ドレッシング（荒らし方）について

同じ石臼と言っても、花崗岩・御影石・あるいは水成岩など緻密で硬い石と、安山岩、熔結凝灰岩、溶岩など多孔質の石臼とでは目立ての方法は同じではないと思う。
ことに溝の広い・狭い、浅い・深いの差は別にして、溝と溝の間、いわゆるLandと呼ばれる部分のドレッシング（荒らし方）も異なると思うのだが、一般的にはタタキで溝と平行に細かい筋をつけることだと考えられているようだ。
それは緻密で硬い石にあてはまるのかもしれないが、多孔質の石では必ずしも適切なドレッシング方法ではないのではないか？　と思う。
多孔質の石では、それがあてはまらない。　

何とか外れました

腰が怪しいので電動化は夏以降とあきらめていましたが、何とか、上臼の軸受けも外れました。

右が先に外した下臼の軸。
左が外すのが難しかった上臼の軸受け。こちらは石材用の接着剤でばっちり固められていて簡単には外れないので、やはり電ドルに細めの刃をつけて周囲を少しずつ根気良く削ってゆき、ようやく外れました。穴が大きくならないようにぎりぎりの場所を削ったので、軸受けの外側も表面が削れて荒れています。
さすがは本職の仕事、しっかりした部材で作られていて、少々手こずりました。
これで、上臼に電動用のシャフトを受ける軸受けを付け、台を製作すれば、もうホッパーは1号機と同じ材料で製作済みだし、あとは形になるのが早い。
ただし、腰の調子如何でどうなるか分からない。
まあ、秋の新ソバ収穫の時期までに作ればいいくらいにのんびり構えていることにします。

　　

味見は明日

気まぐれでダッタンソバ。
右は普通ソバの十一（外一）、真ん中がダッタンソバ６：普通ソバ４：薄力粉２、左がダッタンソバ10に薄力粉2。
以前、ダッタンソバ5：普通ソバ5：中力粉2で麺になったことがあったので、打ちやすさ（打ちにくさ）と麺にしての出来具合や風味、食感などを確認するための試み。

やはり、割合が多い方が黄色味が一層強い。
また６：４はひび割れもなく伸せたが外二の方はだいぶそっとやさしく伸さないと切れたりひび割れしそうな感じだった。

一応、切ることは出来たが、疲れたので、味見は明日。

今日も生粉打ち

今日も生粉打ちの練習。
一応40メッシュより粗いものは排除してあるが、風味、甘味はまずまず。
30メッシュでもいけるのかなと思わないでもないが、生粉打ちでも太いのは嫌なので、細打ちにするためにはやはり40メッシュかと。
それと、30メッシュと40メッシュの間には出来た蕎麦の風味と食感に、たかが10メッシュの差とはいえないくらい大きな差が出てくる。
それじゃ35メッシュはどうかという思いもあるが、もうちょっと40メッシュ寄りかもしれない。

それにしても生粉打ちは水だけでつなげる訳なので、その加水の仕方が実に難しいし、微妙。
40メッシュでも生粉打ちにしてはまだ粗いので、とにかく加水にひと工夫もふた工夫も要る。

次回は５％か１０％、薄力粉だけを使ってどんな感じになるかテストしてみたい。

切りそろえが良くないのはご愛嬌

歩くとふくらはぎがどんどん痛くなる、「間歇跛行」という腰痛から来る症状が現れまして、ここ何日か、引きこもり生活をしておりますが、歩かなければ痛くならないので、今日もまた生粉打ちの練習。失敗が多いですが、今日はつながりました。
切りそろえが良くないのはご愛嬌。

やはり40メッシュにすれば楽につながりますし、のど越しも断然良くなります。
香りも、案外ピュアな感じで判りやすくなりました。
これで粗碾き卒業かも知れません。

ま、ぼちぼち

結構気泡が目立つ34cm臼を電動化する予定でモーター類は昨年中に揃えておいたのですが、一週間ほど前から腰痛の症状が出て来てしまい、しばらくは模様眺めです。
ただ、本職の石屋さんが手碾き用に下臼の軸と上臼の軸受けをしっかりと設えたものなので、まずはそれがきれいに外せるかどうかが難関です。
下臼は下まで穴が貫通しているので、下から鉄の棒を当ててハンマーで恐る恐る叩いたところ、少しずつずれていって、最後にはきれいに抜けました。
出ている部分を見ただけでは判りませんでしたが、思ったより太くて長いシャフトで驚きました。

上臼の方は、反対から叩くわけにはいかないので、電動ドリルに細い刃をつけてぎりぎりの場所に小さな穴を掘って外そうとしたのですが、手持ちの細いドリル刃が皆、折れてしまいました（泣）。
ま、ぼちぼち進めましょう。

手碾き一尺

一尺の手碾きの臼。
目立て直後に我が家へ貰われて来たので、昨年のうちはまだジャリ感があったのですが、ようやく尖ったところが磨耗していい感じに碾けるようになって来ました。
落とす量を加減すれば、一回碾きで大丈夫のようです。

この気泡のざらざら感がたまりません。

試し打ちですが、何とか生粉打ち出来そうなので一人前150gだけというめちゃくちゃ少量打ち。

何とかひび割れせずに伸せました。

ようやく普通の蕎麦打ち

昨日生粉打ちをイメージして碾いてみたそば粉を、今日の午後、300gほど打ってみて夕食で試食してみました。
一応、つながりました。
粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。

やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食べやすいし、毎日食べても飽きない感じです。
何よりも、小麦粉無しで、十割で細めに切ってもつながるのがいいです。

ま、ようやく普通の蕎麦打ちに戻ったということかもしれません。

碾き初め

三が日も終わり、退屈しのぎにそば粉の碾き初め。

ここに年ほど粗碾きにばかり凝っていた反動が来て、粗碾きではなくつなぎ粉無の生粉打ちが出来る粉を碾きたくなった。

どうも粒子が粗いとう野生的というか、雑味が出てしまうというか、癖のある蕎麦になってしまうので、もう少し洗練された蕎麦というイメージが頭のなかにある。

とりあえず1,5kg地元のK在来を落とし込みの量を少なくして電動臼で製粉。

ただし、篩は40目のまま。

これまで尺二寸の篩で使用して来たプラスティック製の桶にヒビが入って来たので、ホームセンターで３０Lの漬け物桶（蓋つき）を購入。尺二寸の篩がぴったり収まって蓋も出来るので、粉が舞い散らずとても具合がいい。これまで使っていた桶は昔スーパーマーケットでただで貰った漬物桶で蓋が無かった。

やはり蓋つきの方がいいので、もうふたつくらい購入する予定。

いわゆる「蔕のメクソ」の部分を篩い出したので、そば粉はやや歩留まりが下がって６３％くらい。

これくらいなら生粉打ちできる。　？

サイクロン

昨日は自分用の蕎麦を少量打ちした。
３０目下の粉だったせいか、水回ししてもほとんど香りはしなかった。
今日はお世話になった家に届ける蕎麦を1,5kgほど打った。
４０目下の粉だったせいか、水回しの際に結構、香った。
同じ玄ソバであっても、粒子によって香り方が違う。
甘皮を碾きこむ割合が同程度なら、微粉ほど香りが立つ。
しかし、水回しで香ったからといって茹で上がった蕎麦が香り高いとは限らない。かえって、水回しで香り成分が逃げ、茹でて逃げといった風に考えられないことも無い。

そういえば、かつて製粉工場を見学した際に驚いたのは、ロール式の製粉機で製粉されたそば粉が、パイプでつながれたサイクロン式の空気圧送方式によってシフターに運ばれたりしていることであった。
あんな風にエアのサイクロンで動かされたり篩われたりしたら、香気成分などみんな揮発、雲散霧消してしまうだろうにと思った。
さて、あの時同時に見学した電動石臼での製粉はどんな風に篩に運ばれていたのだろう？　見た記憶が無い。
あの当時はまだ、数十台の電動石臼が動いているのをみただけでびっくりして、そこまで見る余裕がなかった。

明日は自宅用と仕事絡みの知人の二軒分で1,3kgくらいを、午前中に打つ予定。

ソバを研究した教授の

書籍化されていないソバに関する論文をPDFファイルで２つ入手。
印刷するとA4で２００枚近く。
昭和の論文でデータはやや古いが作物としてのソバの栽培についての研究は案外少ないので貴重である。
正月にじっくり読めます。

　

さすがは日本の職人さん

この田舎では放送されておりませんので、こんな番組があるのも知りませんでした。
さすがは日本の職人さんです。
石臼の目立てでもお世話になります。
がんばって!!

お一人様ねずみ大根

ねずみ大根の大きさのそろったものは石臼手碾きの師匠のお店に送ってしまい、自分はあえて小さいものだけを保存しておき、こうやって少しずつ洗って冷蔵庫の野菜室に入れておきます。
いわば「お一人様ねずみ大根」で、これがひとり、ふたりでソバを食べる場合などに案外重宝です。
今年のねずみ大根は辛味と甘みが十分で、朝ごはんの時など蕎麦以外にも使えます。

ねずみ大根は土を選ぶようで栽培は難しいのですが、ソバを連作して土壌中の養分が少なくなっている畑の隅っこで栽培すると、案外お尻の丸くなった、辛味の強い良質なものが出来ることがわかりました。

蕎麦の魅力を簡単に言ってしまえば、「風味」、「のど越し」、「こし」、この三つの正三角形。
このどれかか凹んでも美味しくなくなってしまう。

「風味」はさらに香りと味。香りは揮発成分であるからまさに「風」とは言い得て絶妙。