包丁についての勉強

ちらちら蕎麦切り包丁を検索してみていますが、欲しいと思うような造りの包丁はやはり手が出ません。包丁の価格差と同じくらい、蕎麦の風味が違ってくるとなれば無理をしてでも買わなければなりませんが、それはありえないので、今回も包丁の購入は無し。
まあ、包丁についての勉強は続けますが。
それより石臼関係で欲しい工具があるので、そちらが優先。これは蕎麦の風味に大いに関係してくるので避けては通れません。

メモ

一 方、そ ば を 石 臼 製 粉 し た 直 後 か ら 経 時 的 に そ の香 気 濃 縮 物 を ガ ス ク ロ マ トグ ラ フ ィ ー に て 測 定 し た 結 果、nonanalを 主 成 分 と す る ピ ー ク,hexanal, salicylaldehyde,acetophenoneの 製 粉 後1～2日 間 に 於 け る 減少 が 著 し か っ た。

そばの香り成分は揮発性であり、１～２日で急激に減少するということ。
製粉したら即、真空脱酸素。

それだもの、最新式の製粉工場のようにパイプでつないでサイクロンでそば粉を移動させたりしては香りが飛んでしまう訳です。

昨日の突風

地元の鼻顔稲荷神社。川岸の断崖に懸崖造りで建っているのですが、昨日の突風、竜巻？のため、右の端と、中央のブルーシートの部分、昨日の一瞬の突風で屋根が剥がれました。トタンだけでなく、下地の板、角材、そっくり捲くられてしまいました。

秋播きを春播き

いよいよ、入手した親田辛味大根（赤、白）と京都辛味大根を春播きするテストが近づいています。
本来秋播きの大根は秋に播種すべきで、それを春に播種すると抽台（薹が立って花が咲き、大根が固くなる）してしまいます。
ことに低温に遭うと激しく抽台します。
ということで、いかに低温に遭わせないかがポイントになります。
昨年のねずみ大根の春播きでは４割くらいが薹立ちして花が咲いてしまいました。
播種時期を遅らせて低温に遭わせないという方法が考えられますが、その場合、真夏に生育することになり、病害、虫害がひどくなります。
なので、今年はあえて早く播種してみることにしました。ただし、低温に遭わせないようにポリでトンネルをかけるとか、不織布などをかけて保温するなどの対策が必要です。

在来種きゅうり、発芽

昨年の七月に苗でいただいてきた在来種のきゅうり。

その種をとっておきましたが、先に成ったきゅうりを採種用にせず、シーズン終わりごろのきゅうりを採種用にしたので、種の実の充実が悪く、平でペッタンコな種ばかりでした。そのなかから少しはふっくらしたものを選んでとりあえず６個播種してみたら、５個発芽しました。やれやれ、これで先がつながりました。

採種用は最初から目印をつけて、食べてはいけないのでした。

晴耕雨蕎麦

朝から雨。

ということで、晴耕雨蕎麦……???

こそばの32メッシュ、外二。

ちょっと茹で過ぎて角が取れました、残念。

右上にちょこっと写っているのは昨年秋に収穫したねずみ大根の大根おろしですが、保存を上手にすれば、まだ十分に辛くて使えます。

（磨耗したおろし金はいけません!!）

 今後も、冷蔵庫の野菜室に入れ、ほどほどに乾燥しない工夫をすればまだまだ使えそうです。

薹が立って

昨年秋に、採種用に植えておいたねずみ大根ですが、暖かくなってきたら薹が立って、蕾や花が見えてきました。
採種用の大根なんかどこにもありませんので、交雑の心配もなく、6月末か7月初めには収穫、採種できるでしょう。

4月のバカ雪

ことしもまた4月の降雪です。
先が思いやられます。

デンプン：タンパク

どうも最近のジャガイモはホクホクしていなくて美味しくない。昔、ばれいしょ産地だった農家で春先の蒸したジャガイモをいただいて美味しいのにびっくりしたことがあったが、割るとデンプンの結晶がきらきら光っていた。
そう、最近のジャガイモはデンプンの入りが悪いのだ。
デンプンの入りが悪いということは植物体の光合成機能が低いということなので、要するに光合成を盛んにすればいい。

これはソバにも通じる。
ではタンパク質はどうか？　タンパク質はアンモニアからアミノ酸が作られ、そのアミノ酸がタンパク質になる。
ということは、いくらソバが痩せ地でも育つとはいえ、そしてチッソを多く施用すれば倒伏を招くといって無肥料で栽培することは、一年、二年はともかく、同じ圃場で連作する場合は考え物である。
むしろ、成育後半までじっくりじわじわチッソが吸収できて、あまり早々と葉が緑色を失って枯れ上がることがないように地力チッソとして土に含ませておくべきだろう。
植物体を作るチッソ、光合成に使われるチッソ、タンパク質を作るのに使われるチッソの合計量、その加減がむずかしい。
チッソは植物が欲しい時に欲しいだけの量を多すぎず、少なすぎず吸収できることが望ましいので、ゆっくり効く有機質チッソの形で入れてみるべきだろう。
あとはソバに含まれるミネラルを多い順に多く散布しておけばよい（はず）。

何だかな

久しぶりに手碾きの尺一寸で玄碾きしてみたが、篩を40目にしたらやはり色黒な蕎麦になった。
どうも玄碾きは苦手。
水回しのときの匂いもピュアな蕎麦の香りではなくて、臭いという方が正確。
碾き立てであればもう少し篩が細かくても香りはするし歩留まりをある程度下げた方が雑味は減って風味はピュアになる、はず。

それからつなぎを使うと小麦粉臭いというひとがいるが、それって生の小麦粉の匂い、味なのでは？　きちんと火が通っていない、芯が生な蕎麦なので小麦粉臭いのでは……。
ま、灰分やらタンパク質が多い小麦粉だったら少しは小麦粉の味がするでしょうけど。

研ぎ方がまだまだ下手くそ

久しぶりにチェーンソーを使いました。といっても足が悪くなったソバ栽培の師匠所有のマルメロの木一本だけですが、これが細いけど結構固い。
刃を研いでから出かけていって切り始めたのですが、スパっと切れない。そのうちにチェーンの張りが緩すぎたのか、外れて捩れてしまいました。
いったんチェーンを外して付け直してみましたが、どうやらガイドの溝をすんなり通らない部分がある模様。曲がってしまったようです。
仕方なく、車を走らせて新しい刃を購入。
うーん、新品の刃ってこんなに切れ味が良かったのかと思うほどあっさり切り倒し、さらに細かく解体。
いつも使ったあとは必ず刃を研いで収納しておいたのですが、研ぎ方がまだまだ下手くそということをが身にしみました。

そば切り包丁も研いでいるつもりでも切れ味はいまいち。結局「落とし包丁」ではなく「すり包丁」にすることで何とか人並みの1,3mmで切れてなおかつつながっているようになりました。
ま、もうちょっとましな包丁を今年は入手したいものですが、それにしてもいい包丁は高い!!

しばらく我慢です

仕事が忙しくなってきて、蕎麦を打つ時間が取れなくなって来ました。
打つとすれば夕食後ですが、それだと食べるのは翌日で、しかも疲れていると集中力が最後まで続かずいい蕎麦が打てないことが多い。
しばらく我慢です。

無酸素状態

業務上の備品であるインパルスシーラーを、製粉したそば粉や玄ソバをガスバリア袋に密封したりするのにひそかに流用して来ましたが、シール幅が３０ｃｍなのでそば粉１ｋｇくらいはともかく、あまり大きい袋に使えないのが難点でした。
そこで、やや格安で不安ではありますが、シール幅４０ｃｍのインパルスシーラーをネット通販で購入することにしました。
これだと幅４０ｃｍ深さ６０ｃｍの袋がシールできます。玄ソバが１０ｋｇくらいは入るのではないかと思います。これで中に玄ソバとホカロンを入れ、きっちりシールして冷凍保存。
そば粉も碾いたらすぐにガスバリア袋に封入して冷凍保存しておけば、案外風味もそのまま保管できますので、玄ソバならなお結構というか、どうも無酸素状態にして保存していると、冬越しして少し「酸化」した玄ソバが、ある程度還元されて風味が戻るような気がするのですが、そんなバナナ?!

別名「吹散（ふきちり）大根」

京都の蕪型の辛味大根の種が届きました。
種袋の説明書きを読んでいると、「通常は秋播きで８月下旬から９月。（桜の開花後なら春播き栽培も可能）」と書かれているではありませんか。
あまり多くなくてもいいから、春播きしてみよう。

水分が少なく吹けば雪のように散るので吹散（ふきちり）大根とも呼ばれる。だしが薄まらず、濁らずに辛味をつけるので、蕎麦の薬味に最適。