出芽、出穂、出蕾

自家菜園がにぎやかになってきました。
コゴミ。小麦。ルバーブ。

 昨年秋に300mlだけ播いた小麦ですが、穂が出てきました。

今年はまた採種する予定で、めぼしい株に目印を立て、それ以外の蕾は容赦なく切断し、捨てます。ソバと同じタデ科の植物ですが、どうもソバ同様、他家受粉であるらしいので、複数の株に花を咲かせないといけないようです。
種子を取る茎はひとつの株で一本だけにします。出るままに何本もの茎に種を付けさせてしまうと、株が衰弱して翌年枯れてしまうことがあります。

反省

つながればいいというものでもない。

粗ければいいというものでもない。

玄ソバの成分構成に逆らわないごく自然な粒度分布のそば粉を碾くべきだろう。

そうなれば篩はいくつも要らない。

１０円

他の本を検索中に１０円という金額に驚いて思わずカートに入れ、救出してしまった本が、今日届いた。送料の方が２５７円で高い。

足し算の蕎麦と引き算の蕎麦

最近になってようやく、つなぎを使ういわゆる二八蕎麦と、水だけの生粉打ちの蕎麦とでは製粉からして異なるということが理解できるようになって来た。
つなぎを使う蕎麦は要するにつながることを邪魔する成分が混じっているのを小麦粉のグルテンで補うという足し算の蕎麦であって、では生粉打ちはというと引き算。
そば殻を筆頭に、蕎麦がつながることを邪魔するものや雑味、雑臭を徹底的に排除＝すなわち引き算していって、蕎麦の風味、滋味のピュアな部分や適度な食感、喉越しを残すのが生粉打ち。
だから、ひきぐるみとか、全粒粉は、自然体の蕎麦といえば自然体で評価すべきであろうが、実はまだ引き足りないものが残されている。
引くべきものはすべて引き、残すべきものだけを残して水だけで打った蕎麦、それこそが食して身震いするような蕎麦なのだろうが、むずかしい。