充実した玄ソバ

１０月はソバの刈り取りやら脱穀やらで疲れましたので、今日は数十キロ南の村の日帰り温泉へでかけました。その前に気になっていた蕎麦屋さんに寄りました。いろいろ書きません。写真だけ載せます。

真ん中の変わり蕎麦（芥子切り）と左の田舎蕎麦、見てどう思われます？（画像をクリックすれば拡大表示されます）


温泉施設でも食堂で蕎麦も提供し、売店でソバ粉も販売しているのですが、同じ敷地内に製粉加工施設があり、村のソバ生産組合が村内で生産された玄ソバを製粉しているということで、ソバ粉500g入を購入して来ました。
ちなみにポスターに「薫り高い在来種」という言葉があったので、フロントの女性に販売しているそば粉も在来種ですかと尋ねたところ、はっきりした返事はもらえませんでした。
村内産であることは確からしいのですが、在来種の生産量がそんなにあるはずもありません。平日は係が来ていますので判ると思います、とのこと。
ダムや山の紅葉などを見て帰宅しました。
帰宅後、早速買ってきたそば粉の袋を開封し、そば粉を舌の上に載せてみました。一般的にこういった温泉や道の駅などで売られているソバ粉は味も香りも無いのは普通ですが、味も香りもあり、間違いなく新ソバの挽き立てのなかなかいい粉でした。

お米の種では普通に行われていることだが、ソバ栽培の教科書に書かれていたのを思い出し、ソバの種では初めてだが塩水選を行ってみた。
塩水選というのは塩を溶いて水の比重を１以上にして実の充実していない種を浮かせ、比重の重い種を沈めて分離する、昔から行われている農法である。
これを今年収穫したN在来とN在来小粒選抜で実践してみた。
うるち米の比重1.12では少し甘いのでもう少し塩を足してみたら、3/2が浮いて3/1くらいが残った。そうやって軽い実を排除し、底に残った実を洗って乾燥させてみたら、なるほどいかにもまるまると太って比重の重そうな玄ソバだけが選別できた。これを来年度の種にしてみよう。

それから、さる研究機関のデータを基にいろいろ検索してみて、１０００粒重、リットル重を勘案してもっとも実の充実したソバはどれか調べてみたら、データが出ている在来種の中では（という限定月で）一位は「妙高在来」、二位は「番所在来」でした。
うーん、なるほど……。
納得出来る結果でした。