珍しく細打ち

仕事で疲れてへとへとだが、蕎麦を食べたいばっかりに夕食後に蕎麦打ち。
Ｎ在来４０メッシュを強力粉５％、薄力粉５％の十一という妙なつなぎで打ってみた。気温が高いせいか、やや柔らかすぎたが、薄く伸せたので私としては珍しく細打ちできれいな麺になった。
４０メッシュだとつなぎはいらないような気もするが、さて……。

実にアナログな手選別作業

あまり在来種が残っていないと思われたこの地方でかろうじて栽培されるようになったＭ在来だが、かなり交雑していると思われるので、先ずは篩でふるって大粒のえらの張ったものを除去したものを播種用にすることにしたが、それでもまだ不満なので、拡大鏡片手にピンセットで選別するという実にアナログな手選別作業をした。
ようやく３０ｇ。５０ｇくらい欲しいと思ったが、仕事で疲れていて無理なので、あとは６月以降に持ち越し。

知りたいばかりに

この本をget。

ソバのタンパク質とデンプン質がどうやって生成されるかを知りたいばかりに。

厳然たる事実

あまりに暑いので、先ほど、妻の実家の水道からペットボトルにつめて来た硬度２６の水でウィスキーを割って飲んでみました。
蕎麦打ちの加水用に冷蔵庫に入れてあった水ですが、家の水道の硬度１８６に比べると、水割りも強い刺激がなく、まろやかで実においしい。家の水道で割ったのと飲み比べてみると、家の水道水の方は舌にとげとげしく、きつく感じる。
以前も軟水・硬水について書きましたが、蕎麦を打つ際の加水用の水だけでなく、茹でる水も硬度１８６ではよろしくないに決まっています。

どうも日本の水道水は軟水が多いというのですが、この地の水道水の１８６というのは特異であるらしいです。
ちなみに水源は浅間山麓。
この地の水道企業団に文句を言って水源を変えてもらいたいくらいですが、カルシウム・マグネシウムは人間に必要なミネラルでもあり、蕎麦やお茶や水割りがまずい、石鹸の泡立ちが悪いくらいで文句を言ってはいけないのかもしれない。

それにしても、１８リットルのポリタンクで水を貰いに行くのは、いくら妻の実家でも少し気がひけますし、長期には保管できません。

しかし、水割りも蕎麦も軟水の方がおいしい、というのは厳然たる事実。

近寄ってみれば

昨年秋に収穫したねずみ大根のなかから、ことにその形質を良く現わしていると思われるものを５~６個、菜園の隅に植えておいたが、この冬の寒さで凍み枯れてしまったものがあり、芽がでて茎葉を伸ばしたものは３株のみ。そのうちの一株が早くも開花しはじめた。
アブラナ科はかつて十字花野菜と呼ばれていたが、見ればほんとうに花びらが４枚で十字の形に咲いている。そういえば、同じアブラナ科であるワサビの花も十字花だった。
こうして近寄ってみれば、大根の花でもかわいいものです。

そばの風味が豊かになるように

養分のなかで、アンモニアの同化に最も関係の深いものとしてカリがある。カリが欠乏すると吸収したアンモニア態窒素がタンパク質になりにくい。このことはカリが窒素同化に関係する酵素のはたらきを活発にする作用があること、またカリの欠乏によって光合成が低下することからもうなづけよう。（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著　150頁より）

カリウムが欠乏すると、体内で可溶性の糖類やアミノ酸、アミドが増加し、デンプンやタンパク質の含量が少なくなる。このようにカリウム欠乏植物では。光合成や呼吸あるいは窒素の同化が順調に行われず、デンプンやタンパク質の合成が減退する。（同 188頁より） 

いちばん面積の大きいＮ原のそば畑は、先に貸借していたＴさんがそばを栽培し始めてから私が受け継いで、すでに十年くらい経過している。
その間、そばの倒伏を怖れて無肥料での栽培を続けてきて、そのおかげで倒伏はしなくなったが、どうもそばの風味が薄らいできたような気がしないでもない。
ということで、今年は窒素は少量だが、他の必要と思われる灰分（ミネラル）は積極的に施用してみようと考えている。
どう考えても、灰分（ミネラル）が豊富である方がそばの風味が豊かになるように思えるので。

たとえ1kgでも

この地方の希少な在来種の１３年前の玄ソバを発芽試験したら、約半数が発芽した。せっかく１３年ぶりに発芽したものを捨てたり枯らしたりするのはもったいない。

そこで、４月３０日に９ｃｍのポリポットに仮植してビニールハウス内に置いておいたら、もう蕾が認められるようになった。
数日前まで連日霜注意報発表で、畑に植えられる状況ではなかったが、これ以上ビニールハウス内に置くわけにはいかないので、菜園の隅に植えてみた。
まだ霜が心配なので、トンネル支柱を立て、頭上を不織布で覆った。普通の霜だったらこれで避けてくれそうだが、強い霜が降りたら仕方ない。運を天にまかせて。

本来は夏播きだが、春播きでも少しでも採種できそうな気がして。
夏播きも、直接畑へ播くのと、より確実な発芽のためにポット播きして植えるのと、両面から試みてみたい。何としても、たとえ1kgでも採種しなければ。

細く美しくたおやかな蕎麦

２１時頃になって突然蕎麦打ち開始。
一年くらい粗びきの蕎麦ばかり打っていて、風味はあるがつながらないし食感に問題はあるしで、その反動か、粗びきでなく細く美しくたおやかな蕎麦を打とうと思ってそれ用の粉をテストびきしておいた。
それを思い出して、その粉500gに灰分少ない小麦粉50gの十一。
むちゃくちゃ粘りが強いので、今回は試験的にハナ粉を排除してから石臼にかけたのを思い出した。ありゃ、これだけ粘ったら歯ぬかりするかも。

私にしては細い麺になったが、時間も時間なので、茹でて試食するのは明日の昼か、夜。

明日は早朝に妻の実家に行く用事があるので、ペットボトルを持っていて水を頂戴してこよう。
妻の実家の水道は八ヶ岳水系で硬度３０より少ない。わが家は１８６の超硬水。
カルシウムはこんにゃくを固め、マグネシウム（苦汁）は豆腐を固めるくらいだから、硬水だと蕎麦も固くなる。

たくさん増えて

庭に出て、頭上でブンブン羽音がすると思ったら、もみじの花のあちこちにミツバチが。
へえ、こんな小さな花の蜜も集めるんですね。自分で植えた木ですが、何十年も気がつきませんでした。
たくさん増えて、９月にはそばの畑に来て下さい。
（昨年、一昨年とミツバチが少なかったので）

個人の楽しみの範囲内

繁忙期で疲れているのですが、必要があって1,5kgの玄ソバを電動の方で製粉を開始。
昔の田舎の製粉のように、粗く挽き割ってから篩と風力でそば殻を９９％くらい除去して、それから石臼にかける。これで結構きれいでおいしい粉が出来ます。
プロの蕎麦屋さんは手挽きの方が微調整ができていいといいますが、私は電動の方が微妙な調整が出来て好きです。
もっともプロの方が言う「電動」はメーカー製のことを言っていて、私のような田舎で昔使われていたものを電動にしたものとはまったく別物かもしれません。
私の場合、目立ては手挽きと同じで、異なるのは手で回転させているか、モーターの力で回転させているかで、電動といってもきわめて原始的構造なので、回転数は一定の毎分１５回転ですから、落とし込みの量の加減だけで粗挽き、細挽きを挽き分けるだけです。その調整は実に微妙でありながらアバウトなので、同じ粉をまた挽くのが難しくて、挽くたび、打つたびに違う蕎麦になるのはそのせいです。
でもそうやって挽きながら、指先で挽けたばかりのそば粉をつまんで舌の上に載せて味見していると、その蕎麦粉がいいか悪いか、だんだん判るようになって来ました。

それにしても、少し粉を外に出すのは控えて、個人の楽しみの範囲内に納めておいた方がいいような気がして来ました。

いやな予感

低温が続いている。
一昨年、昨年に引き続いて９月が高温になりそうな予感。
９月が８月と変わらない気温だとマツタケとソバは不作。

うーん、楽しい

ソバと窒素同化の問題点

植物は光合成で糖を生成し、それをデンプンに変える。
ではたんぱく質はというと、根から吸収したアンモニアをグルタミンとグルタミン酸の再生産をしながら、アミノ酸に変える。さらにアミノ基転移反応によっていろいろなアミノ酸を作り、それらを組み合わせてタンパク質を作り上げてゆく。
要するに植物は光合成でデンプンを、窒素同化でタンパク質を作ってゆく。

植物は、ふつうアンモニア態窒素を吸収していても、それが多すぎなければ、溢泌液中には遊離のアンモニアはほとんど見られず、ほとんどがアミノ酸態などの有機態である。もしアンモニアが多すぎて有機化しきれず、アンモニアのままで多量に地上部へ送られると、光合成が阻害されるなど、いろいろ悪いことがおこる。根はアンモニアを有機化して無毒にしているのである。
過剰のアンモニアが生体にとって有害であることは医学の領域ではよく知られている。人間はアンモニアを同化できず、植物としてとったタンパク質を消化して利用するが、その過程で余分となった窒素分はアンモニアとなって遊離してくるので、これを無害な尿素にかえて排泄する。この機能が損なわれ血液中のアンモニア濃度が増加すると昏睡状態に陥るなど、致命的な障害をひきおこす。
これに対して植物は、元来アンモニアを同化できるし、硫安や塩安など肥料としてアンモニアを施用するくらいなので、アンモニアが作物にとっても有害であるという認識はあまりなかった。しかし、過剰施肥や農耕地の富栄養化の傾向がすすむにつれて、アンモニアの過剰害が実際にあらわれるようになった。（中略）
アンモニアを過剰に吸収すると植物はこれを全部タンパク質にかえることができず、からだのなかにアミノ酸やアミドなどの中間物質としてたまってくる。
これらは植物に寄食する昆虫や微生物にとって好ましく、したがって植物の側からすれば被害を受けやすいことになる。またアンモニア態窒素が過剰の場合は、炭水化物がアンモニアとの反応に取られてしまって細胞壁部分に回る分が少なくなり、その結果病害虫の侵入や倒伏に対する機械的抵抗性が弱くなる。　　（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著より引用） 

ふう。これをソバにイメージしてみる。
前作などの関係で残留窒素が多く、窒素過剰で２ｍ近くに伸びたソバは倒伏は無論のこと、開花しても結実が少なく、また収穫した玄ソバを製粉して蕎麦にすると異常に不味い。
異様にえぐみが強く、苦味、雑味も多く、雑臭もする。
不味くて臭くて食べられない蕎麦。
アンモニア態か、硝酸態か、亜硝酸態か、あるいはアミド、アミノ酸か、いずれにしてもアンモニアを一分子余分に抱え込んだアミノ酸もどきのがソバをまずくする。

うーん、そのあたり、もう少し実証的なデータがほしい。

ソバの後熟というのは、刈ったのちも光合成と窒素同化をたとえどれだけでも進めて風味を良くするという意味からもとても納得。

もう少し実証的なデータ

植物は光合成で糖を生成し、それをデンプンに変える。
ではたんぱく質はというと、根から吸収したアンモニアをグルタミンとグルタミン酸の再生産をしながら、アミノ酸に変える。さらにアミノ基転移反応によっていろいろなアミノ酸を作り、それらを組み合わせてタンパク質を作り上げてゆく。
要するに植物は光合成でデンプンを、窒素同化でタンパク質を作ってゆく。

植物は、ふつうアンモニア態窒素を吸収していても、それが多すぎなければ、溢泌液中には遊離のアンモニアはほとんど見られず、ほとんどがアミノ酸態などの有機態である。もしアンモニアが多すぎて有機化しきれず、アンモニアのままで多量に地上部へ送られると、光合成が阻害されるなど、いろいろ悪いことがおこる。根はアンモニアを有機化して無毒にしているのである。

過剰のアンモニアが生体にとって有害であることは医学の領域ではよく知られている。人間はアンモニアを同化できず、植物としてとったタンパク質を消化して利用するが、その過程で余分となった窒素分はアンモニアとなって遊離してくるので、これを無害な尿素にかえて排泄する。この機能が損なわれ血液中のアンモニア濃度が増加すると昏睡状態に陥るなど、致命的な障害をひきおこす。
これに対して植物は、元来アンモニアを同化できるし、硫安や塩安など肥料としてアンモニアを施用するくらいなので、アンモニアが作物にとっても有害であるという認識はあまりなかった。しかし、過剰施肥や農耕地の富栄養化の傾向がすすむにつれて、アンモニアの過剰害が実際にあらわれるようになった。（中略）
アンモニアを過剰に吸収すると植物はこれを全部タンパク質にかえることができず、からだのなかにアミノ酸やアミドなどの中間物質としてたまってくる。
これらは植物に寄食する昆虫や微生物にとって好ましく、したがって植物の側からすれば被害を受けやすいことになる。またアンモニア態窒素が過剰の場合は、炭水化物がアンモニアとの反応に取られてしまって細胞壁部分に回る分が少なくなり、その結果病害虫の侵入や倒伏に対する機械的抵抗性が弱くなる。　　（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著より引用） 

ふう。これをソバにイメージしてみる。
前作などの関係で残留窒素が多く、窒素過剰で２ｍ近くに伸びたソバは倒伏は無論のこと、開花しても結実が少なく、また収穫した玄ソバを製粉して蕎麦にすると異常に不味い。
異様にえぐみが強く、苦味、雑味も多く、雑臭もする。
不味くて臭くて食べられない蕎麦。
アンモニア態か、硝酸態か、亜硝酸態か、あるいはアミド、アミノ酸か、いずれにしてもタンパク質にまで至らないこれらの物質たちがソバをまずくする。

うーん、そのあたり、もう少し実証的なデータがほしい。

ソバの後熟というのは、刈ったのちも光合成と窒素同化をたとえどれだけでも進めて風味を良くするという意味からもとても納得。