今後の課題

　さる会社へダッタンソバの種子1kgと、ダッタンソバ粉500gを注文。ソバ粉の方は、ダッタンソバの苦味についてちょっと検証したいことがあるのでそのためと、一度普通のソバ粉と混ぜてダッタンソバの蕎麦を打ってみたいため。
　苦味については加水するとルチンがルチン分解酵素ルチナーゼによってケルセチンに変化する、そのケルセチンの持つ苦味であるらしいので、ルチンの効果を期待する人は水を加えない方がいいし、苦味は我慢してもケルセチンの効果を期待する人は加水して利用した方がいいことになる。その他、ルチナーゼを働かせないためには加熱が有効であるらしいし、「マイクロウェーブ、2kw１分間照射」なんていう方法もあるようだ。マイクロウェーブって、ひょっとして現代ではどの家庭にもあるあの電化製品も使えるのだろうか？　英語でmicrowave oven というのなら間違いない!!　実験してみよう。
　ダッタンソバについての書籍、Amazonで検索したら何と78円で送料250円。送料の方が高いなんて、泣けて来ます。
　重さ1,5kgの蕎麦打ち名人の本もほぼ読了。
　自分が考えていたこと、感じていたことを保証してくれる部分が多く、為になったし、いちばんの問題点も解った。
　今後の課題は、いかに不純物が少なくてきれいで、それでいて風味豊かな粉を碾き篩い出すか、それだけ。

美しい蕎麦

　古書店から本が届いた。
　郵便受けに入らない大きさで、しかも不在だったので局に持ち帰られてしまったのを夕方に再配達してもらった。開封して驚いた。A４版で本文326頁もあり、函から出した状態で1,5kgある。広げればA3である。重くて手で持っては読めず、机の上に広げて読むほかない。
　巻頭に置かれた写真に写っている蕎麦がきれいというか、実に美しい。
　本文も少し読み始めたが、面白い。私が知りたかったことが当たり前のことのように、ただしさりげなく書かれている。

また厄介な病気

　しばらく前からダッタンソバについてネット上で調べていた。ただ食べるだけの日本ソバに比べて、薬膳としてなかなかの優れものらしい。ルチンの成分が異様に多く、普通の食用ソバである信濃１号が17mg/100gなのに対してダッタンソバは1700～2000mg/100g。それでダッタンソバ販売ウェブサイトでは簡単に「100倍」と謳っている。
　その注目すべき成分である
ルチン......血管の強化、血中の糖・コレステロール・血圧などの降下作用。
（そのルチンが水に溶けるとルチナーゼというルチン分解酵素の反応で苦いケセルチンに変化するのだが、そのケルセチンにも効能が......）
ケルセチン......動脈硬化、老人性痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖尿病、ガンの予防
　こう記すといかにも眉唾な感じがしてしまうが、とにかくルチンの多さが桁外れであることは間違いなく、私のように少し最低血圧が高くなっただけで頭痛が始まる軟弱の徒は、少し気をひかれてしまう。
　ダッタンソバ粉なり、ダッタンソバ茶なりを毎日摂取すればどうだろう。自分の体を使って実験してみればいいので、ネットで検索してみたら、わが市の西方に車を数十分走らせれば生産組合の売店のようなものがあることが判った。近いうちに行ってダッタンソバ粉とダッタンソバ茶を購入して来よう。あ、その方面にも日帰り温泉施設があるので兼ねて行こう。
　実は、もう種の入手先も探してあるのだが、普通のソバといっしょに栽培すると普通のソバが苦くなるらしいので、ダッタンソバはまったく別の場所で栽培しなければならない。とすればrhubarb畑の隅に５通りくらいか。また、自分で種を播いてみないと気が済まない厄介な病気が始まりました。

おろし蕎麦

　ネットで注文しておいた製粉に関するムック本が、明日、７イレブンに到着するというメール。また、蕎麦打ちの神様みたいなひとの本も明日発送になると古書店からメール着信。この本は楽しみ。
　午後、自作の駒板の使い勝手と麺棒にくるみ油を塗った効果を見るために外二八で600gを打って、切ってみた。やはり、駒板の枕が6mm低くなっただけだが、麺がこれまでより細く切れた。ふっと庖丁を傾ける力が余計に入った時に、これまでは2mm以上になってしまったが、結構1,5mmから2mm以内に収まっている。麺棒も滑りが良くなって延しもうまくゆく。
　夕食時、茹であがった蕎麦にねずみ大根のおろしをたっぷりかけ、刻みネギとカツオ節もどっさり載せておろし蕎麦にしてみた。
　真夏にこれを食べたらいいかもしれない。
　ただしねずみ大根は直前におろせば一瞬甘みを感じたあとに辛味が来るが、早めにおろしておくと辛味が強くなりすぎる。

ウォールナットオイル、到着

　早速、麺棒に塗ってみる。かなり滑りが良くなりそう。
　自作した駒板の下面にも塗ってみた。
　また、蕎麦を打ってみたくなった。
　一度、ねずみ大根を使って越前の「おろし蕎麦」の真似してみたいし。日曜日に家人が出かけるらしいので、M君を呼んでいっしょに食べようかな。
　もう一冊、蕎麦がらみの本を検索した。新本もあるが12600円。古書で結構と思って探したが、本職の蕎麦打ち職人のバイブルのような本なので、古本屋に売り払うような不心得者はいないようで、一冊しかヒットせず。
　その一冊、値段は安いがかなり状態が悪い。悪いが活字が読めない訳でもなさそうなので思い切ってオーダー。

駒板製作

　夕方、他の買い物でホームセンターへ寄ったついでに、駒板製作用の板を探した。桐の集成材が軽いのと安いのでいいかと思ったが、集成材なのにかなり反っていて使い物になりそうもなく、仕方なく版画用のシナベニアで4mm×225mm×300mmというサイズを購入。これだったら、切断せずにそのまま、枕になる材を端に接着するだけで済む。庖丁をガイドする枕の木は硬い材質がいいというので、栗の15mm×30mm×450mmを購入。450mmの長さを半分に切れば、ちょうどシナベニアの225になるので、２枚作れてしまう。
　ということで、枕を接着したあまりに製作簡単な駒板。



　当初は15mmの面を接着して30mmの方をカンナで削る予定だったが、面倒なので、30mmを接着面にして15mmを高さとすることにした。板が4mm＋15mm=19mm。予定していた20mmより1mm低いだけなので、これでいいだろう。
　実は現在使用している駒板は別のホームセンターで購入したものだが、枕の高さが25mmある。
　この枕の右側に庖丁を当てて1,5～2mm幅で切りそろえてゆくのだが、枕が高いと幅が広くなり勝ちだという。なるほどと思い、20mmのを製作しようという訳でした。これで試してみよう。
　ちなみに、枕をあまり低くすると、万一庖丁の刃が枕を飛び越えてしまった場合に指を切る可能性があるという。そんなに枕に近い場所に指は置きませんけど。
　それから、このピュアウォールナッツオイル、1000円しないのに通常送料無料というので、注文した。
　麺棒や延し板、駒板などの艶出しや滑りをよくするために少しずつ塗るための油。本来は食用であるらしい。

３日目

　今日は無理やり拉致されて、妻が実家に年賀に行くのに何年ぶりかで同道。
　体を動かさずに飲食を重ねるのは拷問に近い。そんな拷問生活も三日めでお終いで、やれやれ。
　帰路、車を停車させて写真撮影。ちょっとアップロードのファイルサイズが大きすぎるかもしれません。

　　　

新年

テスト

　今日は妻が実家にお歳暮を届けに行くというので、朝食後ちょっと待たせておいて蕎麦を打った。妻の実家は人口がわが家の２倍なので二八で1kgを打った。通常は500gから700gくらいで打つことがほとんどなので、少し緊張した。やはり、こねて延すのは良かったが、切るのにもたついてきれいに切れなかった。２枚に分けて切れば良かった。
　道具を出したついでなので、従姉のＷ家にも700gを打ち、３回目に自分用にも700gを打った。これを４人前に分けて３人前は真空パック袋に入れて冷凍庫に入れ、冷凍保存実験。残る一人前は冷蔵庫に入れて明後日に試食してみる。なぜ明後日か？　宅配便で翌日配達になる東京へはすでに或る女性詩人にクール宅急便で送ってゆでて食べていただいてＯＫが出ているので、宅配便で翌々日配達の地域へも大丈夫かどうかというテストをするため。

三軒分

　本日は、わが家かかりつけの歯科医院、先日長いもをたくさん頂戴したＹさん、など三軒分の蕎麦を外二八の600gで３回に分けて打った。蕎麦を打つことより、道具を出したり片付けたりが面倒なので、いっそ三軒分を一気にということで、午前９時頃から１１時半ころまで楽しく蕎麦打ち。
　今月初めに製粉した粉を使用したところ、それ以前のものより水回しの際に立ち上がってくる香りが強く感じられるようになった。ということは、玄ソバの問題ではなく、粉の碾き方に問題があったのだったと納得。
　同じ玄ソバでも碾き方で風味が変わる!!

小細工終了

　蕎麦切り包丁の鞘と柄がほぼ形になった。鞘はもう少しカンナとやすりをかける必要があるし、柄も白木のままでは汚れがしみこむので塗装をしなければならないが、以前こね鉢の塗装に使ったカシューが残っていたので塗ってみた。色が薄いので、最低でも３回くらいは重ね塗りしないと色合いも艶も良くならない。
　ちらちら雪も舞い始め、厳寒の地では家庭菜園も３月まで用はないので、この冬は工作でもして過ごそう。

信じられないほど上手になった

　蕎麦切り包丁の鞘を作ったら、取っ手にただ紐を巻いてあるだけの包丁なので木の柄を付けたくなった。紐が巻いてあるだけだと、蕎麦を伸ばしてから切りに入る時に丁寧に手を洗わないと紐にソバ粉がくっついて忽ち汚れてしまう。
　それが気に入らないので木で柄を付けたい。
　夕方、ホームセンターへ走って、今度は朴を買って来た。一本の材に包丁の柄の部分が入る溝を彫る道具など持ち合わせていないので、二枚の朴を貼り合せることにし、夕食後に二枚を柄のサイズに合わせて切り出し、それから柄の中に入る包丁の柄の部分が納まる３ミリの凹を二枚で1,5ミリずつ、彫刻刀で彫り始めた。手彫りで3ミリというのはそう簡単には彫れない。９時半頃まで彫っていて、ようやくもうちょっとでピタッと２枚の朴が包丁の柄の部分を挟み込んで見えなくなくくらいになったので、後は明日と思ってひょいと鞘から出した包丁を動かしたら、左手の親指に触れた、と思ったらまた切れました......。この頃、包丁の研ぎ方が信じられないほど上手になった。(ーー;)

工作続き

　昨日と今日、時間をやりくりしてＴさんの玄ソバ２０ｋｇと自分の最後の２０ｋｇを製粉したので、ジグソーを取り外した電動ふるい機をダンボール紙で包んで物置の棚に保管した。製粉機をエア・コンプレッサーで掃除するのは明日にする。
　夜になって、電動ふるい機から解放されたジグソーに木工用の刃を装着し、その予定で購入してあった桐の集成材の6mm厚の板をＬ型に切断。ボンドで接着して蕎麦切り包丁の鞘を作った。切り口などはまだそのままなので、明晩、仕上げのカンナとやすりをかけることにしよう。本当は朴の木で作りたかったが、朴は3mm、5mmといった薄い板材は販売されていなくて、1cm以上のものばかりだった、残念。

終日タデ科

　仕事も休み、菜園もすでに片付いてすること無し。昨日の続きで、電動ふるいの外箱の手前と向こう側に３ｃｍ、４ｃｍの角材をボルトで固定し、その角材の部分にクランプという上下から挟んで固定する道具を使って、作業台としている横長の会議机に２ヶ所ずつ４個取り付けて固定した。これで、電動篩い機自体は会議机に固定されて、両手が使える。会議机自体の振動は、左右の端に２０ｋｇくらいの荷物を置くことでだいぶ改善された。
　昨日は机の上に置いたものが振動で踊って、そのうちに落下してしまった。
　専用の台を作って固定してしまえばいいのだが、収納場所を考えると使う時だけ固定する方式の方がこじんまりしていていい。
　そうこうしているうちにＴさんが今年の玄ソバを製粉してほしいというので、Ｔさんの家まで持ちに行き、時間に余裕があったので循環式精米機で玄ソバの「磨き」をしておいた。といっても、精米機のホッパーに玄ソバを入れ、抵抗ゼロにして２０分ほど回しているだけだが、土埃やら萼やらのゴミが両手で持ちきれないほど出る。玄ソバがピカピカ光るようになった。

　午後、妻の買い物に同道。評判のいい地元スーパーに行ったら、さすが、他の安売りスーパーには無かった「スター・アニス」のミニ袋（スター・アニス２個で、レシピの必要量にぴったり）があったのでひと袋購入。レシピに書かれたシェリー・ビネガーが見つからなかったので、適当にワイン・ビネガーとリンゴ酢のどちらかにしようと自己判断したが、結局、前者の小瓶を購入。米酢は家にあるもので済ませられるから買わなかった。
　帰宅後、細めの赤茎rhubarbだけを選んで３ｃｍの長さに切り、酢、砂糖などの材料を鍋に入れて沸騰させ、それをrhubarbの茎を入れた別の鍋に注いだ。
　レシピに書かれているpourという言葉が、翻訳ソフトやweb翻訳で「大移動」と訳されていて、何を大移動させるかチンプンカンプンだったが、どうやら、「注ぐ」が正解らしい。（もっとまじめに英語を勉強しておくべきだった）
　ピクルスというものは、生の素材を漬け込むものと思っていたので、熱した酢主体の液体を注ぐというのがイメージできなかったのが混乱の元だった。だいたい、キュウリやトマトのピクルスくらいしか口にしたことがないので分らない。ラッキョウの酢漬けだって、生のラッキョウを漬けるのだろうし。ま、おじさんが妙なことに首を突っ込んでいるのだから仕方ないが、適当に空いていたガラスビンに入れたら、何となくピクルスっぽくは見える。作業中にこれまで嗅いだことのないような匂いが漂ってきたが、これがスター・アニスの匂いか、ふうむ。
　これでしばらく冷蔵庫に入れておけばいいのだろう、やれやれ。



　夕食時に、昨日製粉したソバ粉でつなぎを使わず十割で打ってみた。予測通り、６０メッシュ以上にしたら、ちゃんとつながった。「私は十割蕎麦を打っています」などと自慢げに言うことも無い。やはり、粒子が細かいソバ粉を使えばだれでも十割蕎麦は打てるのだ。
　しかし、どうも食感は二八の方がいいような気がするので、次回からはまた二八に戻す予定。
　今年の蕎麦は昨年のものに比べて風味が劣るような気がするが、気のせい？　
  昨年は新蕎麦の時には水回しの時には緑がかった色をしていたのだが、今年はそれが無い。風味といえば味と香りをふくめた感覚であろうが、今年の蕎麦は、味はともかく香りが弱い。香りの無い蕎麦は貧弱である。
　雨に祟られて、刈り取りから脱穀まで２週間もかかってしまったせいかもしれない。八月、九月の異常高温のせいかもしれないし、原因は判らない。むずかしい。