今日碾いたそば粉

製粉の道具を倉庫内に広げてしまったついでに、自分のＮ在来も20kg碾いておくことにした。そうすれば３月頃まで好きなだけ蕎麦が打てる。
製粉機で割れを作り、ハナ粉を篩い、そば殻を排除してから、自作電動石臼で一回碾きをめざした。ただし、いつもの６０目（約４８メッシュ）ではなく、もう少し粗い篩いでなければ一回碾きはとても無理なので、石臼のホッパーいっぱいにすると一時間は自動運転していてくれるので、その間に篩を買いに走った。めざす篩の棚の前に立つと、尺二寸（36cm）の４０目、３０目が並んでいた。すでに尺二寸の１００目、８０目、６０目、１７目と、七寸（21cm）の４０目、６０目、１００目を持っているので、４０目も３０目も欲しいと思ったが、一度に二つ買うのもためらわれ、悩んだ末に３０目を購入。３０目で篩ってうまくつながらなかったら二八にすればつながるだろうし、それから４０目を買ってもいい。
ということで、３０目を買って帰宅。早速、石臼で碾けたものを３０目で振るってみた。すると、ほとんどが篩いを通って落ちて行き、篩上に残っているのはそば殻少々と紙のようにペラペラになった甘皮が少々残るだけで、これはもう捨てればいい。６０目、８０目になれば手で篩うのはかなり困難で、そのために電動篩い機まで作ったのだったが、３０目だと尺二寸を径の合うプラスティック桶の中に嵌め込んで両手で揺するだけで、さあーっと篩い落ちてしまい、電動篩い機は不要である。
これまで、そば粉が粗いとつながらないという先入観のために８０目や６０目で篩うことしか考えていなかったが、なーんだ、３０目でも十分いいそば粉になるじゃありませんか。目からウロコが落ちました。
昨日の依頼された製粉のように、一番粉、二番粉、三番粉などと３回も碾くよりは、やはり一回で碾いた方が粉に加わるストレスが少なくていいに決まっている。

ということで、割れを作った後の本碾きは１回で済むことになり、ほぼ狙い通りになった。指先で粉を摘んで舌の上に載せてみると、おおおおおおお、やはり製粉の仕方でこんなに違ってくるのかと驚いた。すごい風味です。微粉から３０目ぎりぎりの粒まで結構粒度の分布は広い感じで、手で握ってみてもそう砂のようなざらざらした感じはしないで、しっとりしている。
今日碾いたそば粉はかなり期待して良さそうです。

だとすれば、あまりソバの種類にこだわらなくても、製粉の仕方を工夫する方がよいのだろうか。いやいや、品種の選定や刈り取り、脱穀、乾燥まで含めた耕種もおろそかには出来ないし、玄ソバの管理保管や製粉、蕎麦打ち、どれもベストな方法を探して行って、総合的に、ほんとうにおいしい蕎麦をめざすべきだろう（なんちゃって）。