ま、ぼちぼち

結構気泡が目立つ34cm臼を電動化する予定でモーター類は昨年中に揃えておいたのですが、一週間ほど前から腰痛の症状が出て来てしまい、しばらくは模様眺めです。
ただ、本職の石屋さんが手碾き用に下臼の軸と上臼の軸受けをしっかりと設えたものなので、まずはそれがきれいに外せるかどうかが難関です。
下臼は下まで穴が貫通しているので、下から鉄の棒を当ててハンマーで恐る恐る叩いたところ、少しずつずれていって、最後にはきれいに抜けました。
出ている部分を見ただけでは判りませんでしたが、思ったより太くて長いシャフトで驚きました。

上臼の方は、反対から叩くわけにはいかないので、電動ドリルに細い刃をつけてぎりぎりの場所に小さな穴を掘って外そうとしたのですが、手持ちの細いドリル刃が皆、折れてしまいました（泣）。
ま、ぼちぼち進めましょう。

手碾き一尺

一尺の手碾きの臼。
目立て直後に我が家へ貰われて来たので、昨年のうちはまだジャリ感があったのですが、ようやく尖ったところが磨耗していい感じに碾けるようになって来ました。
落とす量を加減すれば、一回碾きで大丈夫のようです。

この気泡のざらざら感がたまりません。

試し打ちですが、何とか生粉打ち出来そうなので一人前150gだけというめちゃくちゃ少量打ち。

何とかひび割れせずに伸せました。

ようやく普通の蕎麦打ち

昨日生粉打ちをイメージして碾いてみたそば粉を、今日の午後、300gほど打ってみて夕食で試食してみました。
一応、つながりました。
粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。

やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食べやすいし、毎日食べても飽きない感じです。
何よりも、小麦粉無しで、十割で細めに切ってもつながるのがいいです。

ま、ようやく普通の蕎麦打ちに戻ったということかもしれません。

碾き初め

三が日も終わり、退屈しのぎにそば粉の碾き初め。

ここに年ほど粗碾きにばかり凝っていた反動が来て、粗碾きではなくつなぎ粉無の生粉打ちが出来る粉を碾きたくなった。

どうも粒子が粗いとう野生的というか、雑味が出てしまうというか、癖のある蕎麦になってしまうので、もう少し洗練された蕎麦というイメージが頭のなかにある。

とりあえず1,5kg地元のK在来を落とし込みの量を少なくして電動臼で製粉。

ただし、篩は40目のまま。

これまで尺二寸の篩で使用して来たプラスティック製の桶にヒビが入って来たので、ホームセンターで３０Lの漬け物桶（蓋つき）を購入。尺二寸の篩がぴったり収まって蓋も出来るので、粉が舞い散らずとても具合がいい。これまで使っていた桶は昔スーパーマーケットでただで貰った漬物桶で蓋が無かった。

やはり蓋つきの方がいいので、もうふたつくらい購入する予定。

いわゆる「蔕のメクソ」の部分を篩い出したので、そば粉はやや歩留まりが下がって６３％くらい。

これくらいなら生粉打ちできる。　？

サイクロン

昨日は自分用の蕎麦を少量打ちした。
３０目下の粉だったせいか、水回ししてもほとんど香りはしなかった。
今日はお世話になった家に届ける蕎麦を1,5kgほど打った。
４０目下の粉だったせいか、水回しの際に結構、香った。
同じ玄ソバであっても、粒子によって香り方が違う。
甘皮を碾きこむ割合が同程度なら、微粉ほど香りが立つ。
しかし、水回しで香ったからといって茹で上がった蕎麦が香り高いとは限らない。かえって、水回しで香り成分が逃げ、茹でて逃げといった風に考えられないことも無い。

そういえば、かつて製粉工場を見学した際に驚いたのは、ロール式の製粉機で製粉されたそば粉が、パイプでつながれたサイクロン式の空気圧送方式によってシフターに運ばれたりしていることであった。
あんな風にエアのサイクロンで動かされたり篩われたりしたら、香気成分などみんな揮発、雲散霧消してしまうだろうにと思った。
さて、あの時同時に見学した電動石臼での製粉はどんな風に篩に運ばれていたのだろう？　見た記憶が無い。
あの当時はまだ、数十台の電動石臼が動いているのをみただけでびっくりして、そこまで見る余裕がなかった。

明日は自宅用と仕事絡みの知人の二軒分で1,3kgくらいを、午前中に打つ予定。

ソバを研究した教授の

書籍化されていないソバに関する論文をPDFファイルで２つ入手。
印刷するとA4で２００枚近く。
昭和の論文でデータはやや古いが作物としてのソバの栽培についての研究は案外少ないので貴重である。
正月にじっくり読めます。

　

さすがは日本の職人さん

この田舎では放送されておりませんので、こんな番組があるのも知りませんでした。
さすがは日本の職人さんです。
石臼の目立てでもお世話になります。
がんばって!!

お一人様ねずみ大根

ねずみ大根の大きさのそろったものは石臼手碾きの師匠のお店に送ってしまい、自分はあえて小さいものだけを保存しておき、こうやって少しずつ洗って冷蔵庫の野菜室に入れておきます。
いわば「お一人様ねずみ大根」で、これがひとり、ふたりでソバを食べる場合などに案外重宝です。
今年のねずみ大根は辛味と甘みが十分で、朝ごはんの時など蕎麦以外にも使えます。

ねずみ大根は土を選ぶようで栽培は難しいのですが、ソバを連作して土壌中の養分が少なくなっている畑の隅っこで栽培すると、案外お尻の丸くなった、辛味の強い良質なものが出来ることがわかりました。

蕎麦の魅力を簡単に言ってしまえば、「風味」、「のど越し」、「こし」、この三つの正三角形。
このどれかか凹んでも美味しくなくなってしまう。

「風味」はさらに香りと味。香りは揮発成分であるからまさに「風」とは言い得て絶妙。

悪天候なので

昨日は借りているソバ畑の地主さんへ毎年寸志とともにお届けしているそば粉10kgを電動石臼で製粉。自分用に粗碾きを碾くのではなく、普通のメッシュの粉を碾くのは時間がかかる。
今日はまた、お友達の蕎麦屋さんに送るダッタンソバ粉を玄ソバで24kgほど製粉。
蕎麦麺用ではなく別の蕎麦料理用なので、麺にしてつながるように気を使って製粉する必要もないが、案外芯のデンプンと甘皮がはっきり分離できるので、製粉時間は短くて済んだ。
（ということは、ルチンの多い部分だけを碾き分けることが可能ということ……）
（閃いた~~!!）


　

そのあたりを知ることが出来れば

小麦とソバはまったく異なる穀物ではあるけれど（正確に言えば小麦は穀物だが、ソバはただのタデ科の草の実に過ぎない）、その実の組成という点では似ている。
早い話が真ん中にデンプン、皮の部分にミネラルを多く含んだタンパク質と脂質を持っているという点でがものすごく共通している。
そのミネラルやたんぱく質の微量な差異が、確かな風味の差となってしまう。

穀物のデンプンはどうやって作られるか、穀物のたんぱく質や脂質はどうやって作られているか、そのミネラルの組成は？　
そのあたりを知ることが出来れば………。

目立てのメソッドは同じではない

多分、花崗岩・御影石系の硬くて緻密な石と、安山岩・溶岩系のガスが抜けた気泡が多い石とでは目立てのメソッドは同じではないはず、というか、相反する。
前者は意識的に荒らす必要があるが、後者はその必要度は低く、むしろ碾けすぎを警戒しなければならない。

それと、目立て道具である「たたき」と「ビシャン」の差異。
「たたき」は石を線で荒らすしかない。
「ビシャン」石を面で荒らすことが可能。
という訳で、「たたき」の限界を「ビシャン」が超える。

わが道を

しばらく前に直売所で購入して来た長野県推奨の「信州ひすい蕎麦」のそば粉。
県と生産者との取り決めで、玄ソバは買えないらしいのでそば粉を購入しましたが、500gで950円は高い（おいしければ文句は出ませんが）。

打ってみたらこんな感じ。
甘皮の緑色が濃いというのが売りなはずですが、これでも新ソバ？　という色合い。
香り薄く、味も普通。
これが新ソバだったら、黒化率上がってからのコンバイン収穫ということか。それにしてもインパクト無し。
これではひすい蕎麦の評価は上がらず、やがて消えてゆく運命となるかも。

ま、わが道を行きます。

ソバの実は

国際肥料工業会 (International Fertilizer Industry Association) によると、リン酸肥料が使用される主な作物とその割合は、小麦が18%、野菜・果物が16%、米、トウモロコシがそれぞれ13%、大豆が8%、サトウキビが3%、綿花4%となっている

 ソバの実は、
実は、
小麦以上に、
ミネラルとしてのリンを含有している!!