どこまでも趣味的

イーストと違って自家製の酵母は、混ぜる量がすこしずつ変えて試していかないと分かりませんが、今日は少しいい感じになってきました。選抜されたイーストと異なり、自家製酵母は一次発酵の滑り出しはゆっくりで、最初は酵母が悪いのか心配でしたが、スタートがゆっくり...

電動の石臼を乗せ替えて、下ろした方の石臼を放置しておくのももったいないので、再び上臼に軸受を付け、下臼に軸を立て、本来の手挽き臼に戻しました。 骨董屋の店先に置かれていた煤まみれの汚い石臼でしたが、洗って目を叩いてみたら、意外や気泡の多いいい材質でした。 外見は無骨です...

石臼載せ換え作業が何とか終了したので、先ずは手で玄麦を少しずつ落としながら試運転。玄麦のままだと一回に5粒くらいが限度で、それ以上入れると上臼が踊る。一回、軽く挽き割ったものを落とす方が高率的かも知れない。 一応、一回挽きで80目の篩にかけただけですが、ほぼ麩だけが残...

時期も迫って来たので、取りあえず10kg製粉開始。石うす載せ替え作業中の１号機ではなく、インバータ付きの２号機で製粉です。 暮にだけ蕎麦を打つ弟と、畑を貸してくれた同級生の分、合計7kg。あまり蕎麦打ちしない人たちなので、つながりやすい粉を挽かなければならないので落とし込...

作業が進んでおります。 ステンレスが板が高いのでアルミ板で済ませて石臼の受け皿を作成し直し。これまでは塩ビ板でした。あちこちアルミテープで貼って見栄えは悪いですが、どうせ人様にお見せすることはないので、これで十分です。 それから上臼のシャフトを受...

泡がいっぱい出来て、蓋を開けるとプシュッと音がしました。酵母液、出来上がりです。酵母液のまま使ったら、柚子の香りがするパンになるかどうか。 香り成分は油脂成分なのでパンのように高温で焼くから飛んで消えてしまいそうな気がしますが。

隣の石材店さんにお願いしてあった下臼の穴の貫通作業が終わって戻って来ましたので、いよいよ電動の１号機にこの石うすを載せ替えます。 この臼は細かく挽ける目立てなので、小麦を挽いたり、そば粉でも微粉が欲しい場合、あるいは打ち粉を取りたい場合などに使う予定です。 ...

新蕎麦ではなく、昨年産の玄ソバを脱酸素剤で酸素を抜き、さらに冷蔵庫で低温で保管しておいたもの。 結構、風味も変わらず、いい感じです。 やはり酸化防止は有効です。

 ユズ酵母 真似をして柚子酵母開始。千葉に住む弟の家の庭のものなのでもちろん無農薬。 小麦酵母もほぼ出来上がったようなのでテスト焼きしてみたら、南部小麦100%だったせいか、加水が多すぎたせいか、柔らかすぎて成型出来ず、まるめてそのまま焼きました。 成型...

いよいよ、イーストではなく酵母を自分で発酵させることを始めました。 小麦を石臼で挽いた全粒粉をスターターにして水を入れ、かき回して醗酵開始です。

今年の秋は疲れました。 地元区の会計やら、妻の胆石摘出手術やら、ソバと米の収穫やら、三週間で三つの葬儀やら、秋雨前線と台風と。 ようやく片づいて少し平穏。

面白くてもう98ページまで来てしまいました。 いわゆるパンのレシピ本ではなく、もっと深く広くパンについて考察している本で、この本を読んだからパン焼きが上手くなるとか,そういうことはありません。 小麦粉とそば粉は別物のはずですが、フランスパン向きの小麦粉とそば粉の製粉に...

三日？四日？ブクブク泡が出て来ました。自家栽培の南部小麦全粒粉から起こしている小麦酵母。二日目に間違えて水を入れすぎたのでもうだめかと思いましたが、あわてて捨てないで良かったです。

玄麦1kg入、二袋到着。 南部小麦がタンパク質低めなせいかなかなか気に入ったパンにならないので、同じ岩手県の後継品種「ゆきちから」を注文。 ひと袋は味見用、もうひと袋は来年秋の播種用。 って、収穫は再来年の７月……。