ようやくたどり着きました

手挽き２台、電動１台、計３台の石臼の目立てのし直しを終了。
そば粉にはそば粉、米粉には米粉、小麦粉には小麦粉のための目立てがあるのだと思い知った。いや、米粉や小麦粉は出来れば粉は細かい方がいいので、目立てはそれなりに浅く狭く、そして石臼の周縁部１ｃｍくらいは目を立てないか、あるいは目とは別に細かい刻み線を入れてより微粉になるように作られている。
そういう石臼でソバを挽くと、確かにつながりやすい微粉にはなるが、同時にそば殻（鬼殻）までもが細かく挽かれてしまって篩で排除できずにそば粉に混じってしまうことにもなる。
だから、私もこれまで、粗く挽き割って先ずはそば殻を排除し、それから残った大割れ、小割れなどを石臼にかけてそば粉にしてきた。ただし、教科書通りに数粒、あるいは５粒くらいずつ物入れに落としながらゆっくり回転させていると、やはりそば粉は微粉に傾いてしまう。一念発起して自家製粉の道に踏み入ったのも、製粉会社に委託した石臼製粉（電動ではあるけれども）のそば粉が、十割でもあまりに簡単につながるのに驚き、それにしてもあまりに風味のないのにうんざりしてのことだったが、親戚から略奪するようにして入手した石臼で挽いてみたそば粉も、やはり微粉が多くなってしまうので投入量を多くすることでやや粗めの粉を得ていた。しかも５０メッシュや６０メッシュの篩の上に残ったものをもう一度石臼にかけると、場合によっては主溝、副溝にすべてに粉が詰まり、固着してしまう。それはつまり、その時は理解できなかったことではあるが、日本の石臼の多くが、細かい粉が挽けるように溝が浅く狭く作られているからだった。米粉も小麦粉も粗いよりは細かい方がいい団子やいいうどん、いいパンが出来る。
しかし、そば粉はどうか？　微粉に傾いた、あるいは細かい目の篩でふるったそば粉が、必ずしもおいしい蕎麦になるとは限らない。

ようやくたどり着きました。