今年こそ良い天候

蕎麦友達から、試食用の新潟と栃木の小粒な玄ソバ２種類が、10kgくらいずつ送られて来た。試食用にしては多過ぎますが、ありがとうございます。
昨日左手首を痛めてしまったので手碾きはあきらめ、電動のインバータ付き３号で１０回転/粉で２種類を２ｋｇずつ碾いてみた。２５メッシュで篩ってもまあまあきれいな、砂のようなそば粉になった。つなぎ無しでは先ずつながらないだろうが、とにかく手首が治らないと蕎麦も打てないので、そばがきにしてみた。味はあるし甘味もあるが香りは弱い。
ま、平成２６年産で２年物なのでそれを期待するのは初めから無理な話。

この頃、粗碾きにしても意味の無い玄ソバ、粗碾きにして生きる玄ソバを意識するようになった。
今年こそ良い天候に恵まれて、タンパクの多い玄ソバを早刈りしたい。昨年、一昨年は、早刈りしたくても実がなかなか膨らんで来なかった。

甘皮が緑色の玄ソバだけ

若手の蕎麦屋さんで色彩選別機で甘皮が緑色の玄ソバだけを選んで製粉し、蕎麦打ちしているお店が見受けられます。
要するに甘皮が緑色ということは早刈りしたソバということになりますが、果たしてそれで美味しいのか疑問。
せいぜい緑色は1/3で、2/3は普通の完熟玄ソバがいいのでは？

碾け過ぎちゃって困るの～

昔の八木アンテナのコマーシャルではないが、一尺の手碾き臼が碾け過ぎで感心しない。
むちゃくちゃざらついた溶岩石臼で、石材店で軸をつけ直し目立てもし直したものを譲り受けたので、碾けすぎて当然といえば当然だが。
しかし、碾いた粉をまじまじ観察してみると、確かに１６目や３０目の篩上に残るような極く粗い破片が無いだけで、３０目と４０目の間のまあまあ粗めの粉は多いように見受けられる。
蕎麦に打ってみるのがいちばんだが、久しぶりに粒度分布を調べてみたいような気もする。

発芽のための酵素

バナナ南蛮の原種ではないかと思われる「ハンガリアン　ホットワックス」の種がネットで見つかったので、購入して播種してみたが、発芽率が３割くらいしかない。
どうやら３年くらい前の古い種であるらしい。
採種用に数株あればいいのだけど。
辛南蛮（胡椒）の類はもともと発芽率が良くないらしいが、こういう販売元の怪しい種子や古い種子、乾燥しすぎた種子などは発芽のための酵素が動き出すように、前処理が必要なのかもしれない。
１０年前に採集された在来種のソバの実も、前処理をしてから播いたらかなり発芽した。

小麦が青くなって来ました

近所の宅地２区画に昨年秋のソバ収穫の後に播いた小麦です。
一昨年は農林６１号でしたが、これは岩手県の「南部小麦」農林６１号より少しタンパク質が多いようです。
播種量が多すぎたようで、実が付くかどうか心配。

湯捏ねで懲りたので

今日は水のみ。

湯捏ねの欠点

最初の２枚が昨日湯捏ねした生粉打ち、後の２枚が水だけの二八。
二八の方が美味しかった。
同じ粉なので見た目はそう変りませんが、やはり湯捏ねは寝ぼけた蕎麦になってしまう。確かにつながりは良くなるが、大事なものが失われてしまうような気がします。
実際に打って茹でて食べてみなければ判らないこと。

道具にこだわるほどの腕はないので

そば切り包丁はずっと町内の閉店した金物屋さんの閉店セールで半額、１００００円で買った物を使っていました。

昨年、それでもと思ってもう一丁購入しましたが、どうも柄の塗りが強すぎてつるつるしていて、握った感じが嫌な感じで使いにくい。そこで写真のような応急措置を取ったところ、ほほ、いい感じになりました。鮫皮を張るほどの包丁ではないので、ま、これでいいか（腕相応）。

無茶な粗挽きに飽きたので、本日は４０目で篩った粉の二八と、お湯を少々使った当地のおばあさんたちの打ち方で生粉の二種類を試し打ち。

決して違法薬物などの

怪しい物ではございません。
ダッタンそばのデンプンを外して外層粉主体にしたら苦すぎますし、これまで通りティースプーン一杯をお湯に溶いて飲むと、効きすぎて蕎麦アレルギーの症状に似て頭の奥がキーンとしますので、カプセル入りにいたしました。（自分の体での人体実験続行中です。脳卒中などになりませんように）

ズル玉、茹で過ぎ

生粉打ちでもズル玉、茹で過ぎのため食感悪くて、完敗。






栽培物ではなく自生のわさびのため茎はやや短め。さて、酒粕に漬けるか、しょうゆ漬けにするか、迷うところ。

苦み

昭和３０年～４０年頃のレタスはかなり苦味がありましたが、今のレタスはほとんど苦味がありません。
そこで今年はエンダイブ（苦チシャ）の種を入手し、早速、第一回目としてセルトレイの１０列×５＝５０粒ほどに種まきし、すでに発芽しました。
苦いといえば近縁のチコリーも苦味があるのですが、これも６～７年位前に種を播いてみました。成長して大きくなり、きれいな青い花も咲きましたが、その株を翌年室（ムロ）のような場所に置いて発芽してきた芽を軟白するのだそうですが、そんなむずかしいことができるはずもなく、花を見ただけで終わりました。
フキノトウの苦味もですが、苦みも大事な、大人の味のひとつではあります。

ダッタンそば製粉

ダッタンソバを製粉したので、石臼から篩、容器まですべてエアコンプレッサーで吹いたり洗ったりしました。
臼も電動台から外して水洗いしたのでさっぱり、すっきり。
インバーター付きの２号機ができてから、定速運転の１号機はあまり使いませんでしたが、落とし込みの量の調整だけで粗碾きから微粉まで結構うまく碾き分けられますので、もう少し改良しながらメンテナンスしてみようと思います。

ようやく雪がとけて

家庭菜園の隅に顔を出して来ました。
てんぷらや蕗味噌もですが、刻んでさっと湯通しし、花かつおと生の味噌で軽く和えて……。

小さい臼

五年くらい前に家屋解体業者と思しき人物から入手しましたが、９寸と径が小さいので簡単な軸をつけて試し碾きしたきり、あまり使わなかった石臼です。
今日は仕事をしない日なので、思い切って軸の付け直しをしました。
すると、何と中心にあるはずの穴の位置がかなりずれているのが判明。多分、7~8mmずれています。
何とか、中心と思しき場所に穴を開け、鉄の丸棒を納めて試し碾き。まあこんなものかなと思いますが、粉の排出に少しムラがあり、右側の方が粉が多く、左側は少ない。左側が微妙に低い？
（向かって右側に粉が多く排出されるのは正常でした。右手で回して左手で玄ソバを入れる場合、反時計周りの９時の位置で玄ソバを落とし、６時くらいから３時、１２時あたりまでがたくさん粉が出ます）
径が小さいので１０粒以上入れると臼が浮きます。７粒くらいがいいところ？
玄碾き用でなく、ぬき、または挽き割り専用がいいかも。
軽いので７０才過ぎたら最適な臼になります。