どこまでも趣味的

自家製粉南部小麦100%ではどうしても膨らみが悪いので、強力粉を30%混ぜてみました。 皮はパリッ、中身はしっとり。いい感じです。 ユキチカラとかキタノカオリだといいんですが、南部はタンパクが低く､中力なので仕方ないですね。 味はいいので南部100%で焼くのはあきらめ､ブレンドす...

今日のパン生地はいつも通り長時間発酵。 リスドオル５０％ キタノカオリ５０％ ルヴァン・リキッド　３０％ インスタント・ドライ・イースト　0,2% 塩　２％ 水　65% ルヴァン・リキッドの水と小麦粉割合が正確に50%でないからか、生地が７０％越え以上に柔らかいので、リュスティッ...

 不要不急の外出を控えていると、自然に家の中で出来ることをするほかなくなりますので、もう４日連続でパン生地を仕込んでは焼いて、ああじゃないか、こうじゃないか、試行錯誤。 おかげさまで、だいぶ自分が目指しているパンに近づいて来ました。 皮は薄めでパリッとしていて、中のクラムはしっと...

ルヴァンリキッドが元気に発酵して来たので、フランスパンの試し焼きをしました。 やはり、ややタンパク質低めな自家製粉の粉を使っているため、窯伸びは良くなく、平べったい。タンパク質の多い小麦粉を使えば釜伸びがなることは解っていますが、そ...

久々に小麦酵母（ルヴァンリキッド）起こし。 普通はスターターにはライ麦を使うことが多いが、我が家は小麦を自家栽培、自家製粉しているので、自家製の小麦粉から始めます。 小麦粉と水を同量入れ、よく混ぜて放置。時々かき混ぜ、毎日酵母の栄養として小麦粉と水を足して...

ショッピングモールに行ったので、ついでにダイソーに寄って探したらありました。 「鍋つかみトング」 鍋ではなく、オーブンレンジの天板をつかめるか、構造を観察したら何とかつかめそうなので購入し帰宅。 天板は折り曲げ部分があるのでどうかなと思いましたが、OKでした。 天板は200℃以上...

石臼自家製粉のキタノカオリ100%で試し焼き。 オリーブオイルを付けて食べ、さらにマジックソルトをパラパラっと落とし、ちょこっと付けて試食。 旨い。 中はしっとり、外も強力粉にありがちなバリバリの硬さではなく、ほどよい硬さ。 真っ白な小麦粉パンと違って、噛...

一次発酵はイースト0,2％で冷蔵庫でじっくり、二次発酵もオーブンレンジの発酵機能は使わず常温でゆっくり発酵なので、焼き上がりまでトータル24時間がかり。 硬いフランスパンで歯を傷めたのでややソフトフランス風。数はたったの８個。 しかも成形は横着をして丸パンスタイル。この方が切る手...

南部小麦とゆきちから刈り取り。茶色っぽい方が南部。色白な穂がゆきちから。 それから味噌用大豆ナカセンナリを播種。これで20kgくらい収穫出来るかどうか。10kgでもいいです。雨が降ったら植え出しします。

志賀勝栄さんの『パンの世界ー基本から最前線まで』（講談社選書メチエ）を再読中。 小麦のデンプンとタンパク質、ソバのデンプンと、タンパク質の共通項と異なる点について考えさせられています。 小麦栽培農家、ことにパン用強力粉向きの小麦を栽培している農家は、穂孕み期や出穂期に窒素（アンモ...

久しぶりなので失敗。ちょっと焼き過ぎだし、チーズが噴火。味はいいんだけど、見た目が悪い。 さて仕事に行こう。 そういえば決算書と申告書が未だ。嫌な仕事はつい後回し。

最近は切る手間が省けるこの形ばっかり。しかも歯をいためたのでガチガチのフランスパンではなく､ソフトフランス風の食感 　 そして、毎日人体筋肉図を見ながら、あっちを押したり、こっちを揉んだりして自分の体で検証。 指だけでは間に合わないの...

最近のパン作りは、夕食後に生地を捏ね、一時間ほど常温に置いてから冷蔵庫に入れ、翌朝、冷蔵庫から出してさらに一次発酵を進めてから成形、二次発酵、焼成とスタイルが決まって来ました。 　 いわゆる低温長時間発酵で、酵母も少なめ、イーストを使う場合も％で0,2以上...

この頃ずっと低温長時間発酵の丸パンばかり焼いております。 イーストは0,2%で、一晩冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させ、翌日二次発酵させてから焼きます。 だいたいレシピが決まってきました。 丸パンにすると、一個か二個、手で適当にちぎって食べればいいので簡単お手軽。 ...

北海道から小麦の玄麦が届きました。1kg弱。少し種まきして残りは石臼で製粉してパンに焼いて味見する予定ですが、これで種麦は４種類に。そんなに播いてどうする? フロベールの『ブヴァールとペキュシエ』の新訳が出た模様。岩波文庫３冊本があるから要りませんが、二人の主...

滑り込みセーフでソバ収穫作業が終わりました。 今日は台風１９号のため、終日、外仕事が出来ないことを見越して、昨夜仕込んで冷蔵庫で寝かせておいた生地を丸め、丸パン６個、これから二次発酵。 この頃は切らなくても済むので丸パンにしてしまうことが多いです。

新潟の神楽なんばん。挽き肉を詰めて焼いたり、唐辛子味噌にしたり。ほどほどに辛いのでちょうど良いです。 前歯が欠けるという大アクシデントがあってから４ヶ月近く焼かなかったパンを、久しぶりに焼いてみました。 冷蔵庫で眠っていた小麦酵母とイーストを両方少しずつ使っ...

先日購入した切出しでクープを入れて、焼いてみたら、いつになくきれいにクープが開いた。 オーブンレンジなど使わずに、やはり、低温で時間をかけてゆっくり自然に発酵させる方が風味がよくなる。 それから小麦粉も、強力粉を使うと固くなる。外がパリッとして中がしっとりしたフランスパンにす...

リスドオルと南部小麦。 リスドオル抜きで、強力粉＋薄力粉＋南部小麦。 いろいろ配合を変えて風味と食感を自分の好きな感じに少しずつ近づけてゆく。 写真は後者。面倒なのでクープは一本、直線に入れただけ。 フランスパン専用粉であるリスドオル１００％だと、確かに見た目はいか...

自家製の南部小麦はタンパク質が少なく、中力粉という先入観から、強力粉を足してフランスパンを焼いて来たが、どうも皮が固すぎる感じがしたので、試しに強力粉抜きで、フランスパン用の準強力粉と南部小麦だけで生地を仕込み、長時間発酵で翌日焼いてみた。 やはり、皮の固さは和らぎ、内層はしっ...