どこまでも趣味的

一昨日の夜、北海道石臼で挽いたそば粉と冷凍庫で休眠中だったそば粉1：1で蕎麦を打ちましたが、昨日、不意にまた山へ行って蕎麦を食べられなくなりました。 そこで、先ほど茹でて食べましたが、やはり打ったその日の方がいいですね。二日後はいけません。 つなぎ粉を少し弱いのにしたせいか、茹で...

ソバ殻を外した丸抜きを手挽き石臼で粗挽き。 500g中136gが４０メッシュの篩上に残った粗い甘皮部分。２７％。 そば粉500gにつなぎの中力粉（10%）を100gで、外二。 加水は50%で、追加18%、合計68%とかなり多め。粗い粉ほど加水は多くなる。微粉ほど...

新蕎麦ではなく、昨年産の玄ソバを脱酸素剤で酸素を抜き、さらに冷蔵庫で低温で保管しておいたもの。 結構、風味も変わらず、いい感じです。 やはり酸化防止は有効です。

南相木村の「古民家で蕎麦会」に行って参りました。 村の「滝見の湯」で出されている「粗挽き十割蕎麦」の蕎麦打ちを見学、そして粗挽き十割と同じ粉を使った二八蕎麦の２種類の試食をしました。 風味で言えば粗挽き十割、コシやのどごしを含めた食感は二八。どちらもおいしかったですが、蕎麦と...

今日も天候が悪いので、玄ソバ5kgほどを粗く挽き割っておいてそば殻の９割くらいを排除し、それから、インバーターで周波数を２５ヘルツまで落とした電動石臼で、毎分１３回転で製粉。 落としこみの量はいつもより少なめに設定したが、これがアナログでなかなか下限が難しい。 最後にそれを篩...

写真は３２メッシュの十割（生粉打ち）で、うまくつながったし美味しかった。 しかし、これまで食べた蕎麦でいちばんうまかったのは４０メッシュのそば粉で打った蕎麦だった。 ４０メッシュというのは粗挽きの長所と短所、細挽きの長所と短所が交わる交差点、ボーダーでありつつ蕎麦...

製粉したばかりの、暮れに打つ予定のそば粉がどんな感じか、打って、試食。 生粉でもつながったので良かった。 でも細く切ったつもりがまだ太い。つなぎなしだと無意識に切れないように太くなってしまうのか。 やはりこのくらいのメッシュだと風味もはっきりしているし、コシ、のど越...

考えてみたら、ひとのためのそば粉は製粉したが、自分用がまだだったので粉で5kg分くらいを目標に玄ソバ８ｋｇくらいを製粉。 どんな粉にしようと迷ったあげく、昔、自家栽培、自家製粉を始めた頃にむちゃくちゃ美味しかったし、蕎麦の香りも良かった蕎麦を思い出し、その時のメッシュで篩うこと...

ソバに在来種というものがあることを知り、苦心して在来種の玄ソバを探索していて、幸運なことにネット上に瞬間的に売りに出ていたＮ在来を発見、５ｋｇ入手、栽培して、その風味の強烈さに驚いた。 夏になって気温が上がってくると、製粉の歩留まりを少し下げなければ、むっと雑味・雑臭にむせるく...

昨日挽いたそば粉を打ってみた。 篩は40目（32メッシュくらい）、つなぎは外一。 透明感は出ましたが、切り方、茹で方が下手なので麺がピシッとしていません。 それから産地の標高が低い（300m台）せいか、香りはおとなしい。 ただし、玄挽きの割にはうまく挽けたと...

夏になるとソバが打ちにくい上に、せっかく打った蕎麦がまずい。 にもかかわらず、猛暑日には冷たい水できゅっとしめたおいしい蕎麦が食べたい。 ということで先日、二八蕎麦と十割蕎麦を打って食べ比べてみました。 やはり十割の方がおいしい。 ということで、しばらくつなぎを使うことを...

Amazonのマーケットプレースには、送料の２５０円より安いものがあるので、ついついオーダー。 自家用の米でもナスやトマトでも、ボカシを使うと味がワンランクはっきりアップするのはなぜか？　 これをソバに使えないか？　 ソバの風味が強くならないか？ などと考え...

実際に自分でソバ栽培に踏み出してしばらくは、「信濃１号」という長野県の農業試験場が福島県の在来種を改良した品種を栽培して来ましたが、あるときから在来種という、いわゆるそういう改良された種類ではなく、昔から栽培されつづけてその地に適合してきた在来種の栽培に変りました。 これまで栽...

玄ソバもそば粉も高温や酸化で風味が落ちると言われる。 温度はできるだけチルド一歩手前の温度で保管するのがいいだろうし、酸化に関してはガスバリア性の高い真空袋に空気を抜いて入れて封入する、あるいは窒素ガスを入れて封入するなどすればいいと思うが。 一度、常温で保管して古くなった玄...

蕎麦友達から、試食用の新潟と栃木の小粒な玄ソバ２種類が、10kgくらいずつ送られて来た。試食用にしては多過ぎますが、ありがとうございます。 昨日左手首を痛めてしまったので手碾きはあきらめ、電動のインバータ付き３号で１０回転/粉で２種類を２ｋｇずつ碾いてみた。２５メッシュで篩って...

台風で身動きが取れないので、冬場に製作して何回かテスト運転しただけの電動石臼２号機を動かしてみました。 長雨で期待は出来ませんが、１１月の新ソバ製粉のための練習です。 といっても周波数の変え方などすっかり忘れていたので、インバーターの取扱説明書を探し出して確認してからでした。...

ちらちら蕎麦切り包丁を検索してみていますが、欲しいと思うような造りの包丁はやはり手が出ません。包丁の価格差と同じくらい、蕎麦の風味が違ってくるとなれば無理をしてでも買わなければなりませんが、それはありえないので、今回も包丁の購入は無し。 まあ、包丁についての勉強は続けますが。 ...

昨日売った蕎麦、妻に「てんぷら蕎麦」にされてしまいました。 (ﾉД`)ｼｸｼｸ でも、粗い割にはつながっておりました。

ソバは同じ畑でも場所によって生育や実のつき方、収量、風味、みな異なるし、その年、その年の天候によっても異なる。 また同じ玄ソバでもいつ刈り取ったか、どのように乾燥させたか、どのように保管管理したかで異なってくる。 産地が同じで品種も同じであっても畑ごとに食感や風味は異なってく...

このところずっとつなぎなしの生粉打ちを続けながら、ソバの実あるいはそれを製粉したそば粉、あるいはそれを打った蕎麦の風味の元について考えていた。 ソバの実やそば粉の中身＝成分構成は案外単純である。 そのあらかたは米や麦などの穀物同様に「デンプン」。 つづいて「タンパク質」、そ...