晴耕雨蕎麦

朝から雨。

ということで、晴耕雨蕎麦……???

こそばの32メッシュ、外二。

ちょっと茹で過ぎて角が取れました、残念。

右上にちょこっと写っているのは昨年秋に収穫したねずみ大根の大根おろしですが、保存を上手にすれば、まだ十分に辛くて使えます。

（磨耗したおろし金はいけません!!）

 今後も、冷蔵庫の野菜室に入れ、ほどほどに乾燥しない工夫をすればまだまだ使えそうです。

薹が立って

昨年秋に、採種用に植えておいたねずみ大根ですが、暖かくなってきたら薹が立って、蕾や花が見えてきました。
採種用の大根なんかどこにもありませんので、交雑の心配もなく、6月末か7月初めには収穫、採種できるでしょう。

4月のバカ雪

ことしもまた4月の降雪です。
先が思いやられます。

デンプン：タンパク

どうも最近のジャガイモはホクホクしていなくて美味しくない。昔、ばれいしょ産地だった農家で春先の蒸したジャガイモをいただいて美味しいのにびっくりしたことがあったが、割るとデンプンの結晶がきらきら光っていた。
そう、最近のジャガイモはデンプンの入りが悪いのだ。
デンプンの入りが悪いということは植物体の光合成機能が低いということなので、要するに光合成を盛んにすればいい。

これはソバにも通じる。
ではタンパク質はどうか？　タンパク質はアンモニアからアミノ酸が作られ、そのアミノ酸がタンパク質になる。
ということは、いくらソバが痩せ地でも育つとはいえ、そしてチッソを多く施用すれば倒伏を招くといって無肥料で栽培することは、一年、二年はともかく、同じ圃場で連作する場合は考え物である。
むしろ、成育後半までじっくりじわじわチッソが吸収できて、あまり早々と葉が緑色を失って枯れ上がることがないように地力チッソとして土に含ませておくべきだろう。
植物体を作るチッソ、光合成に使われるチッソ、タンパク質を作るのに使われるチッソの合計量、その加減がむずかしい。
チッソは植物が欲しい時に欲しいだけの量を多すぎず、少なすぎず吸収できることが望ましいので、ゆっくり効く有機質チッソの形で入れてみるべきだろう。
あとはソバに含まれるミネラルを多い順に多く散布しておけばよい（はず）。

何だかな

久しぶりに手碾きの尺一寸で玄碾きしてみたが、篩を40目にしたらやはり色黒な蕎麦になった。
どうも玄碾きは苦手。
水回しのときの匂いもピュアな蕎麦の香りではなくて、臭いという方が正確。
碾き立てであればもう少し篩が細かくても香りはするし歩留まりをある程度下げた方が雑味は減って風味はピュアになる、はず。

それからつなぎを使うと小麦粉臭いというひとがいるが、それって生の小麦粉の匂い、味なのでは？　きちんと火が通っていない、芯が生な蕎麦なので小麦粉臭いのでは……。
ま、灰分やらタンパク質が多い小麦粉だったら少しは小麦粉の味がするでしょうけど。

研ぎ方がまだまだ下手くそ

久しぶりにチェーンソーを使いました。といっても足が悪くなったソバ栽培の師匠所有のマルメロの木一本だけですが、これが細いけど結構固い。
刃を研いでから出かけていって切り始めたのですが、スパっと切れない。そのうちにチェーンの張りが緩すぎたのか、外れて捩れてしまいました。
いったんチェーンを外して付け直してみましたが、どうやらガイドの溝をすんなり通らない部分がある模様。曲がってしまったようです。
仕方なく、車を走らせて新しい刃を購入。
うーん、新品の刃ってこんなに切れ味が良かったのかと思うほどあっさり切り倒し、さらに細かく解体。
いつも使ったあとは必ず刃を研いで収納しておいたのですが、研ぎ方がまだまだ下手くそということをが身にしみました。

そば切り包丁も研いでいるつもりでも切れ味はいまいち。結局「落とし包丁」ではなく「すり包丁」にすることで何とか人並みの1,3mmで切れてなおかつつながっているようになりました。
ま、もうちょっとましな包丁を今年は入手したいものですが、それにしてもいい包丁は高い!!

しばらく我慢です

仕事が忙しくなってきて、蕎麦を打つ時間が取れなくなって来ました。
打つとすれば夕食後ですが、それだと食べるのは翌日で、しかも疲れていると集中力が最後まで続かずいい蕎麦が打てないことが多い。
しばらく我慢です。

無酸素状態

業務上の備品であるインパルスシーラーを、製粉したそば粉や玄ソバをガスバリア袋に密封したりするのにひそかに流用して来ましたが、シール幅が３０ｃｍなのでそば粉１ｋｇくらいはともかく、あまり大きい袋に使えないのが難点でした。
そこで、やや格安で不安ではありますが、シール幅４０ｃｍのインパルスシーラーをネット通販で購入することにしました。
これだと幅４０ｃｍ深さ６０ｃｍの袋がシールできます。玄ソバが１０ｋｇくらいは入るのではないかと思います。これで中に玄ソバとホカロンを入れ、きっちりシールして冷凍保存。
そば粉も碾いたらすぐにガスバリア袋に封入して冷凍保存しておけば、案外風味もそのまま保管できますので、玄ソバならなお結構というか、どうも無酸素状態にして保存していると、冬越しして少し「酸化」した玄ソバが、ある程度還元されて風味が戻るような気がするのですが、そんなバナナ?!

別名「吹散（ふきちり）大根」

京都の蕪型の辛味大根の種が届きました。
種袋の説明書きを読んでいると、「通常は秋播きで８月下旬から９月。（桜の開花後なら春播き栽培も可能）」と書かれているではありませんか。
あまり多くなくてもいいから、春播きしてみよう。

水分が少なく吹けば雪のように散るので吹散（ふきちり）大根とも呼ばれる。だしが薄まらず、濁らずに辛味をつけるので、蕎麦の薬味に最適。

ここ数日暖かい

昨年秋に、採種用として形の良いものを選抜し、植え替え返しておいた２０本ほどのねずみ大根のうちの１本。
ここ数日暖かいので様子を見に行ったら、青々として来ました。

届きました

親田辛味大根、白と赤、到着。
赤の方が希少なのか、量は同じでも価格が高い。
とはいえ、こうして個人的に在来種を採種している方には頭が下がります。私もこの秋には栽培して味見をしつつ、採種も行って見たいと考えています。

大根やソバだけでなく、甘味はあっても他の風味は薄いというのが現代の品種改良された農産物一般に言えることですが、ほそぼそと作られてきた在来種には、酸味や辛味や渋み、えぐみなども含めて風味の濃いものが多いような気がします。

容量オーバー

管理している文学Webのあるページを更新したのでサーバーに転送しようとしたが、なぜか、アップロードできない。
何度試みてもダメで、そのページが表示されなくなってしまった。
パソコンを変えたのでFTPソフトの設定の不具合かと思ったが、そうでもないらしい。
そこでサーバーを借りているぷららのMy pageに久しぶりにアクセスして、自分のサーバーの使用状況を確認してみた。
50MBの契約がオーバーしている。
だからアップロードを受けつけない訳だ。
少しファイルを整理して、不要のページは削除しなければならないが、とりあえず１０MB増量して６０MBにしておいた。これでしばらくは大丈夫だろう。
同人誌の作品をHTMLとPDFの２種類をアップしている号が結構あるが、二重にアップしているのはサーバーの無駄遣いであるから、HTMLは削除して、PDFだけにすればいいと考えている。

ずっと使ってきたホームページ作成ソフト、「FrontPage」が古くなってフリーソフトに替え、しばらく前にまた「Microsoft Expression Web 4」に替えたのだが、使い勝手がいまひとつ飲みこめない。
前号がまだアップしてないし、近々そのまた次の号が出るので、何とかしなければならない。
全部作り変えた方がいいと思うが、なかなかタイヘンで手がつけられない。

解放のはず

もたもたしながらも、確定申告書は週初めに提出。
続いて、X-1aタイプのpdfファイル作成、本日完了。
X-1aタイプのpdf作成は初めてのことで、神経使いました。
このデータをCD-Rに焼いて、出力見本と一緒に明日、印刷会社へ発送。
これで解放のはずでしたが、もうひとつ、無料ボランティアの編集レイアウト作業が待ち構えているのでした（泣）。
　
今日の蕎麦はそば粉の歩留まりが良すぎたためか、少しおなかが張ります（爆）。

今年の辛味大根試験栽培計画

昨年は「ねずみ大根」を大量に播いたが、今年は少し減らして、その分、ほかの辛味大根を試験栽培してみたいと種子を捜索している。
現在入手できる種は昨年７月頃に採種したもので、今年の分はまだ花も咲いていないし、大根の種はそんなに発芽率が落ちないらしいので、あえて昨年の種と承知して入手している。
数年前に「親田辛味大根（白）」と「たたら大根」を栽培してみたが、今年はそれ以上の種類になりそう。

京都辛味大根

親田辛味大根（赤と白）

どちらも丸いけれど蕪ではなく大根です。
ほかに切葉地大根、ねずみ大根。以上４種類の予定。
辛味大根栽培のコツもようやく分かって来たし、上の二種類は貴重な種類なので自家採種もしてみる予定。