバの刈り取り作業中。
　

　↑の写真。刈って縛るでもなく、棒に架けるでもなく、適当にまとめてそのま４~５日干しておく。「地干し」という実に横着な方法です。これをブルーシートを広げた上に集め、彌生時代さながらに棒で叩いて脱穀する。
　欠点は、脱穀の際に土や細かい石が混じる可能性があること。
　それにしても、やはりソバは穀物ではなくただの草の実です。
　ただの草の実の粉をこね回して延して切って、茹でて、風味がどうの、喉越しがどうのと、何だかなあ。
　途中、Tさんが今年のソバは付いている実の数が少ないと言い出した。すでに個人栽培分の刈り取りを済ませている私はすでにそれを実感している。ソバは自家受粉ではなく他家受粉なので、ミツバチが少ないのが影響しているのか、それともこの夏の高温旱魃の影響か。その両方だと思うのだが、Tさんいわく、この４００坪くらいで１００～１２０ｋｇは欲しい、と。
　さて、どうでしょう？　個人栽培の試験的に早播きした４０坪で乾燥不十分ながら１７ｋｇ、乾燥させても１５ｋｇはあるはずなので、４００坪なら１５０ｋｇある計算。でも、この４００坪は雹に叩かれているので１００ｋｇあるかどうか。ふたりで分けて５０ｋｇずつ。製粉歩留まり６５％で、ソバ粉３２，５ｋｇ。大丈夫じゃないですか。
　でもお手伝いのFさんの日当支払いがありますが、さて、これは誰が？

　ああ、腰が痛い。お風呂で暖まろう。

いよいよ明日、ソバ刈り決行

　午前中にTさんから携帯に電話があって、明日、ソバの刈り取りをしないか、と。天候がいいうちに刈って脱穀までしてしまった方がいいが、何とか明日の仕事をやりくり、差し替えして決行することにしたが、Tさん自身は足、腰が痛くて、Fさんにお手伝いを頼んだ模様。奥さんは二度目の入院から療養型介護施設に入所したので、楽になったようなタイヘンになったような。本人は自宅で自分が看ている方がいいとは言っているが。
　とにかく、昨年の半分の面積になったとはいえ、１反４畝くらいというから、４２０坪くらいある。草刈機で刈り倒し、Fさんがそれをまとめて両手で持てるくらいの束にして畑に並べておいて乾燥を待つ。いわゆる地干しという横着な乾燥方法だが、面積が多いのでいちいち束を縛って棒などに架けてはいられない。
　Tさんの状況から判断して、来年度は共同栽培はやめて単独栽培に切り替えなければならないだろう。
　今年、花園２号、３号地を借りたのもその準備のつもりだったが、最初にオヤマボクチを植えるために借りた１号地が排水の悪さと石、砂利の多さとで栽培困難なので、ここは今年度限りで返して、別に３号地の斜め西北にある４号地を借りようと考えている。ここだと、母親が歩きや自転車で行けて、自分の好きな野菜を作ればいいと考えて。
　今年の２号地３号地のソバの収量によってはもう一枚５号地を借りても良い。持ち主のKさんは自分で空き地の草刈をする場所が少なくなるので大歓迎だろう。

ただの草の実

　天候も良いので本日は花園３号地のソバ刈り取り。ここが問題。管理機が故障して修理に出してもたついている間に風雨で倒伏してしまい、ついに中耕と土寄せができないまま過ぎてしまったので、ソバ畑なのか草畑なのか判らないくらいだ。倒伏防止の土寄せと除草をかねた中耕を愚かにしてはならないし、そのタイミングも難しいこと身に沁みて実感。
　無論、手刈りしか方法はない。草の茎を除けてソバの茎だけを刈り取り、草のなかから引っ張り出す感じで、刈り進める。それでも少しは実がついているので、じっと我慢しながら刈り、あと３０坪くらいを残して帰宅。残りは朝とか夕方ちょこちょこと刈り取ろう。
　それにしても、ソバというのは外見からして穀物ではなく、ただの草の実でしかない。
　信越県境でソバを栽培しておられる方が「今年は実の付きが良くないような気がする」とブログに書かれていたが、同感。高温と一時旱魃気味だったのが影響しているように思う。ミツバチが少ないのも受粉に影響するだろうし。
　自分で食べるソバを種から栽培するというのは、はなはだしい愚行である。