どこまでも趣味的

急いで食べてしまったので写真が撮れませんでしたが、今夜、今年になって３回目の「投じ蕎麦」。 使用したのが下の「投じ篭」。おそらく私が小学校高学年だった頃にはあった、かなりの年代もの。 カセットコンロに具材と汁を入れた鍋を載せ、この投じ篭に軽くゆでた蕎麦を入れ、鍋...

13日に触れた、県内の秘境の在来種のすさまじい鬼ソバ。 篩にかけてある程度の鬼ソバは排除したつもりだったが、残りをもう一度拡大鏡で除いて観察すると、まだまだ矢羽についたのやらエラの張ったの、三稜でなくて四稜、五稜のやら、異形粒があるわ、あるわ。 どの本か記憶にはないが...

夕方、電動石臼のドレッシングは後まわしにすることにして、先ずホッパーから物入れに落とす仕組みを少し手直しした。 ついでに石臼の目を点検したら、やはり目はまだいいが、山の上の部分はドレッシングした方が良さそう。 どうも、デンプンとタンパクでは碾かれる仕組みというか、機構が異なる...

粗碾きの粉ばかり残ってしまっているので、奈川ともう１種類、小粒な在来種を微粉に碾くべく電動石臼を調整。 インバーター付きやコンピュータ制御などではない、ただ昔からの石臼にモーターを付けただけで、回転数が１分間に１５回と固定している上に、ホッパーから物入れに落とす仕組みが非常にア...

この頃、蕎麦について「熟成」という言葉を頻繁に見たり聞いたりするようになった。 ただし、打った蕎麦の熟成と、玄ソバの熟成というように二通りの使われ方をしている。 打った蕎麦の熟成は、打ってひと晩なり二晩なり冷蔵庫に寝かせることを「熟成」というらしいが、まあ、美味しいのはせい...

粗碾きのそば粉を十割で水回しし、こねて丸出しして延しはじめると、表面にキラキラ光る雲母のようなものが見えることがある。 デジタルカメラで接写してみたがきれいには写らない。 このキラキラ光る美しいものは、純度の高いデンプンのかたまりなのだろうか。

手碾きの、しかも粗碾き用に目立てした石臼で碾いたそば粉という限定した範囲での話になりますが、粒度分布のグラフで５０メッシュのあたりで極端に少なくなります。 １００メッシュ以上から６０メッシュあたりまで最初の山があり、５０メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた４０メッシュから３...

小麦生産の世界では、小麦のタンパク質向上技術が研究されている。 蕎麦のつなぎに用いる小麦粉はタンパク質があまり多くなく少なくもない中力粉がスタンダードだが、中華麺とか、フランスパンとか、うどんとか、用途・目的によってはタンパク質が多い粉が求められる。 そこで、複数の試験場等で...

ソバの黒化率について改めて少し調べていた。 同じ畑の黒化率６６％で刈ったソバと黒化率９７％になってから刈ったソバとでは、そば粉のタンパク質含有率が１％も差が出ているデータに遭遇した。 黒化率が上がってタンパク質が増えているのではない。 その反対に１％も減っている。 減った...

腰痛騒動以来初めて、手碾きで１ｋｇほど30メッシュのそば粉を碾いた。 殻ごと碾く玄碾きで、いつもの粗く割って蕎麦がらを排除するのと違って、そば殻も最後に篩い出すやり方である。 Tさんがそば殻も碾きこんだ黒い蕎麦の方が美味いとか言うので、意地になってやってみたという側面もあるが...

一家全員といっても３名だが、インフルエンザだかノロウイルスだか不明のウイルスに襲われて、ようやく全員が回復してきたので、寒いこともあり、本日は「とうじ蕎麦」をしてみた。「とうじかご」という小さな竹で編んだ篭にそばを入れ、汁と具材の入った鍋に篭ごと漬けて蕎麦があたたまったら自分のお...

どうも汚い言い方だが、片倉康雄先生も「手打そばの技術」の中で何回か言及されている。そばの実のお尻のあたりに位置していて、枝から実へ栄養を運んでいた、いわば人間の臍帯がポロリと取れた部分のようなものだが、製粉するとそこが赤味を帯びている。 それを片倉先生は「ヘタのメクソ」といって...

昨夜は妻に激しい嘔吐と下痢の症状が出て、午前２時半に総合病院の緊急外来へ行き、５時過ぎに帰宅。 昼食は仕方なくというか、ここぞとばかりというか、先日、つなぎ無しでまあまあつながるかなという程度に粗いそば粉を碾いてあったので、それを少量、試し打ち。 たたみ目で切れた...

昨夜、就寝してから妙なことを思いつき、不意に頭が回転し始めて眠れなくなった。 造園業者が生垣の刈り込みなどに使うヘッジトリマーというバリカンのような機械がある。両刃と片刃があり、片刃の機械には刈った枝や葉をまとめて寄せる「寄せ板」が付けられているものがある。 左側の鉄（...