蕎麦の風味の輪郭

 思いがけない１１月の大雪です。最終的には２５ｃｍくらい積もったでしょうか。
外での仕事は出来ませんし、車で出歩いて事故にでも遭えば嫌なので、午後はそばを打ちました。
最初に挽いた新そばがやや細かめで不本意な挽け具合のそば粉だったので、粗挽きを1/3ほど混ぜて、つなぎ外一。

気温が下がると蕎麦の風味が際立ってくるものなのか、かなり蕎麦の風味の輪郭がはっきりして来ました。

イーストの差

ドライイースト、これで３種類め。
ホームベーカリーのメーカーのおすすめは日清のドライイースト「カメリア」でしたが、何となく気に入らないので国産の「白神こだま酵母」で焼いてみたりしましたが、どうも気に入りません。
そこで評判のいいフランスのsafに替えてみたら、こんなに違うの？　というくらいおいしい。
噛むと甘味や小麦粉の味がはっきり感じられるし、食感も抜群。
これだったら、半分強力粉を混ぜなくても、南部小麦１００％でもいけるかも。
ドライイーストはsafで決まり。

ホームベーカリーではこれが限界

ホームべーカリーのレシピに「そばケーキ」なんてあるものだから、ついついこれで３回目。

１回目はレシピどおりに焼いたらバターの味が強すぎて、そばケーキではなくバターケーキといった感じ。

２回目はバターをやめて米油を使って焼いて撃沈。ふっくら感がなくて締まっていて食感が良くなかった。

で３回目はバター半分米油、半分。砂糖も半分にして残りは蜂蜜に切り替えて混ぜました。そして焼けたのが写真。もう半分食べてしまいました。

ホームベーカリーではこれが限界で、これ以上はオーブンでないと無理。

在来種・固定種の採種

昨年は大きくなりすぎたので、今年は播種時期を遅らせ、なおかつ４通り播いたものを２通りに減らした。

すると、９月の多雨日照不足がたたって普通の大根同様に生育不良で収穫が危ういかと思われました。

せめて収穫時期を遅らせようと待っていたら、先ず先ずの大きさになりましたが、水分過多の影響でねずみ大根のお尻が割れているのが例年より多く、廃棄処分の率が高くなってしまいました。

そういえば、試作した「京都辛味大根」も割れているものが多かった。

辛味大根はどうして割れが多いのか？　水分だけでなく、何か原因があるのだろうか？

２年続けて選抜採種を続けたので今年は採種用の母本株を植えない予定でいましたが、今年のねずみ大根はだいぶ形質が揃ってきて、いかにもねずみ大根という形のものが増えたので、気を良くして来年度採種用の株を植えなおししました。

少ない株だと近交弱勢という現象が起こるというので、今年は２０本にしました。

こね鉢の汚れ落とし

入手したまま放置してあった中古のこね鉢。直径・尺八寸（54cm）で、材質は栃。
忙しくてなかなか汚れ落としの作業が出来なかったが、ようやく先日暇が出来てちょこちょこっと作業。
普通のサンドペーパーでは埒があかないので、水研ぎ用のサンドペーパーを使い、水で濡らしてから擦ると結構きれいになりました。
このままだと水が浸み込みますし、そば粉などがこびりつくと厄介なので、内側と縁だけでも塗装しておきます。

拭き漆がいいのでしょうが、漆は昔、よくかぶれましたので、代替のカシューで拭き漆風に塗装いたします。

怖い採種

気にかかっていたハンガリアン・ホット・ワックスの種採りを決行。薄いゴム手袋にカッターナイフ、ピンセットで慎重に種の摘出。うっかり触ってまぶたでも擦ったら偉いことになるので、細心の注意が必要です。
種を採った後の赤い皮は適当に刻んで醤油漬けにして辛味醤油にいたします。

今年の玄ソバ

３ヶ所に分けて栽培したどこも10aあたり100kgを超えていた。
自家用宅地ソバ　10aあたり135kg
広いＮ原のソバ　10aあたり104kg
菜園の採種用ソバ10aあたり128kg

悪天候にも負けないソバをめざしましたが、天候が悪かった割には収量があって、ほっ。

記録のため一応張りつけ

こうしてグラフをながめていると、６月の梅雨時よりも８月後半から９月にかけての秋雨前線と台風のセットの方が多雨・日照不足が顕著というか、影響が大きいことが判る。

facebook撤退

このところずっとfacebook中心でやって来ましたが、どうもいろいろ不都合なことがあってうるさかったりするので、この２年くらいの記事を自分以外は非公開の設定に変更しました。
やはり、ここでひっそり書いている方が静かでいいです。

今年も懲りずに小麦播種

宅地ソバの後作として、性懲りもなく南部小麦をまたまた２区画分に播種しました。
南部小麦粉と市販の強力粉を半々の割合でホームベーカリーで焼いてみていますが、いろいろ試すので蕎麦同様、焼くたびに違うパンになってしまいます。第一自家製粉の地粉なので色が白くない。
今日は、試しに市販の強力粉だけで焼いたら、写真のように白くて柔らかい、美味しいパンがあっさり焼けました。しかしこれでは市販のパンと同じで面白みはありません。

南部小麦はやはりパンには向かないのかと凹みますが、あるいは製粉方法に問題があったのかもしれません。忙しかったので調湿せずに製粉してしまったので、フスマの分離が悪かったようです。ソバの玄挽きと同じかも。
風味はあるんですが、醗酵させるのがどうもむずかしい。
水分と醗酵時間を少しずつ変えてみたり、もっと試行錯誤してみた方が面白いかな。
ソバもそろそろ……。

ご褒美

旧式のビーンスレッシャーの軸受けは修理しましたが、エンジンがかからなくなり、どうも電気系統のトラブルらしいので、あきらめて残り1/4は人力で叩いて落とすことにしました。

久しぶりのソバ叩きですが、やってみると思いのほか作業効率がよくて感心しました。機械の方が少しずつしか脱穀できないので時間がかかるのです。
乾燥してさえいれば、人力脱穀も結構いいものだと見直しました。
今日で全部終わり、帰宅するとカナダ在住の友人から宅配便。

おおおお。色は白いけどあれです。
１１月になったら彼がやって来るので蕎麦をご馳走することになっていますが、その手土産だけ先にやって来ました。

ソバの倒伏

ソバが倒伏するのは単にチッソが多いという理由だけではおさまらない。
土壌のＰＨ、これが作物のチッソの吸収の仕方に大いに影響する。
それから、生育期前半の水分と気温、水分が多くて気温が高ければ毎日目を見張るほど伸びる。
そして何よりも適期に播種されたか否か。
適期より早すぎれば栄養成長が過ぎて（伸びすぎて）倒伏する。日長時間が長いので開花しても受粉しないなどの弊害が生じ。
遅すぎれば、栄養成長が不良で草体が小さく、開花、受粉が少なくて収量も実の充実も見込めない。
人間の都合で播種時期を一週間早くしたり、遅くしたりすると、たった一週間の差でもそういうことが起こり得る。
ソバの播種適期の見極めは、実は、ほんとうに、微妙に、難しい。

ビーンスレッシャー故障

ソバ脱穀作業、通算３日目。

旧式のビーンスレッシャー（大豆脱穀機）の回転を最低に落として脱穀していますが、その機械が壊れました。というか、エンジンが停止してしまうので主軸の軸受け付近に絡みついたソバの茎が抵抗になっているのかと除去してみましたが、それでもエンジンが止まるので、カバーを外してあれこれ見てみたら、下の方に風を起こすために回転する風車があり、そのプーリー側の軸受けが完全に破損していました。

ボールベアリングも内側の軸受けも無くなっていて、外側の殻しか残っていません。これは完璧にアウト。

作業不可能なので帰宅し、昔の古い農機なので農機具店での修理はどうかと思い、軸受けのサイズを測ってネットで検索したら、ありました。

２個セットで659円、速攻で注文して明後日２０日の配達。じりじり。

雨が降ったのでぐったり

雨が降るというので二日続けてソバの脱穀作業をし、雨が降ったのでぐったり。

それでもチャンスなので、しばらく前に石臼で玄ソバから手挽きしてあった粗挽きの粉で蕎麦打ちし、さらに自家栽培の小麦粉でうどんを打ち、ついでに食パンも一斤半。

蕎麦に透明感を出すには甘皮を粗く挽き、中身のデンプンだけを細かく挽かなければならない。

甘皮を細かく挽けば挽くほど、不透明で濁った蕎麦になってしまう。

雨がやんだので、午後、ビニールハウス内に干してあった宅地ソバ、採種用ソバを水分計で計測したら、どちらも16,1％だったので、唐箕にかけて計量士、作業終了。
昨年は唐箕の外へ飛び出してしまう皮だけで中身がろくに入っていない「シイナ」ばかりだったが、今年は唐箕の一番口へほとんどの玄ソバが落ちてきて、二番口はわずか、まして唐箕の外へ飛び出したのは葉や茎やゴミだけ。
結構、豊作になった。
まあ、いろいろ異常気象対策というか日照不足対策を講じたのが少しは効果があったか。
残るは大きい畑、これがまだ脱穀半分ちょっと。ふう。