どこまでも趣味的

ダッタンソバのルチンは水を加えることによってルチン分解酵素が動いてルチンをケルセチンに変えられてしまう。ダッタンソバの苦みはそのケルセチンの苦味であるという。 仮にルチン分解酵素を働けないようにしてしまえば、ルチンがケルセチンに変化することを止められ、苦味も生じなくなる。 ...

このところずっとつなぎなしの生粉打ちを続けながら、ソバの実あるいはそれを製粉したそば粉、あるいはそれを打った蕎麦の風味の元について考えていた。 ソバの実やそば粉の中身＝成分構成は案外単純である。 そのあらかたは米や麦などの穀物同様に「デンプン」。 つづいて「タンパク質」、そ...

加水率５８～６０％という驚異的な加水率の生粉打ちの蕎麦店が昨年末で突然閉店してしまった。 私など暖簾をくぐれない高級店であったが、閉店は残念。 ということで、このところ自分にずっと生粉打ちを課していて、うんざりするほど生粉打ちしている。 そうやって少しだけ分かったことは、...

腰痛のため、2週間ほどあまり動かないでいましたが、今週初めから30分ほどウォーキングしています。舗装道路は硬くてきついので、川の堤防沿いの未舗装の道を歩いています。川の水面を動く鴨や白鷺などを眺めたり、ソバを叩くのにちょうど良さそうな二又の木の枝を発見したり、車での移動が普通の目...

上のグラフはわが市の昨年度の降水量と日照時間をまとめたもの。 8月初め、ソバの種を播いてすぐに台風11号が来て１００ｍｍの降水があって発芽不全になったのは承知していたが、興味深いのは日照時間。8月は平年より日照時間がぐっと少なく、9月の中旬から下旬にかけては日照時間が平年...

同じ石臼と言っても、花崗岩・御影石・あるいは水成岩など緻密で硬い石と、安山岩、熔結凝灰岩、溶岩など多孔質の石臼とでは目立ての方法は同じではないと思う。 ことに溝の広い・狭い、浅い・深いの差は別にして、溝と溝の間、いわゆるLandと呼ばれる部分のドレッシング（荒らし方）も異なると...

腰が怪しいので電動化は夏以降とあきらめていましたが、何とか、上臼の軸受けも外れました。 右が先に外した下臼の軸。 左が外すのが難しかった上臼の軸受け。こちらは石材用の接着剤でばっちり固められていて簡単には外れないので、やはり電ドルに細めの刃をつけて周囲を少しずつ根気良く削...

気まぐれでダッタンソバ。 右は普通ソバの十一（外一）、真ん中がダッタンソバ６：普通ソバ４：薄力粉２、左がダッタンソバ10に薄力粉2。 以前、ダッタンソバ5：普通ソバ5：中力粉2で麺になったことがあったので、打ちやすさ（打ちにくさ）と麺にしての出来具合や風味、食感などを確認する...

今日も生粉打ちの練習。 一応40メッシュより粗いものは排除してあるが、風味、甘味はまずまず。 30メッシュでもいけるのかなと思わないでもないが、生粉打ちでも太いのは嫌なので、細打ちにするためにはやはり40メッシュかと。 それと、30メッシュと40メッシュの間には出来た蕎麦の...

歩くとふくらはぎがどんどん痛くなる、「間歇跛行」という腰痛から来る症状が現れまして、ここ何日か、引きこもり生活をしておりますが、歩かなければ痛くならないので、今日もまた生粉打ちの練習。失敗が多いですが、今日はつながりました。 切りそろえが良くないのはご愛嬌。 や...

結構気泡が目立つ34cm臼を電動化する予定でモーター類は昨年中に揃えておいたのですが、一週間ほど前から腰痛の症状が出て来てしまい、しばらくは模様眺めです。 ただ、本職の石屋さんが手碾き用に下臼の軸と上臼の軸受けをしっかりと設えたものなので、まずはそれがきれいに外せるかどうかが難...

一尺の手碾きの臼。 目立て直後に我が家へ貰われて来たので、昨年のうちはまだジャリ感があったのですが、ようやく尖ったところが磨耗していい感じに碾けるようになって来ました。 落とす量を加減すれば、一回碾きで大丈夫のようです。 この気泡のざらざら感がたまりません。 ...

昨日生粉打ちをイメージして碾いてみたそば粉を、今日の午後、300gほど打ってみて夕食で試食してみました。 一応、つながりました。 粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。 やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食...

三が日も終わり、退屈しのぎにそば粉の碾き初め。 ここに年ほど粗碾きにばかり凝っていた反動が来て、粗碾きではなくつなぎ粉無の生粉打ちが出来る粉を碾きたくなった。 どうも粒子が粗いとう野生的というか、雑味が出てしまうというか、癖のある蕎麦になってしまうので、もう少し洗練された...