２０目くらいの篩

カナダから友人夫妻が訪ねてきた時に新蕎麦ということで製粉したそば粉が、慎重に挽き過ぎたかやや細かい粉になってしまい、つながりは良くて十割でも打てるかもしれないが風味に不満が残った。
そこで粗めの粉を挽き、混ぜて打ったところ蕎麦の風味が表に出て来たので、とりあえず６ｋｇを３０目で篩って歩留まり７０％を目指して製粉。
出来た粉がこれ。

これを不満のそば粉に混ぜるとバランスが取れそう。混合割合は試してみないと判りません。つなぎも逆に強力粉を半量で済ませるという方法も考えられないこともありません。
これでいろいろ試行してみれば面白いです。

因みに、１６目という篩で落ちたのが次の写真。

さすがにこれは粗い。こんなのが入ってはつながらないし食感も悪くなりそう。
少々入れればいい？
むちゃくちゃ捏ねればいい？

２０目くらいの篩、無いかな。

写真の撮り方も勉強しなくては

中古こね鉢、塗料はカシューをつかった変則拭き漆作業、これで４回目。
どうも塗った後の拭き取りが不十分なせいか、テカリ過ぎて品が無い。
もう一度サンドペーパーで研いでやり直しするのも気が重い。

before

after

写真の撮り方も勉強しなくては。
そういえばお気に入りのNikonのデジカメが挙動不審。電源スイッチが入らないことがあったが、バッテリーが成仏するのか、電源スイッチそのものの接触不良なのか、判断がつかない。
とりあえず、バッテリーをネットで注文したが、到着したら品番を間違えて送られてしまった。連絡したら送り直ししますとの返事でほっ。

エウレカ

在来種であれ、改良種であれ、播いて同じ姿形の玄ソバが収穫できると思ったら大間違いかもしれない。
土壌、気象、養分などで、実はぎゅっと締まった実になったり、三角の稜がはっきりして大柄で殻が真っ黒な実になり、反対に小さめでふっくらして三角の稜があいまいな褐色の実になったりする。

蕎麦の風味の輪郭

 思いがけない１１月の大雪です。最終的には２５ｃｍくらい積もったでしょうか。
外での仕事は出来ませんし、車で出歩いて事故にでも遭えば嫌なので、午後はそばを打ちました。
最初に挽いた新そばがやや細かめで不本意な挽け具合のそば粉だったので、粗挽きを1/3ほど混ぜて、つなぎ外一。

気温が下がると蕎麦の風味が際立ってくるものなのか、かなり蕎麦の風味の輪郭がはっきりして来ました。

イーストの差

ドライイースト、これで３種類め。
ホームベーカリーのメーカーのおすすめは日清のドライイースト「カメリア」でしたが、何となく気に入らないので国産の「白神こだま酵母」で焼いてみたりしましたが、どうも気に入りません。
そこで評判のいいフランスのsafに替えてみたら、こんなに違うの？　というくらいおいしい。
噛むと甘味や小麦粉の味がはっきり感じられるし、食感も抜群。
これだったら、半分強力粉を混ぜなくても、南部小麦１００％でもいけるかも。
ドライイーストはsafで決まり。

ホームベーカリーではこれが限界

ホームべーカリーのレシピに「そばケーキ」なんてあるものだから、ついついこれで３回目。

１回目はレシピどおりに焼いたらバターの味が強すぎて、そばケーキではなくバターケーキといった感じ。

２回目はバターをやめて米油を使って焼いて撃沈。ふっくら感がなくて締まっていて食感が良くなかった。

で３回目はバター半分米油、半分。砂糖も半分にして残りは蜂蜜に切り替えて混ぜました。そして焼けたのが写真。もう半分食べてしまいました。

ホームベーカリーではこれが限界で、これ以上はオーブンでないと無理。

在来種・固定種の採種

昨年は大きくなりすぎたので、今年は播種時期を遅らせ、なおかつ４通り播いたものを２通りに減らした。

すると、９月の多雨日照不足がたたって普通の大根同様に生育不良で収穫が危ういかと思われました。

せめて収穫時期を遅らせようと待っていたら、先ず先ずの大きさになりましたが、水分過多の影響でねずみ大根のお尻が割れているのが例年より多く、廃棄処分の率が高くなってしまいました。

そういえば、試作した「京都辛味大根」も割れているものが多かった。

辛味大根はどうして割れが多いのか？　水分だけでなく、何か原因があるのだろうか？

２年続けて選抜採種を続けたので今年は採種用の母本株を植えない予定でいましたが、今年のねずみ大根はだいぶ形質が揃ってきて、いかにもねずみ大根という形のものが増えたので、気を良くして来年度採種用の株を植えなおししました。

少ない株だと近交弱勢という現象が起こるというので、今年は２０本にしました。

こね鉢の汚れ落とし

入手したまま放置してあった中古のこね鉢。直径・尺八寸（54cm）で、材質は栃。
忙しくてなかなか汚れ落としの作業が出来なかったが、ようやく先日暇が出来てちょこちょこっと作業。
普通のサンドペーパーでは埒があかないので、水研ぎ用のサンドペーパーを使い、水で濡らしてから擦ると結構きれいになりました。
このままだと水が浸み込みますし、そば粉などがこびりつくと厄介なので、内側と縁だけでも塗装しておきます。

拭き漆がいいのでしょうが、漆は昔、よくかぶれましたので、代替のカシューで拭き漆風に塗装いたします。

怖い採種

気にかかっていたハンガリアン・ホット・ワックスの種採りを決行。薄いゴム手袋にカッターナイフ、ピンセットで慎重に種の摘出。うっかり触ってまぶたでも擦ったら偉いことになるので、細心の注意が必要です。
種を採った後の赤い皮は適当に刻んで醤油漬けにして辛味醤油にいたします。

今年の玄ソバ

３ヶ所に分けて栽培したどこも10aあたり100kgを超えていた。
自家用宅地ソバ　10aあたり135kg
広いＮ原のソバ　10aあたり104kg
菜園の採種用ソバ10aあたり128kg

悪天候にも負けないソバをめざしましたが、天候が悪かった割には収量があって、ほっ。

記録のため一応張りつけ

こうしてグラフをながめていると、６月の梅雨時よりも８月後半から９月にかけての秋雨前線と台風のセットの方が多雨・日照不足が顕著というか、影響が大きいことが判る。

facebook撤退

このところずっとfacebook中心でやって来ましたが、どうもいろいろ不都合なことがあってうるさかったりするので、この２年くらいの記事を自分以外は非公開の設定に変更しました。
やはり、ここでひっそり書いている方が静かでいいです。

今年も懲りずに小麦播種

宅地ソバの後作として、性懲りもなく南部小麦をまたまた２区画分に播種しました。
南部小麦粉と市販の強力粉を半々の割合でホームベーカリーで焼いてみていますが、いろいろ試すので蕎麦同様、焼くたびに違うパンになってしまいます。第一自家製粉の地粉なので色が白くない。
今日は、試しに市販の強力粉だけで焼いたら、写真のように白くて柔らかい、美味しいパンがあっさり焼けました。しかしこれでは市販のパンと同じで面白みはありません。

南部小麦はやはりパンには向かないのかと凹みますが、あるいは製粉方法に問題があったのかもしれません。忙しかったので調湿せずに製粉してしまったので、フスマの分離が悪かったようです。ソバの玄挽きと同じかも。
風味はあるんですが、醗酵させるのがどうもむずかしい。
水分と醗酵時間を少しずつ変えてみたり、もっと試行錯誤してみた方が面白いかな。
ソバもそろそろ……。

ご褒美

旧式のビーンスレッシャーの軸受けは修理しましたが、エンジンがかからなくなり、どうも電気系統のトラブルらしいので、あきらめて残り1/4は人力で叩いて落とすことにしました。

久しぶりのソバ叩きですが、やってみると思いのほか作業効率がよくて感心しました。機械の方が少しずつしか脱穀できないので時間がかかるのです。
乾燥してさえいれば、人力脱穀も結構いいものだと見直しました。
今日で全部終わり、帰宅するとカナダ在住の友人から宅配便。

おおおお。色は白いけどあれです。
１１月になったら彼がやって来るので蕎麦をご馳走することになっていますが、その手土産だけ先にやって来ました。