製粉が面白い

代休を消化するために早めに帰省した息子のために、昼食用に蕎麦を打った。妻と母は最近食傷気味であるらしいので、息子と自分の二人分のみ。
先日石臼碾きして３０目の篩をかけたソバ粉を４０目でもう一度篩いなおし、篩から落ちた４０目以上を二八で打った。それでも６０目や８０目に比べればまだ粗い砂状の粉が混じっているせいか、加水率はあっさり５０％を超えたが、ズル玉にはならず、それでいて結構薄く伸すことが出来、また切りも包丁に粘りつかずにきれいに細切りすることが出来た。
しかも、茹でてみると田舎そばの黒味は無く、かすかに鶯色した透明感のある蕎麦になった。製粉の際に、最初の碾き割りの段階で徹底的にそば殻を排除したため、ぬきみから碾いた蕎麦に似て来た。
３０日と３１日、あちらこちらにお届けする蕎麦を打つことになるが、宅配便で送るケースもあるのでほぼ今日のような二八、または九一で打つことになるが、甘皮を十分碾きこんであるので、風味はかなり保持できる。

ソバ粉に粗碾きが混じると加水率が多くなることを、最近、意識的に身を以って経験することが出来て良かった。
製粉会社や製粉所に製粉を委託したソバ粉や、直売所や道の駅などで販売されているソバ粉は６０メッシュ以上の細かい粉が多いが、ああいうソバ粉と石臼であえて粗碾きも混じっている粒度分布の広いソバ粉とでは、加水率も加水の方法も異なってくる。
この頃、製粉が面白い。