霧下蕎麦はなぜうまいのか考えていて

「霧下蕎麦」といって、高原の霧が出る地帯のソバはうまいという。
その根拠は何なのだろう。
昼夜の温度差が大きいからとも言われる。確かに夜温が低い方が光合成で得た糖分が植物本体の呼吸によって消費されずそっくり実に転流するので、デンプンの蓄積は多くなる。
が、霧下蕎麦がうまい理由は果たしてそれだけだろうか。
霧が出るということは、霧下でない畑よりも太陽の光が当たる時間が短いということであり、むしろ光合成による糖分の生成が霧の出ない地域よりも少なくなって、どちらかといえばデンプンが少ないソバになる。
もうひとつ、霧が出る→すなわちその分だけ日照時間が短くなる→開花・受粉が盛んになる→増収という考え方も出来るが、ソバの風味には関わってこない。
さらの霧下地域ではそうでない地域よりも土壌水分が失われにくい→根の養分吸収が順調→ことに窒素同化作用が順調→アミノ酸やタンパク質の生成が盛んになる→甘皮部分のタンパク、ミネラルが豊富になる→風味豊かなソバが収穫できる。
と考えると、私はこれまでソバの生産適地は山のなかの斜面にある傾斜した畑だと思ってきたが、どうも干ばつを受けやすいほどの斜面は避けた方がいいのかもしれない。長時間の降雨でも滞水しない程度の傾斜があって、保水もある程度いい方が養分吸収には都合がいい。
ことにタンパク質の多い玄ソバを収穫するためには、適度な窒素を補給してやり、アンモニア→アミノ酸→タンパク質という窒素同化作用をきちんと働かせなければならない。
現に、小麦の世界だけでなく、ソバの世界でもある時期のアンモニアの追肥でタンパク含有量の多い玄ソバを生産する試みは始まっている。
窒素が多ければ倒伏というソバ栽培最大の落とし穴が待っているので、なかなか難しい問題ではあるけれど。